Come condire la pasta: 30 ricette di sughi sfiziosi

Cerco di non cucinare la pasta più di 2 giorni a settimana, ma quando la preparo deve essere condita con sughi spettacolari: spet-ta-co-la-ri!
Oggi ve ne racconto solo una parte, perché difficilmente riuscirei a trascriverli tutti. Ma questi sono decisamente sughi buoni e originali, la maggior parte dei quali senza pomodoro. 

A me piace la pasta cotta, non troppo al dente. Ovviamente non collosa. E mi piace sempre condirla con una parte cremosa e una parte a pezzetti o croccante, quindi in queste ricette troverete spesso creme di verdure, a volte con la panna da cucina (ma poco). Molto più spesso si tratta appunto di verdure frullate con la propria acqua di cottura e un filo di olio a crudo.

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Non ho inserito troppi sughi con il burro o super conditi: così possiamo mangiare la pasta anche una volta in più a settimana, senza esagerare con i condimenti.

1. Sugo di pomodorini freschi gialli, rossi e neri: laviamo tutti i tipi di pomodorini e mettiamoli, interi, in una pentola alta a fuoco vivace, aggiungendo solo un po’ di sale e olio. Quando si aprono, schiacciamoli leggermente e facciamoli cuocere per circa 15 minuti. Infine frulliamoli e passiamoli al colino, per eliminare le bucce;
2. Pasta con tonno fresco, pomodorini gialli e olive taggiasche: tagliamo a metà i pomodorini gialli e facciamoli saltare in padella con l’olio. Aggiungiamo il tonno fresco tagliato a dadini e le olive, aggiustiamo di sale e non cuociamo troppo;
3. Pasta con ricotta e noci: mescoliamo la ricotta con poco burro fuso e acqua di cottura della pasta. Condiamo la pasta con questa crema, aggiustiamo di parmigiano e aggiungiamo le noci tritate;
4. Pasta con crema di ceci e rosmarino: laviamo molto bene una confezione di ceci bio prelessati, ripassiamoli in padella con olio e sale, aggiungiamo un filo di acqua e frulliamoli bene. Aggiungiamo poco rosmarino tritato fresco e condiamo la pasta con questa crema, allungandola con acqua di cottura, se necessario;
5. Pasta con crema di patate e cozze: Facciamo aprire le cozze in una pentola alta, con olio e prezzemolo. Sbucciamo le patate, tagliamole a pezzetti e facciamole lessare. Preleviamole con la schiumarola, mettiamole in padella con olio, aglio e sale e facciamole cuocere un minuto, poi frulliamole con il sugo delle cozze.  FApriamo alcune cozze e aggiungiamole alla crema di patate; serviamo le altre intere come decorazione.

1. Pasta con crema di zucca e robiola: cuociamo in forno la zucca intera lavata, a 180 gradi per circa 20 minuti. Quando la buccia è tenera è cotta. Puliamola, frulliamo la polpa con robiola e acqua di cottura della pasta. Usiamo la crema per condire la pasta, aggiungendo sale, pepe e parmigiano;
2. Pasta con pesto di zucchine e tonno fresco: puliamo le zucchine, tagliamole a pezzetti e facciamole saltare in padella con mezza cipolla. Quando sono cotte, frulliamole con basilico, olio, pinoli e parmigiano. In una padella facciamo saltare i dadini di tonno fresco. Condiamo la pasta con la crema di zucchine e aggiungiamovi sopra il tonno appena scottato;
3. Spaghetti saltati con pomodori secchi e olive: facciamo ammollare i pomodori secchi in acqua calda. Tagliamoli finemente e mettiamoli in padella con olio, aglio intero, olive snocciolate e acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è al dente, mettiamola in padella insieme al sughetto e continuiamo a saltare con acqua di cottura, finché pronta. Condiamo con ricotta salata grattugiata;
4. Spaghetti con broccoli e acciughe: Puliamo i broccoli e cuociamoli dentro la pentola dove poi cuoceremo la pasta. Scoliamoli con la schiumarola, mettiamoli in padella con olio, aglio, peperoncino e 4-5 acciughe sottolio. Facciamo saltare finché si sciolgono le acciughe, poi saltiamo la pasta, aggiungendo pecorino grattugiato e acqua di cottura;
5. Linguine con crema ai funghi: puliamo i funghi, tagliamoli a pezzetti e cuociamoli in padella con olio e aglio. Ammolliamo 3-4 fette di porcini secchi e aggiungiamoli agli altri funghi, insieme al loro liquido di ammollo, molto ben scolato (solo se sono porcini bio). Frulliamo una parte dei funghi con panna da cucina, aggiustiamo di sale e pepe e usiamo i funghi interi come decorazione finale, insieme al prezzemolo fresco tritato.

