Menu di Natale 2019 di Mammafelice

Ogni anno come da tradizione pubblico su Mammafelice il mio menu di Natale, perché mi piace condividere le mie ricette collaudate, e perché so che lo aspettate! Quest’anno a Natale saremo davvero in tanti e ho pensato di proporre un menu della tradizione piemontese un po’ modernizzato. Perché lo sapete che a me fare le cose semplici non basta mai.

Ho infatti preso le ricette della tradizione e le ho scombinate un po’, dando loro nuove forme (letteralmente) e anche nuovi accompagnamenti.

In questo modo mi sembra che il menu sia meno scontato, ma che ugualmente possa accontentare anche i più anziani, quelli che ci tengono alla tradizione.

Insalata russa nelle barchette di frolla

Per fare l’insalata russa in casa io taglio a quadratini uguali le patate e le carote e le cuocio al vapore separatamente. Sempre separatamente, cuocio al vapore i piselli surgelati. Le verdure devono restare colorate e croccanti: cotte, ma croccanti. Altrimenti si spappolano.

Una volta cotte, fatele raffreddare bene, poi trasferitele in un contenitore ermetico e aggiungete la maionese. Io non aggiungo il tonno, ma se volete potete frullarlo con la maionese e fare quindi l’insalata russa tonnata.

Usando uno stampino per mini muffin prendo un rotolo di pasta frolla pronta e ricavo tanti cerchi. Metto i cerchi negli stampini imburrati, ricopro con carta da forno e poi con le palline di ceramica (o i fagioli secchi), per non far gonfiare la frolla, e cuocio a 180 grad per circa 15 minuti.

Una volta fredde, tolgo le barchette di frolla dagli stampini e le tengo da parte.

Mettete l’insalata russa nelle barchette solo prima di servirle, in modo che l’impasto non si bagni troppo.
Potete servirle con una insalatina di valeriana e dei mini spiedini di fagioli di Spagna giganti e cipolline sottaceto, conditi con olio, sale e pepe.

Strudel di capunet con romanesco all’acciuga

I capunet sono degli involtini di verza piemontesi ripieni di carne. Siccome la preparazione è un po’ lunga, quest’anno ho deciso di velocizzarla trasformandola in modo furbo.

In una pentola fate soffriggere la carne macinata mista con olio, cipolla tritata, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro. Aggiungete la verza tagliata a striscioline e un pochino di acqua calda, un pizzico di sale e pepe, e fate stufare per bene. La carne deve essere cotta e la verza ben asciutta.

Fate intiepidire il composto, poi aggiungete formaggio grattugiato e un uovo, e mescolate bene.

Stendete sul piano di lavoro un rotolo di pasta sfoglia rettangolare e ricavate tanti rettangoli. Farcite ogni rettangolo di pasta sfoglia con il composto di carne e verza e chiudetelo a metà, per formare una sorta di fagottino di sfoglia. Incidete leggermente con il coltello, per creare un paio di aperture per far sfiatare il vapore. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 15 minuti, finché i fagottini sono ben dorati.

Nel frattempo dividete le cimette di un broccolo romanesco e cuocetele al vapore, facendole restare croccanti.
Fate soffriggere in padella aglio, olio e 5-6 acciughe sottolio, finché le acciughe si sciolgono. Rimuovete l’aglio e aggiungete le cime di broccolo romanesco, facendole saltare bene, in modo che si insaporiscano con l’acciuga.
Aggiungete sale, un cucchiaio di aceto di vino bianco e servite con i fagottini di capunet.

Involtini di peperone con bufala e acciughe al verde

Pulite e acciughe e mettetele in un contenitore ermetico. A parte, preparate il bagnetto verde, frullando insieme: un mazzo di prezzemolo con parte dei suoi gambi, un cucchiaino di capperi sottaceto scolati, una fetta di pane in cassetta imbibita di aceto di mele e strizzata bene, 4 cucchiai di rubra o ketchup, uno spicchio di aglio (se lo gradite), abbondante olio.

Condite le acciughe con questa salsa verde e tenetele da parte, in modo che si insaporiscano.

Lavate i peperoni esternamente e, senza bucarli, metteteli in forno a cuocere interi a 180 gradi per circa 20 minuti, finché diventano morbidi. Togliete il picciolo e fateli raffreddare. Una volta freddi, spellateli bene e conditeli con olio e sale.

