Menu di Natale 2018

Ormai chi mi segue da tanto (anche da dieci anni!), sa che ogni anno a Natale invento un menù originale, sempre differente, per stupire i miei ospiti. Quest’anno, poi, sarà un Natale ancora più bello, perché i miei suoceri sono venuti ad abitare vicino a noi, e potremo passare insieme tantissimo tempo: prima erano costretti a prendere l’auto per tornare a Torino, magari stanchi e pieni di cibo… adesso siamo a 300 metri di distanza, e potranno stare con noi tutto il tempo che vogliono!

Quindi già da una decina di giorni ho iniziato a sfogliare riviste e libri di ricette, per completare un menù di Natale 2018 che – come mi ha chiesto mio suocero – sia particolare. Qualcosa di mai visto e mai cucinato in casa nostra. E io accetto la sfida, perché mi piace troppo cucinare per la mia famiglia, ma soprattutto inventare e riadattare ricette!

Volete provarci anche voi?

Menù di Natale 2018

Mood del pranzo di Natale 2018 saranno gli assaggini e le piccole porzioni. Siccome voglio creare un menù di Natale estremamente ricco, con tante portate, preparerò tante mini porzioni da assaporare come antipasti, per non arrivare al primo già pieni come uova.

Ci saranno alcuni ingredienti che si ripetono, perché mi piace confezionare menù che siano armoniosi tra loro nei sapori. In questo modo i piatti non sono slegati tra loro, ma seguono una sorta di percorso gustativo.

I miei menù tengono conto anche di un altro fattore per me essenziale: sporcare meno piatti possibile, perché non voglio accumulare pile di piatti sporchi sul lavandino – sia per problemi estetici, che di spazio. Quindi cerco sempre di mettere gli antipasti in ordine di ‘sporchevolezza’: dai secchi, ai caldi, fino a quelli con salse.

Accanto alle preparazioni, vi ho anche scritto cosa potete preparare il giorno prima, per portarvi avanti e giocare di anticipo. Inoltre, come noterete, ci sono tante cotture facilitate: la cottura al vapore e la cottura in forno. In questo modo i fornelli saranno liberi per il primo piatto e per le salse, e vi basterà tenere il forno acceso durante il pranzo, per scaldare le pietanze.

Mini croissant parmigiano e bacon, con semi di papavero

Pasta sfoglia, che sarà presente in due preparazioni. Nella prima ricetta di antipasto, preparerò dei semplici mini croissant al bacon e parmigiano, ricoperti di semi di papavero. Li servirò già nei piattini degli antipasti, due per ciascun invitato, così da sederci a tavola e fare l’aperitivo con un rosè corposo, e questi piccoli stuzzichini.

Prendiamo un rotolo di pasta sfoglia rotondo e spennelliamolo con il latte. Aggiungiamo una bella manciata di parmigiano grattugiato. Tagliamo la sfoglia a spicchi sottili con la rotella per pizza o per ravioli: in base al numero degli invitati, potete tagliarla in 8 o in 12. Partite prima tagliandola in 4 quarti, poi tagliate in 2-3 ciascun quarto: in questo modo le fette saranno più regolari.

Aggiungete una striscia di bacon sottile al centro di ogni triangolo di sfoglia e arrotolate partendo dalla base verso il centro.

Disponete i croissant sulla teglia da forno, spennellateli con il latte e aggiungete i semi di papavero e un pizzico di fiore di sale (non troppo, perché bacon e parmigiano sono già salati).

Cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti circa, lasciandoli indietro di un paio di minuti. Al momento di servire, rimetteteli in forno per scaldarli: avendoli lasciati leggermente indietro di cottura, non si bruceranno. Potete cuocerli sul foglio di silicone o sulla carta forno.

Io servirò i mini croissant con 3 scaglie di parmigiano stagionato 36 mesi infilzate sullo stecchino insieme a un chicco d’uva bianca senza semi.

Se non vi piace il bacon, potete sostituirlo con: speck, prosciutto crudo, prosciutto cotto, soppressata, pancetta o coppa.

Prugne e datteri caldi avvolte nel bacon

Il filo rosso del bacon continua; in questo secondo antipastino caldo, inserirò ancora il bacon: questa volta però sarà protagonista.

Procuratevi delle prugne e dei datteri naturali snocciolati (e controllate che effettivamente il nocciolo sia assente, in modo che nessuno si faccia male al momento di mangiarlo).

