Come preparare il vitello tonnato da zero

Molti pensano che preparare il vitello tonnato da zero sia difficile, invece è davvero super semplice! L’ho preparato per il mio pranzo di Natale e ve lo racconto passo passo, con la mia ricetta infallibile e facilissima. 

Quale carne scegliere per il vitello tonnato

La carne da preferire è il girello di vitello o magatello, che è molto tenero e grazie alla sua forma permette di ottenere delle belle fettine di carne compatta e rotonda.

Una versione più ‘povera’ può essere fatta con la carne di maiale: in questo caso avremo il filetto di maiale tonnato. Vi assicuro che è molto buono.

Per compattare la carne, ricordatevi di legarla bene con lo spago da cucina, sia nelle fasi di marinatura, che in cottura, fino al raffreddamento. Solo prima di affettarlo, potrete togliere lo spago.

Marinatura del vitello tonnato

Il girello di vitello va messo a marinare per una notte intera in un contenitore ermetico con vino bianco, due gambi di sedano a pezzetti, una cipolla, 3 carote a pezzetti, 2 foglie di alloro fresco, 2-3 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 4-5 foglie di salvia fresca, un pizzico di sale grosso. 

Come vino bianco, scegliete un vino fermo, non frizzante, possibilmente non di scarsa qualità. Io preferisco usare il cortese oppure l’orvieto classico. 

Se volete, potete mettere le spezie in un sacchetto di garza per alimenti, per non disperderle nel brodo.
Ve lo consiglio perché le verdure del vitello tonnato sono ottime, se frullate con poco brodo ottenuto dalla carne: filtratele e frullatele con olio e sale e brodo e otterrete una gustosissima salsina da servire con carni arrosto o anche sui crostini di pane caldo.
Potete anche congelarla e condirci la pasta, oppure usarla addirittura per preparare delle gustose lasagne alla crema di verdure, con aggiunta di stracchino e parmigiano. Non si butta niente!

Tempi di cottura del vitello tonnato

Il vitello tonnato deve cuocere un’ora e mezza ogni chilo di carne.

Ricetta del vitello tonnato piemontese, passo passo

Ingredienti per il vitello tonnato:

• 1Kg di girello di vitello
• salvia e alloro freschi
• bacche di ginepro e chiodi di garfonao
• carote, cipolla, sedano
• sale grosso
• vino bianco fermo, una bottiglia
• acqua

Ingredienti per la salsa tonnata:

• maionese in barattolo
• 1 lattina di tonno sottolio di buona qualità, circa 80 grammi
• 2 acciughe sottolio
• 1 cucchiaio di capperi sottaceto
• 1 tuorlo d’uovo sodo (facoltativo)

Preparazione:

La sera prima mettiamo a marinare il girello in un contenitore ermetico, aggiungendo: una bottiglia di vino bianco, due gambi di sedano a pezzetti, una cipolla, 3 carote a pezzetti, 2 foglie di alloro fresco, 2-3 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 4-5 foglie di salvia fresca, un pizzico di sale grosso.

Al mattino mettiamo il girello e tutto il suo liquido in una pentola alta e aggiungiamo acqua fredda fino a coprire la carne.
Aggiungiamo un pizzico di sale grosso e facciamo cuocere per un’ora e mezza. La carne deve restare leggermente rosa al suo interno, ma non al sangue.

Terminata la cottura, lasciamo riposare il vitello nel suo brodo per dieci minuti.
Trascorso questo tempo, mettiamo la carne a rassodare in frigo, senza marinatura, per un paio di ore, prima di affettarla sottilmente.

Nel frattempo prepariamo la salsa tonnata frullando maionese, capperi, acciughe e tonno e un tuorlo d’uovo sodo. Teniamola in frigo ben coperta, fino al momento dell’utilizzo.

Come servire il vitello tonnato

Affettiamo la carne molto sottilmente, possibilmente con l’affettatrice. Disponiamola su un piatto da portata con le fettine leggermente sovrapposte e aggiungiamo la salsa tonnata, spalmandola con il dorso di un cucchiaio.

Possiamo anche servire il vitello tonnato il modo un po’ più moderno, scomposto.
Invece di mettere la salsa tonnata su tutte le fette, mettiamola sui lati del piatto, disponendo il vitello al centro ripiegato leggermente. Aggiungiamo scorsa di limone biologica e fiori di cappero sottaceto ben scolati.

Io vi consiglio anche altre aggiunte che da noi sono state molto apprezzate: 

• un battuto di capperi sottaceto, olive verdi e cetriolini sottaceto;
• della mostarda di frutta, in particolare delle ciliegie;
• dei crostini dorati;
• delle cipolline in agrodolce: le cuocio con olio, sale e aceto balsamico, finché sono tenere, aggiungendo acqua e poco zucchero.