1. Fusilli con gamberetti e carciofi: puliamo i carciofi eliminando le foglie più dure. Teniamo da parte le foglie per metterle nell’acqua dove cuoceremo la pasta: daranno più sapore. Facciamo saltare i restanti carciofi, a fettine, in padella con olio, sale, pepe e aglio intero. Frulliamone una parte con poco olio e acqua di cottura. Scoliamo la pasta al dente, facciamola saltare con i carciofi in crema e a pezzi, aggiungendo i gamberi, che devono cuocere solo un paio di minuti;
2. Fusilli con ricotta e pomodori secchi: Facciamo saltare i pomodori secchi in padella con olio, sale, aglio e qualche cappero sottaceto. Stemperiamo la ricotta con l’acqua della pasta e versiamola in padella, senza scaldarla. Facciamo saltare la pasta per un paio di minuti in questo sugo:
3. Pennette con crema di gamberi e bufala: puliamo i gamberi e facciamoli saltare un paio di minuti in padella con olio e sale. Teniamo da parte i gusci: mettiamoli in padella a soffriggere con olio e aglio, aggiungiamo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, copriamo con acqua calda e facciamo sobbollire per almeno una mezzora, per ottenere una bisque o sugo di pesce. Nel frattempo facciamo scolare la bufala del suo latte, tenendolo da parte. Filtriamo il sughetto dei gamberi e mescoliamolo con il latte della bufala, condiamo la pasta con questa salsina, facendola asciugare in padella mentre saltiamo la pasta. Aggiungiamo infine i gamberi interi e la bufala tagliata a pezzetti, a crudo.
4. Penne panna, salmone e noci: Scaldiamo la panna con una noce di burro, sale, pepe. A fuoco spento, aggiungiamo i gherigli di noce e il salmone affumicato tagliato a striscioline. Usiamo il condimento per la pasta, senza scaldare il salmone;
5. Mezze maniche con pesto di melanzane: laviamo una melanzana, bucherelliamola con la forchetta e mettiamola in forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti, finché risulta tenera. Una volta tiepida, preleviamo la polpa dalla melanzana e frulliamola con basilico, parmigiano, olio, sale e pinoli e usiamo questa salsa per condire la pasta.

1. Pasta con crema di fagiolini, patate e pesto: sbollentiamo le patate e i fagiolini nella pentola dove cuoceremo la pasta. Frulliamo le patate e i fagiolini con il basilico, l’olio, il sale e i pinoli, ma teniamo da parte qualche pezzetto di fagiolini e patate come decorazione;
2. Sedanini con merluzzo e pomodoro fresco: puliamo bene il merluzzo dalle spine e dalla pelle. Tagliamolo a pezzetti e facciamolo saltare in padella con una manciata di pomodorini tagliati a metà, insieme a olio, aglio, poco sale, capperi sottaceto e olive taggiasche;
3. Penne con rucola, patate e pancetta: facciamo scaldare la pancetta in padella con poco olio, aggiungiamo le patate tagliate a pezzetti (già sbollentate qualche minuto) e facciamole cuocere bene. Saltiamo la pasta in questo condimento e infine aggiungiamo la rucola fresca tritata, che non deve essere cotta;
4. Fusilli con zucca e pancetta: tagliamo la zucca a dadini piccoli e sbollentiamola nell’acqua di cottura della pasta, poi mettiamola in padella con una cipolla bionda e la pancetta e facciamo cuocere tutto bene;
5. Mezze maniche con crema di peperoni e gamberetti: cuociamo i peperoni in forno interi. Quando sono morbidi spelliamoli e frulliamoli con una confezione di panna da cucina, sale, pepe e timo. Facciamo saltare i gamberetti in padella, aggiungiamo la crema di peperone e facciamo infine saltare la pasta dentro questo sugo;