Avvolgete i frutti con una fetta sottile di bacon, pinzandoli con lo stuzzicadenti, e teneteli da parte già su una teglia da forno (questo possiamo già farlo il giorno prima, tenendole chiuse in un contenitore ermetico).

Al momento di servirli, fateli scaldare in forno 5-7 minuti, finché il bacon inizia a sfrigolare. Serviteli con qualche fogliolina di valeriana condita con olio e aceto di mele: sgrasserà il palato.

Se non vi piace il bacon: potete sostituirlo con lo speck o il prosciutto crudo.

Sfogliatine con robiola, asparagi e uovo di quaglia

Torna la pasta sfoglia, con una tartelletta semplicissima, ma buonissima. Potete usare la pasta sfoglia, o cambiare decisamente impasto e usare un rotolo di pasta brisee pronta, o anche di pasta per pizza pronta.

Procuriamoci un rotolo di pasta sfoglia rettangolare e tagliamo tante tartellette grandi come le punte degli asparagi: ci servono solo le punte finali. Il resto degli asparagi tenetelo da parte: li useremo per il flan.

Incidiamo leggermente con un coltello i bordi delle tartellette, senza andare fino in fondo: in questo modo si solleveranno leggermente in cottura e ci permetteranno di cuocere l’uovo senza farlo uscire dai bordi.

Facciamo cuocere la vapore le punte di asparagi, tenendole croccanti (questo possiamo farlo in anticipo, anche il giorno prima). Saliamole e spennelliamole con olio.

Mescoliamo la robiola con sale, pepe, 3-4 cucchiai di panna fresca, un mix di erbette fresche tritate. Stendiamola sulle tartellette, eccetto che sui bordi. Aggiungiamo le punte di asparagi e cuociamo con teglia coperta di alluminio, per circa 7-8 minuti. Teniamo indietro la cottura.

Scopriamo le tartellette e teniamole da parte. Al momento di servirle, aggiungiamo su ciascuna un uovo di quaglia e rimettiamo in forno finché l’uovo è cotto (circa 5 minuti). Completiamo con un pizzico di fior di sale e una spolverata di pepe bianco e serviamo.

Tartine di zucca al forno con porcini e rosmarino

Tagliamo la zucca a fettine quadrate di circa 7×7 centimetri, spesse circa mezzo centimetro. Cuociamole al vapore, ma lasciamole croccanti (anche questa, preparatela il giorno prima e conservatela in un contenitore senza sovrapporla, anche fuori frigo – purché non abbiate 27 gradi in casa).

Spennelliamo la zucca con olio e sale e teniamola da parte, su una teglia da forno.

Nel frattempo facciamo scaldare olio e burro in una padella, aggiungiamo un mix di funghi surgelato, con porcini, e facciamoli saltare. Verso la fine, aggiungiamo sale, prezzemolo e aglio tritati (poco) e terminiamo la cottura, lasciandoli morbidi.

Prendiamo la teglia su cui avevamo riposto le fettine di zucca. Copriamole con i funghi spadellati e aggiungiamo un trito di rosmarino, sale e olio (poco rosmarino, poco sale, poco olio).

Facciamoli scaldare in forno pochi minuti prima di servirli: basta una passata sotto il grill per 3-5 minuti.

Involtini di peperoni al forno con bufala e acciuga

Il giorno prima, laviamo i peperoni rossi esternamente e mettiamoli su una teglia da forno: cuociamoli a 180 gradi per circa 30-40 minuti, o finché sono teneri, ma non troppo molli. Devono insomma mantenere una certa consistenza, per poter essere arrotolati.

Lasciamoli raffreddare, poi apriamoli, sbucciamoli, eliminiamo i semi interni e mettiamoli in un contenitore con sale, aglio e prezzemolo tritati, olio buono. Teniamoli fuori da frigo, così l’olio non si solidifica.

La sera stessa, dopo averli fatti marinare nell’olio per almeno 4-5 ore, prepariamo gli involtini: sul piano di lavoro prendiamo una falda di peperone, aggiungiamo un’acciuga sottolio di buona qualità, una fettina di mozzarella di bufala tagliata di misura e chiudiamo ad involtino. Le falde dovrebbero essere abbastanza lunghe per essere richiuse su se stesse, senza dover usare lo stuzzicadenti.

Disponiamole su una teglia da forno coperta di carta forno, con la chiusura verso il basso, e teniamole in frigo.

Cuociamole per 5 minuti a forno caldo, poco prima di servirle.