Stendete una falda di peperone sul piano di lavoro. Aggiungete le acciughe al verde, una listarella di mozzarella di bufala e tenete fuori frigo in un contenitore ermetico, da servire a temperatura ambiente.

Potete servirli con dei crostini di pane con robiola alle erbe e un battuto di olive nere.

Vitello tonnato scomposto, con salse e verdurine

Prendiamo un bel girello di vitello e mettiamolo a marinare per una notte in un contenitore ermetico con vino bianco, sedano a pezzetti, cipolla, carota, 2 foglie di alloro, 4-5 foglie di salvia, 2-3 chiodi di garofano.

Al mattino mettiamo il girello e il suo liquido in una pentola alta e aggiungiamo acqua fino a coprire la carne. Aggiungiamo il sale e facciamo cuocere per un’ora e mezza. Terminata la cottura, mettiamo la carne a rassodare in frigo, senza marinatura, per un paio di ore, prima di affettarla sottilmente.

Prepariamo la salsa tonnata frullando il tonno con il succo di limone, due acciughe sottolio, il tuorlo delle uova sode, l’olio e 2 cucchiai di aceto di mele e aggiungendo la maionese piano piano, finché la salsa prende la consistenza desiderata.

Io lo servirò in modo particolare, non con la salsa tonnata sopra, ma di fianco.

Insieme, servirò:

• un battuto di capperi e cetriolini sottaceto;
• della mostarda di frutta;
• dei crostini dorati;
• delle cipolline in agrodolce: le cuocio con olio, sale e aceto balsamico, finché sono tenere, aggiungendo acqua e poco zucchero.

Flan di zucca con crema al gorgonzola

La mia ricetta del flan ha sempre le stesse proporzioni, indipendentemente dalla verdura con cui lo preparo. In questo caso:

• 400 grammi di zucca cotta (al vapore) e frullata;
• 100 grammi di panna fresca;
• 3 uova intere;
• 40 grammi di grana grattugiato;
• sale, pepe;
• burro e pangrattato per gli stampini.

Basta mescolare tutti gli ingredienti attentamente, per non creare grumi, e poi cuocere in forno. Si cuoce a bagnomaria in forno a 160 gradi per circa 30-40 minuti. Poi si lascia intiepidire nello stampo e si sforma solo quando è ben raffreddato.

Per la crema al gorgonzola io faccio scaldare in un pentolino burro, panna da cucina, parmigiano e gorgonzola a pezzetti e mescolo finché i formaggi sono perfettamente sciolti.

Potete servire il flan poggiato sulla crema, oppure mettere la crema sopra. Completate con un po’ di pepe e delle scaglie di formaggio.

Plin al burro e salvia, con crema di zucca e porri fritti

L’altra parte della zucca possiamo usarla per creare una bella crema da mettere sotto i plin, i tipici agnolottini piemontesi di carne.

Cuociamo la zucca in forno e poi frulliamola con panna da cucina e sale. Mettiamola sul fuoco ad addensarsi e completiamola con pepe e parmigiano.

Tagliamo i porri a rondelle e infariniamoli, poi friggiamoli in olio di semi e teniamoli da parte.

Al momento di servire la pasta, condiamo i plin con burro e salvia. Mettiamo la crema di zucca sul fondo del piatto, aggiungiamo i plin e infine i porri fritti.

Arrosto di maiale con salsa di verdure e contorno di mele e patate

Prendiamo un arrosto di maiale e leghiamolo bene. Mettiamolo in teglia con carote, zucchine, sedano, cipolla. 
Aggiungiamo vino bianco o rosso e brodo di verdura, un pizzico di sale grosso, del pepe nero e copriamo con alluminio.
Cuociamo in forno a 170 gradi per circa 40 minuti, poi scopriamo la teglia e continuiamo la cottura per un’ora circa, continuando a bagnare e girare l’arrosto.

Facciamo intiepidire la carne prima di tagliarla a fette. Nel frattempo frulliamo le verdure con un po’ del succo della carne rimasto nella teglia, per creare una bella salsina densa da servire come accompagnamento.

Io servirò l’arrosto tagliato a fette (lo scaldo in forno prima di servirlo) con la sua salsina e un contorno di patate, mele verdi e cavoletti di Bruxelles, cotti con olio, sale, pepe, rosmarino e miele in forno a 180 gradi per circa mezzora.