Come cuocere al forno

La cottura al forno permette cotture lente e uniformi, visto che il cibo non è a diretto contatto con la fiamma. Per questo ci dà la possibilità di realizzare piatti molto golosi e belli, con il minimo sforzo: cucinare al forno è uno dei miei segreti per preparare ricette veloci. 

Al forno possiamo cucinare molteplici piatti: dai dolci, alle carni, alle verdure, alle paste lievitate, alla frutta ecc. La cottura al forno inoltre ci permette di gratinare, grigliare e brasare e preparare anche pietanze arrosto.

In funzione del piatto da realizzare cambieranno le modalità i tempi ed i risultati: esiste la cottura che ci permette di arrostire, la cottura al cartoccio, la cottura a bagno maria, al grill ed in crosta.

Esistono poi tipi di combustibile diversi in funzione del forno che si va ad utilizzare e allora parleremo di cottura al forno a legna, di cottura nel forno a gas e cottura nel forno elettrico; tutte cotture che conferisco al cibo una resa diversa e soprattutto sapori differenti, fermo restando che, per tutte le tipologie di forno, la costante per la cottura del cibo è la circolazione dell’aria calda tutt’intorno all’alimento, che surriscaldandosi cuocerà all’esterno verso l’interno.

La cottura al forno avviene utilizzando una temperatura che va dai 140° ai 250° ed oltre; si parla di cottura a calore moderato intorno ai 100°C, cottura a temperatura alta tra i 150°C e i 200°C, mentre la temperatura elevata è al di sopra dei 200°.

Per cuocere all’interno del forno vengono utilizzate teglie, leccarde, placche da forno, pirofile in vetro, teglie di terracotta, di ceramica, … in cui vengono inseriti i vari alimenti.

Come cuocere con forno ventilato

Quando impostiamo il forno sul ventilato, si aziona una ventola interna che attiva un flusso d’aria calda che raggiunge ogni angolo del forno. La cottura risulta più veloce e uniforme, ma secca più rapidamente la superficie dei cibi rispetto all’interno: infatti è indicata per lasagne o pasta al forno, arrosti e carni a lunga cottura (che andranno bagnate spesso), cotture al cartoccio, patate, verdure gratinate o ripiene, biscotti.

Io uso sempre il forno ventilato per accorciare i tempi di cottura. In questo caso, se per esempio ho carni o verdure che necessitano di lunga cottura e non voglio farle seccare all’esterno, faccio la prima parte di cottura coprendo la teglia con l’alluminio, e proseguo poi a tegame scoperto.

Come cuocere con forno statico

La cottura a forno statico è più lenta e uniforme, e quindi anche più delicata: ideale per esempio per i lievitati, come torte, pan di spagna, pane, torte, pizze e focacce. Con questo tipo di cottura gli alimenti saranno asciutti e anche all’interno.

Come cuocere la pizza

Possiamo cuocere dunque la pizza e i lievitati in forno statico a 220 gradi, oppure posizionarla sulla gratella e cuocerla anche a forno ventilato. Se cuociamo a forno statico è importante togliere la leccarda dal forno, in modo che il calore non venga bloccato da questa.

Se invece preferite usare comunque il forno ventilato, potete mettere alla base del forno un contenitore con acqua o ghiaccio, in modo che nel forno si crei un po’ di vapore, che non seccherà l’impasto e gli permetterà di crescere.

Come gratinare al forno

La gratinatura si realizza grazie dall’aumento di calore che surriscalda la serpentina superiore, sino a renderla incandescente: scaldandosi aumenterà in modo rapido la coloritura del cibo sino a crearne appunto quella che viene definita gratinatura, cioè una rapida cottura della superficie dell’alimento e una deliziosa crosticina. La pietanza va posta nel ripiano più alto in modo da essere molto vicina alla serpentina. Non si tratta dunque di una cottura, ma solo della coloritura finale dei cibi che abbiamo già cotto in altro metodo.

Il forno andrà acceso alla massima temperatura e lo sportello dovrà essere tenuto aperto di un paio di centimetri, in modo che l’aria fresca penetri all’interno del forno e permetta alla serpentina di surriscaldarsi rapidamente senza formare vapore, che andrebbe a rendere “molle” la portata in cottura.

Come grigliare al forno

In questo caso il cibo deve essere posto su una graticola all’interno di una teglia o a diretto contatto della placca del forno, ed esso cuocerà grazie alla temperatura da noi impostata, che arriverà sino al cuore dell’alimento. Si inizierà la grigliatura ad alte temperature, per poi scendere a minor gradi, per quelle che sono cotture molto lunghe.

Come cuocere al cartoccio

Possiamo cuocere al cartoccio pesce, verdure e carni, frutta. Possiamo avvolgere gli alimenti sia con carta forno che con carta alluminio. 

All’interno del cartoccio aggiungiamo sempre sale, olio, erbe aromatiche, aglio o altri condimenti gustosi, in modo che le pietanze non siano ‘bollite’, ma siano saporite.

Come cuocere a bagno maria

In forno possiamo cuocere anche a bagno maria: basta mettere la teglia dentro un altro contenitore più grande che contiene acqua calda. 

Questa cottura è indicata per portate delicate come budini, soufflè, tortini o pietanze che richiedono parecchio tempo di cottura e non devono bruciarsi, ma piuttosto restare morbide all’interno.

Cottura in crosta

Ed in fine citiamo anche la cottura al forno definita in crosta dove l’alimento è totalmente coperto da un rivestimento come sale grosso, dove si trattengono gli aromi proteggendo l’alimento proprio grazie alla copertura.

Per cuocere al sale dobbiamo prima comporre uno strato di sale grosso sul fondo della teglia, poi adagiare i pesci (non suqmati) o la carne (tipo roasbeef) e infine ricoprire tutto di sale. infine possiamo spruzzare pochissima acqua in superficie, sopra il sale, per rendere dura la crosta e farla compattare. Al momento di servire la portata, la crosta superiore viene spaccata con un coltello e separata dal resto: il sale darà un buon gusto al pesce e alla carne, senza bisogno di aggiungere altri sapori.

Esempi di cotture al forno

Una delle cotture più semplici è quella delle verdure al forno: le taglio a pezzetti di uguali dimensioni, le bagno con olio girandole bene con le mani, poi sale, aglio intero, spezie a piacere e mezzo bicchiere di birra. Inforno a 180 gradi per 20 minuti ed è tutto pronto, senza dover far nessun tipo di fatica o di controllo. Provate lo stesso metodo con le carni a pezzi e il pesce in tranci.

Ricette al forno:

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7. Torte salate invernali;
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11. Pane alle barbabietole;
12. Torta 4 stagioni;
13. La pizza.