Come montare gli albumi a neve

Un ingrediente indispensabile per la riuscita di molti dolci sono gli albumi d’uovo montati a neve, che conferiscono al dolce morbidezza e sofficità: semplice operazione se siamo in possesso di fruste elettriche, robot da cucina o fruste a mano; esperienza e manualità indispensabili se invece i bianchi, si devono montare a mano.

Ingredienti:

• albumi da uova fresche
• qualche goccia di succo di limone (facoltativo)

Per poter arrivare ad ottenere un risultato perfetto ricordiamoci queste semplici accortezze:

• Uova di assoluta freschezza e certi della loro provenienza;
• Separiamo i rossi dai bianchi appena tiriamo fuori le uova dal frigo, così sarà più semplice che il rosso non si spacchi, ma attendiamo che gli albumi tornino a temperatura ambiente prima di iniziare a montarli;
• Più puliti e asciutti sono tutti utensili che andremo ad usare e più semplice sarà non imbattersi in chiare molli e senza consistenza;
• A consistenza raggiunta possiamo aggiungere una base acida al composto montato, in modo tale che non si smonti subito e che ci permetta di poterlo lavorare con più calma: ideale è qualche goccia di limone oppure un pizzico di cremor tartaro, semplicemente un lievito acido che si acquista in farmacia.

Il bianco d’uovo è spesso richiesto in molte ricette montato fermissimo e sodo “bianco d’uovo montato a neve”; facile se in pochi secondi azioniamo un elettrodomestico, che non deve però essere alla massima potenza e che li monterà in pochissimi minuti.

Ricordiamoci in questo caso di utilizzare i bianchi montati immediatamente senza lasciare che tornino nuovamente liquidi.

Se invece vogliamo montare gli albumi a mano ci vorrà un po’ di esperienza e di agilità di polso: sgusciamo le uova e mettiamo gli albumi in un piatto fondo o in una ciotola di alluminio se fossero molti, ricordiamoci come regola ferrea che non ci deve essere assolutamente nessuna traccia di rosso d’uovo che essendo una base grassa, non permetterebbe ai bianchi di gonfiare e che tutti gli strumenti che utilizziamo devono essere puliti e asciutti senza tracce d’acqua.

Iniziamo  a “montarli” con l’ausilio di una forchetta o di una frusta, non servirà il pizzico di sale come si diceva una volta e neanche i due cucchiai di acqua fredda e nemmeno dovranno essere freddi di frigo come da sempre si è creduto; iniziamo a sbattere dolcemente facendo incorporare aria agli albumi e contemporaneamente ne spaccheremo la struttura permettendo loro di gonfiarsi, continuiamo con questo gesto, aumentando gradatamente di velocità sino ad ottenere un ticchettio continuo della forchetta sul contenitore.

A forza di sbattere ed incorporare aria, il composto inizierà a prendere consistenza, sino a quando vedremo che infilando la forchetta riusciremo a “tagliare” gli albumi che rimarranno fermi senza staccarsi dai rebbi, ecco così che avremo realizzato i bianchi a neve fermissima che aggiungeremo a cucchiaiate al composto girando sempre delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che i bianchi tornino liquidi con il rischio di dover buttare via tutto.