Come fare il fumetto di pesce
Ricette della cucina degli avanzi: in questo caso tutti gli scarti di pesce, come teste e code, lische o altre parti meno nobili del pesce, possono essere riutilizzate per cucinare il brodo di pesce detto anche “fumetto di pesce”. Si tratta di un brodo di pesce dal sapore molto concentrato.
Questo brodo di pesce ha un sapore molto intenso di mare e può servire sia come base per la zuppa di pesce, sia come base per una spaghettata di pesce, sia come base per secondi a base di pesce.
Ingredienti:
- teste, code e lische di qualsiasi pesce (gamberi, salmone, orata, branzino, …) – escluse le interiora
- 1/2 cipolla
- 2 carote
- 1 pezzo di sedano
- 1 gambo di prezzemolo fresco
- 5 pomodorini o 1 un pomodoro da sugo maturo
- olio e uno spicchio di aglio
- pepe nero in bacche
- sale
Laviamo e puliamo le verdure: le carote vanno spuntate e sbucciate, il sedano lavato dal terriccio e pulito dai suoi filamenti, la cipolla pelata e tagliata in 2 parti, il prezzemolo lavato sotto il getto di acqua corrente del rubinetto.
Sciacquiamo il pesce sotto l’acqua corrente e mettiamolo nel tegame. Aggiungiamo uno spicchio di aglio pelato e l’olio e facciamo soffriggere pesce e verdure per 3 minuti.
Aggiungiamo abbondante acqua calda, portiamo il tutto a bollore, regoliamo di sale e abbassiamo la fiamma. Lasciamo cuocere il fumetto di pesce per almeno 30 minuti, ripulendo la superficie dalla schiuma (bisogna schiumare il brodo con il mestolo forato), per ottenere un brodetto delicato e dal gusto meno pungente.
Quando il fumetto di pesce sarà pronto dobbiamo filtrarlo con un colino a maglie fitte per trattenere le eventuali spine staccate in cottura.
Il brodetto di pesce è ora perfetto per realizzare risotti di mare, zuppe di pesce e pesci in umido.
Possiamo conservarlo in frigo per due giorni, oppure congelarlo e tirarlo fuori all’occorrenza, mettendolo nella pentola di cottura ancora surgelato.
