Stoccafisso abruzzese

Ricetta abruzzese dello stoccafisso condito con pomodoro, cipolla e funghi.

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Lo stoccafisso abruzzese, un piatto dal ricordo lontano che fa parte della nostra tradizione presente anche il molte varianti e diffuso in tutta la penisola.

Lo stoccafisso (detto anche stocco, al centro e sud Italia) è merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. E’ di aspetto simile al baccalà, il quale però viene conservato tramite salatura, quindi sotto sale. Il baccalà è particolarmente usato in Basilicata con il famoso baccalà alla lucana, mentre lo stoccafisso è presente soprattutto al nord nella ricetta del bacalà alla vicentina, che in effetti è preparato con lo stoccafisso nelle zone di Vicenza e del nord Italia.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di stoccafisso ammollato
6 pomodori maturi
300 ml di brodo vegetale
4 patate medie
1 cipolla
30 g di funghi secchi già ammollati
prezzemolo
peperoncino in polvere
aglio
noce moscata
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe

In una scodella capiente mettiamo i funghi secchi a rinvenire, coprendoli con acqua tiepida; in una pentola antiaderente facciamo imbiondire la cipolla e lo spicchio d’aglio con i 4 cucchiai di olio, facendo attenzione che non si scuriscano troppo.

Durante la cottura della cipolla laviamo lo stoccafisso, asciughiamolo poi su carta assorbente e tagliamolo a fettine di circa 5 cm.

Quando la cipolla sarà stufata poniamo le fettine di baccalà all’interno della pentola avendo l’accortezza di porlo con la parte della pelle a contatto con la cipolla, questo permetterà che non si rompano in cottura.

Trascorsi 10 minuti, aggiungiamo allo stoccafisso i pomodori che avremo precedentemente scottato in acqua bollente e salata privandoli della pelle.

Introduciamo poi i funghi che avremo tritato grossolanamente; aggiungiamo il pepe, la noce moscata e il peperoncino.

Irroriamo il tutto con gran parte del brodo vegetale; lasciamo in cottura a fuoco basso e tegame coperto per circa 2 ore, aggiungendo ulteriore brodo se ce ne fosse necessità.

Aggiungiamo negli ultimi 20 minuti di cottura le patate che avremo tagliato a tocchetti regolari.

Quando il nostro stoccafisso sarà cotto cospargiamolo con il trito di prezzemolo fresco.

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