1. Tagliatelle con crema di piselli e salsiccia: cuociamo i piselli al vapore o bolliti, poi frulliamoli con poca della loro acqua di cottura o di vegetazione, sale, pepe, olio, ma teniamone qualcuno da parte. In padella facciamo saltare la salsiccia, senza pelle, con poco olio. Aggiungiamo i piselli e la loro crema e scoliamo la pasta per amalgamarla bene a questo sughetto;
2. Pasta con cime di rapa e salsiccia: puliamo le cime di rapa, sbollentiamole in una pentola separata, scoliamole e tagliamole a listarelle. Facciamo saltare le cime di rapa in padella con la salsiccia privata della pelle, uno spicchio di aglio, olio e peperoncino;
3. Pasta con cavolo romano, pistacchi e gorgonzola: sbollentiamo il cavolo romano, frulliamolo con il gorgonzola e poca della sua acqua di cottura. Facciamo saltare la pasta in questa crema, aggiustiamo di sale, cospargiamo con pistacchi tritati;
4. Pasta con crema di verdure al vapore e filetti di tonno: cuociamo le verdure al vapore (carota, zucchina, zucca, piselli, sedano…) e una volta cotte frulliamole con olio e sale, per farne una cremina. Serviamo la pasta condita con questa crema e con filetti di tonno sottolio sgocciolati, non cotti;
5. Pasta cavolfiore e mandorle: sbollentiamo il cavolfiore, frulliamolo con le mandorle spellate, sale, pepe olio e poca panna da cucina.

1. Fusilli con ricotta e pesto: stemperiamo la ricotta con poca acqua di cottura della pasta, aggiungiamo il pesto senza aglio e condiamo la pasta;
2. Pasta con radicchio e salsiccia: laviamo il radicchio, tagliamolo a listarelle e facciamolo saltare in padella con aglio, olio, salsiccia senza pelle. Sfumiamo con vino rosso e aggiungiamo un pizzico di timo fresco;
3. Pasta broccoli e pancetta: sbollentiamo i broccoli nell’acqua di cottura della pasta. Frulliamone una parte. L’altra parte facciamola saltare in padella con olio e pancetta. Una volta cotte le cimette intere, aggiungiamo la crema di broccoli frullati e aggiustiamo di sale;
4. Pasta speck e zucchine: Tritiamo finemente le zucchine a julienne e facciamole saltare pochi minuti in padella con lo speck a listarelle, l’olio e il sale. Possiamo aggiungere anche un po’ di panna da cucina, per rendere cremosa la salsa, oppure aggiungere acqua di cottura della pasta per farla saltare;
5. Pasta piselli e prosciutto: cuociamo i piselli al vapore, poi ripassiamoli in padella con olio e prosciutto cotto (o mortadella a dadini). Frulliamo una parte di piselli con poca acqua della pasta, per avere anche una cremina per rendere più cremosa la pasta.

Non vi metto il podcast perché con tutte queste ricette non avrebbe senso. Ma vi lascio un video di una pasta ripiena buonissima che avevo preparato per un cliente, l’anno passato: era davvero buona, e potete copiare l’idea per preparare qualcosa di simile ai cannelloni… senza la fatica di fare i cannelloni. 

La mia pasta preferita è la Rummo: lo era anche prima che venissero colpiti dall’alluvione. Mi piace perché tiene bene la cottura, anche quando perdo tempo a fare mille cose contemporaneamente e dimentico la pasta nella pentola un minuto più a lungo.
Tra l’altro è perfetta per la precottura: sulla confezione c’è scritto quanto e come cuocerla quando si deve preparare ‘in bianco’ per ristoranti o cene con tante persone.

La vostra pasta preferita qual è? Avete una marca in particolare, o comprate quelle in offerta?