Ricetta facilissima del bagnetto verde piemontese

In Piemonte facciamo il bagnetto, che è una salsa verde a base di prezzemolo, che usiamo per accompagnare bolliti e arrosti, oppure per condire tomini e acciughe. È una ricetta che viene tramandata di famiglia in famiglia: ognuno probabilmente ha la sua versione.

Il bagnetto tradizionale ha l’aglio, ma in questa ricetta vi spiego come potete ometterlo, se non amate l’aglio crudo. L’alternativa è usare l’aglio fresco, un po’ più digeribile e meno ‘puzzolente’.

Ricetta del bagnetto verde per tomini

Quando parlo di tomini, non intendo quelli stagionati (muffettati) che si scaldano sulla piastra o al forno. Intendo un tipo particolare di tomino fresco che in Piemonte si trova facilmente, e di solito è il rotolino di tomini Longo – tradizionalissimo qui da noi.

Questo tomino si trova in questa confezione compatta: aperta la confezione, dopo averla compattata un po’ con le mani, si taglia il rotolo a fettine spesse circa 2 centimetri. Di solito da un rotolo di tomini, potete ottenere circa 7 fette.

Ingredienti: 

• un mazzo di prezzemolo fresco;
• 1 fetta di pan carré;
• mezzo bicchiere di aceto di vino bianco;
• 5 cucchiai di Rubra;
• mezzo bicchiere di olio EVO;
• 1 cucchiaio di pasta di acciughe o 3 acciughe sottolio;
• 1 cucchiaino di capperi sottaceto;
• sale, un pizzico.

Laviamo bene il prezzemolo, tenendo buona parte dei gambi. La cosa meravigliosa di questa ricetta è che possiamo appunto utilizzare i gambi del prezzemolo, non solo le foglie.

Ammolliamo il pan carré in un piatto con l’aceto di vino: facciamolo assorbire molto molto bene. Poi strizziamolo bene.

In un robot da cucina a doppia lama, mettiamo il prezzemolo, l’aglio, 5 cucchiai di Rubra, il pane ammollato e strizzato, il sale, una parte dell’olio, le acciughe. Iniziamo a tritare e versiamo olio a filo, finché il bagnetto assume una consistenza cremosa e fluida. Deve restare compatto, ma non deve diventare una pappetta. Lo vedete in foto.

In Piemonte si usa la Rubra, al posto del ketchup: ha un sapore più dolce e più completo. Se la trovate, usatela non solo per il bagnetto, ma anche per i bolliti e le carni.

Il bagnetto verde si usa moltissimo sulla lingua affettata, oltre che sui tomini. Se vi piace, fatevi affettare la lingua dal macellaio e servitela con bagnetto verde e un’altra specialità piemontese: la tartare di carne cruda condita con olio, sale, capperi, sottaceti.

E naturalmente il bagnetto verde si può usare anche sui peperoni arrosto cotti in forno, oltre che – come vi dicevo – come salsa di accompagnamento per arrosti e bolliti misti. 

Potete fare questo bagnetto con il pestello e il mortaio, o tritarlo a mano, ma io non ci penso nemmeno! Uso il mio robottino che vi stra-stra-stra consiglio! Lo vedete qua sotto: lo potete usare per tutto: per fare il soffritto, per tritare formaggi, carne di piccole dimensioni; per fare l’hummus, per fare il pesto e anche per fare le pappe ai bambini!

E dura una vita! Io il mio ce l’ho da almeno 8 anni e funziona alla grande, e infatti ne ho comprato un altro anche da tenere in Casa Mammafelice.

Ricetta del bagnetto verde per acciughe

Per fare il bagnetto verde per condire le acciughe, possiamo usare la stessa ricetta di sopra, ma eliminando ovviamente le acciughe o pasta di acciughe.

Ingredienti: 

• un mazzo di prezzemolo fresco;
• 1 fetta di pan carré;
• mezzo bicchiere di aceto di vino bianco;
• 5 cucchiai di Rubra;
• mezzo bicchiere di olio EVO;
• 1 cucchiaino di capperi sottaceto;
• sale, un pizzico.

Ammolliamo il pancarré nell’aceto, poi strizziamolo e mettiamolo nel robottino. Puliamo il prezzemolo e i suoi gambi e frulliamolo con tutti gli altri ingredienti, aggiungendo olio a filo, finché il bagnetto diventa cremoso e fluido.

Di solito le acciughe in Piemonte si condiscono sia con il bagnetto verde, che con il bagnetto rosso – dolce o piccante.

Quali acciughe usare? In Piemonte si usano molto le acciughe sotto sale, che vengono pulite e lavate molto bene.
Per rendere meno complicata la ricetta, vi consiglio di utilizzare acciughe sottolio di ottima qualità, con filetti piuttosto grandi e soprattutto interi. Le acciughe sono piuttosto costose, ma è anche vero che questo è un assaggino!

Alternativa: il bagnetto rosso piemontese, ricetta

In alternativa al bagnetto verde, possiamo preparare una salsa rossa piemontese che – come vedete – viene utilizzata sia per condire i tomini, che la lingua, che le acciughe.

In questo caso basta mescolare a mano la Rubra con:

• un cucchiaino di aceto di vino bianco;
• un pochino di peperoncino macinato (se la gradite piccante);
• olio EVO, un paio di cucchiai;
• un pizzico di sale;
• un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.

Anche in questo caso, la salsa rossa accompagna fedelmente il bagnetto verde Piemontese non solo sui tomini e sulle acciughe, ma anche come accompagnamento per arrosti e bolliti misti.