Flan di piselli e asparagi con fonduta di formaggi e cialdina di parmigiano

Ultimamente mi è venuta la passione dei flan, e ho deciso di aggiungerlo come ultimo antipasto del menù di Natale 2018. Ultimo perché, come dicevamo, essendo servito con la fonduta, sporcherà il piatto – e quindi chiude gli antipasti.

La mia ricetta del flan è:

• 400 grammi di verdura cotta (al vapore) e frullata;
• 100 grammi di panna fresca;
• 3 uova intere;
• 40 grammi di grana grattugiato;
• sale, pepe;
• burro e pangrattato per gli stampini.

Cuociamo le verdure al vapore: nel mio caso saranno le parti di asparagi avanzate dall’antipasto, insieme ai piselli. Pesatene 400 grammi cotti e frullate tutto insieme alla panna (questo potete farlo il giorno prima, e tenere tutto in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente).

Aggiungete le uova, il sale, il pepe, il parmigiano e mescolate molto bene.

Imburrate gli stampini con burro e pangrattato, versatevi all’interno il composto e cuocete a bagnomaria in forno a 160 gradi per circa 30-40 minuti (in base allo stampo e se avete raddoppiato gli ingredienti: potete preparare infatti i flan monoporzione nelle ciotoline di alluminio, oppure direttamente in uno stampo da plumcake).

Togliete gli stampini dal forno e adagiateli su una teglia asciutta. Metteteli in forno a scaldare 5 minuti, sempre nei loro stampini, quando state preparando la fonduta.

Su una placca da forno coperta con carta forno, spargete una buona quantità di grana grattugiato: deve esserci uno strato uniforme e non troppo sottile. Mettete la teglia in forno e fate scaldare 4-5 minuti, finché il formaggio si scioglie e si unisce. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparate la fonduta mettendo abbondante burro in un pentolino (almeno 70 grammi) e una confezione di panna da cucina fresca. Aggiungete il fontal tagliato molto piccolo, oppure la toma o il gorgonzola (in base ai vostri gusti). Aggiungete anche due cucchiai di parmigiano.
Accendete il fuoco molto basso e mescolate per bene, senza smettere, finché i formaggi sono fusi. Non aggiungete latte, o rischiate che la fonduta si ‘stracci’. Con panna e burro non avrete questo problema.

Servite i flan caldi, rivoltandoli sul letto di fonduta, e con un pezzetto di cialda di grana.

Galette di grano saraceno con verdure e bagna caoda

Le galette bretoni sono delle crepes cucinate con la farina di grano saraceno: provate in un locale, riprovate a casa in una serata tutta crepes, a Natale le ripropongo con la bagna caoda, una specialità piemontese.

Ingredienti delle galette bretoni:

• 150 grammi di farina di grano saraceno;
• 150 grammi di farina 00;
• 1 cucchiaino di sale;
• 2 uova intere;
• 600-800 grammi di acqua a temperatura ambiente.

Mescoliamo bene le due farine, uniamo le uova e il sale e a poco a poco l’acqua, mescolando con una frusta. Bisogna ottenere una pastella abbastanza fluida, ma non liquida: per questo è importante aggiungere poca acqua alla volta.

Facciamo riposare la pastella e cuociamo le galette esattamente come le crepes, ovvero in una padella anti aderente con una spennellata di burro fuso.
Teniamole da parte fino all’indomani, chiuse in un contenitore ermetico.

Sempre il giorno prima, possiamo preparare la bagna cauda, ma senza aglio. Prendiamo 100 grammi di tobinambour, sbucciamoli, laviamoli e tagliamoli a pezzetti. Mettiamoli nella pentola insieme a mezzo bicchiere di latte intero e facciamoli cuocere a fuoco bassissimo, finché sono teneri (nella ricetta tradizionale, questo di fa con gli spicchi di aglio). Schiacciamo i topinambour con la forchetta e aggiungiamo 100 grammi di acciughe dissalate e 100 grammi di olio extravergine, e continuiamo a mescolare finché le acciughe si sciolgono e la bagna diventa cremosa.

Sempre il giorno prima: grigliamo le zucchine a fette sottili, cuociamo i peperoni al forno (gialli e rossi, tagliati a falde).

Al momento di servire, prepariamo la galette con zucchine, peperoni e bagna cauda e mettiamo in forno a scaldare per 5 minuti, finché è tutto ben caldo. Infine aggiungiamo il radicchio a crudo, condito con olio e sale.

Io preparerò delle mini galette, chiude a quadrato. Questo sarà l’intermezzo tra gli antipasti e il primo, e sarà servito su un piatto a parte – per via della bagna cauda.

