Gnocchi e fonduta valdostani

Gnocchi di patate conditi con la fonduta di formaggio, tipici della Val D’Aosta.

Un ricco primo piatto con i prodotti tipici della terra della Val d’Aosta, in particolare con la fontina d’Aosta, per eccellenza la protagonista di questo piatto tradizionale: gli gnocchi con fonduta valdostana.

Ingredienti Per gli gnocchi:

• 5 patate vecchie gialle
• farina 00 qb (la proporzione di solito è 1 Kg di patate per 300 gr. di farina)
• sale
• 1 rosso d’uovo

Ingredienti Per il condimento:

• 300 g di fontina d’Aosta
• mezzo bicchiere di latte
• 2 rossi d’uovo
• panna
• sale
• pepe
• parmigiano grattugiato

Tagliamo la fontina a quadretti e lasciamola ammollare mezzora in mezzo bicchiere di latte, in modo che si ammorbidisca.

Procediamo con la preparazione degli gnocchi: per ottenere degli gnocchi perfetti dobbiamo far cuocere le patate intere, con la buccia, in acqua salata e a fiamma bassa; in questo modo la buccia non si spacca, e la patata non assorbe acqua.

Il tempo di cottura è indicativo: basterà dopo circa 20 minuti infilzare le patate con i rebbi della forchetta per capirne se il cuore è cotto e morbido.

Scoliamo le patate usando un mestolo forato, peliamole finché sono ancora calde e lasciamole intiepidire. In una capiente terrina schiacciamole molto bene con lo schiacciapatate, aggiungiamo il sale, il rosso d’uovo e mescoliamo.

Lentamente aggiungiamo a cascata la farina doppio zero sino a quando l’impasto risulterà “legato”, ma non eccessivamente appiccicoso. La proporzione di solito è 1 Kg di patate per 300 grammi di farina. Non dobbiamo cedere alla tentazione di aggiungere più farina del necessario, altrimenti gli gnocchi diventeranno duri e immangiabili. 

Dobbiamo ottenere un impasto morbido e lavorabile. Formiamo tanti ‘salamini’ di gnocchi, lunghi 40 cm, che poi taglieremo a pezzi di 2, con il coltello. Possiamo passare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o su una grattugia a grana grossa, per formare i classici segni superiori, che servono a raccogliere più sugo.

Prepariamo ora la nostra fonduta semplicemente facendo sciogliere lentamente i quadretti di fontina con il latte e la panna su fiamma bassa. E’ importante cuocere a fuoco lento i formaggi, sempre mescolando, per evitare che si ‘straccino’ e impazziscano, separandosi e rendendo la fonduta immangiabile.

Quando tutta la fontina si sarà sciolta, rimuoviamo dal fuoco la pentola e incorporiamo al formaggio fuso i due rossi d’uovo mescolando molto bene, il pepe e regoliamo di sale; rimettiamo il composto sul fuoco sino a quando diventerà cremoso e perfetto per condire gli gnocchi.

Portiamo infine a bollore una pentola d’acqua salata che ci servirà per la cottura degli gnocchi.

La cottura degli gnocchi è molto rapida: sono cotti appena tornano a galla nell’acqua di ebollizione.

Scoliamoli con l’aiuto del mestolo forato, molto delicatamente, e poniamoli in una capiente teglia in un unico strato. Condiamoli con abbondante fonduta e una grattugiata di parmigiano, e, se piace, abbondante pepe nero macinato al momento.

Per arricchirli ulteriormente, possiamo anche aggiungere della salvia fresca o della salvia fritta, ma anche dello speck reso croccante in forno o in padella anti aderente.

Numerose sono infatti le varianti, anche con gli gnocchi verdi, preparati con un impasto di spinaci o erbette di campo, o persino ortica; ma anche gli gnocchi di zucca, preparati aggiungendo della zucca cotta al forno, all’interno dell’impasto classico.