Ravioli di zucca e ricotta fatti in casa

Visto che voglio fare tutto in casa, il giorno prima preparerò anche i ravioli di zucca. Ma ne preparerò solo 6 a persona, perché – come già detto – stiamo pur sempre parlando di un menù ricchissimo, con tanti assaggini.

Per la pasta all’uovo fatta in casa, la proporzione è sempre 100 grammi di farina e 1 uovo, con un pizzico di sale – a persona. Io per 7 persone farò 5 porzioni al massimo.

Tirate la sfoglia molto sottile, così i ravioli cuociono meglio e sono più buoni e meno pesanti, ed esalteranno il loro ripieno.

Come ripieno, mescolate della ricotta di capra o di pecora con la zucca cotta al vapore ben schiacciata con la forchetta. Condite con sale e pepe e, se vi piace, pochissimo timo fresco.

Confezionate i ravioli e metteteli su un vassoio coperto di carta forno, subito in freezer a congelare, ben separati tra loro: in questo modo non prendono umidità e non si spaccano. E poi così potete cucinarli diversi giorni prima. Una volta congelati, metteteli in un contenitore e toglieteli da vassoio.

Al momento di servire il primo, tuffate i ravioli surgelati, poco per volta, nella pentola con acqua salata in ebollizione, e scolateli delicatamente con la palettina forata. Adagiateli in una capiente pentola con burro fuso, nocciole tostate e salvia, e – senza mescolare – girate la pentola in modo che il burro li raggiunga tutti, e serviteli.

Mini fritto misto alla Piemontese con scottadito di agnello impanate

Il fritto misto alla piemontese è un piatto a sé, che va mangiato da solo, perché abbondantissimo. Io ne preparerò solo un’idea, visto che mia suocera mi ha chiesto l’agnello impanato, e volevo abbinarlo a qualcosa di tipico.

Prenderò 2 scottadito di agnello a persona (sono le parti con l’osso, quindi non molto carnose), e un pezzo ciascuno degli altri elementi: un semolino dolce, una mela impanata, una prugna impanata, un amaretto morbido impanato. 

Per l’impanatura potete usare semplicemente uovo sbattuto con il sale, e pangrattato. Impanate il giorno prima i contorni e friggeteli in olio di semi caldo e profondo. Scolateli su carta assorbente e metteteli in una teglia di acciaio, senza carta sotto.

Il giorno stesso, mentre riscaldate queste preparazioni, potete friggere le scottadito di agnello, anch’esse impanate, e servire tutto nei piatti da secondo, impiattandoli singolarmente. In questo modo avrete il controllo delle porzioni, e non rischierete di far restare qualcuno senza – visto il numero limitato di pezzi.

Involtini di fagiolini e bacon

Infine l’ultima chiosa con il bacon: questi ciuffetti di fagiolini che sono fenomenali; ne basterà uno a persona, da servire con il mini fritto misto.

Prendete i fagiolini spuntati, possibilmente freschi, e cuoceteli al vapore: devono restare verdi e croccanti. Avvolgeteli a ciuffetti con mezza fettina di bacon e teneteli sulla teglia da forno coperta da carta forno, fino al momento di servirli.

Mentre scaldate il fritto misto, scaldate anche questa teglia, finché il bacon è cotto e sfrigola. E ok, adesso potete spegnere il forno.

Insalata di cavoletti di Bruxelles crudi

Una verdura non può mancare, soprattutto in insalata: per me è un dovere e un piacere. Così ho pensato di fare un’insalata semplicissima, con cavoletti di Bruxelles tagliati a crudo molto sottili, con aggiunta di nocciole tostate o noci pecan, mele caramellate al burro, pinoli tostati e scaglie di pecorino. La condirò all’ultimo momento, così posso prepararla qualche ora prima.

Come dolce?

Questo è un segreto anche per me: sarà mia sorella a prepararli e credo ci regalerà tante mini porzioni di dolci sfiziosi.

Alla sera di Natale di solito noi, per tradizione, facciamo i tortellini in brodo di carne (con o senza bollito, questa è una scelta individuale) e al massimo aggiungiamo un’insalata verde con radicchio, e dei mandarini. Direi che è sufficiente!

A Santo Stefano invece si mangiano gli avanzi di Natale: nulla di tutto ciò andrà sprecato (e poi di solito io congelo sempre tutto, per mangiarlo in ufficio quando non ho proprio tempo di cucinare).