Gnocchi alla romana: ricetta classica e varianti golose

Ricordo alla perfezione mia mamma che preparava gli gnocchi alla romana tagliandoli con un bicchiere capovolto: era uno dei miei piatti preferiti, che spesso cucino anche io in inverno, non solo nella versione classica, ma anche in varianti super golose. Un anno li ho serviti a Natale come piatto forte, ad esempio, ricoperti da un delizioso strato di porcini saltati in padella.

Gli gnocchi alla romana sono il confort food per eccellenza: sono morbidi e cremosi, sono pieni di burro e parmigiano, hanno quella crosticina superiore che scricchiola sotto i denti. Insomma: cibo top, dallo svezzamento alla vecchiaia.

Non sono leggeri, vista la presenza del burro, per cui: siate generosi, se li cucinate, perché ne deve valere la pena.

Gnocchi alla romana: ricetta classica

Mi sono sempre chiesta perché tagliare gli gnocchi alla romana rotondi e avere molto scarto, quando potremmo tagliarli quadrati e non avere nessuno scarto. Quindi, quando li tagliate, potete:

• tagliarli direttamente quadrati: meno fatica, zero sprechi;
• tagliarli rotondi mettendo i ritagli sul fondo della pirofila;
• re-impastare l’impasto e continuare a tagliare gnocchi tondi, fino ad esaurimento dell’impasto.

La mia ricetta degli gnocchi alla romana:

• 250 grammi di semolino;
• 50 grammi di burro + quello per la copertura;
• 2 tuorli;
• 70 grammi di parmigiano + quello per la copertura;
• 1 litro di latte intero;
• sale, noce moscata.

Scaldiamo il latte e il burro in un pentolino alto, insieme a una presa di sale e a un pizzico di noce moscata grattugiata.
Quando il latte inizia il suo bollore, aggiungiamo il semolino a pioggia, mescolando bene, un poco alla volta: in questo modo non si formeranno grumi.

Spegniamo la fiamma e aggiungiamo il parmigiano grattugiato e i tuorli, e continuiamo a mescolare bene. Il composto deve risultare compatto, ma morbido.

Stendiamo il composto su un vassoio o una leccarda, livellandolo bene con la palettina. Lasciamolo raffreddare e solidificare completamente.

Con un coppapasta o un bicchiere ritagliamo gli gnocchi e disponiamoli in ordine in una pirofila da forno.

Copriamo gli gnocchi con abbondante burro fuso e parmigiano grattugiato e cuociamo 20-25 minuti in forno a 180 gradi.

Gnocchi alla romana: varianti alla ricetta classica

Ci sono molte varianti di gnocchi alla romana: io ho testato queste, in particolare, e sono piaciute a tutta la famiglia.

Gnocchi alla romana, variante con crema di zucca

Ingredienti:

• 250 grammi di semolino;
• 50 grammi di burro + quello per la copertura;
• 2 tuorli;
• 70 grammi di parmigiano + quello per la copertura;
• 1 litro di latte intero;
• 400 grammi di polpa di zucca;
• sale, noce moscata.

Nel frattempo cuociamo in forno una piccola zucca (possibilmente mantovana, con poche fibre). Laviamo bene la zucca esternamente, mettiamola dentro una piccola teglia e cuociamola in forno già caldo per circa 50-60 minuti a 180 gradi, finché la sua buccia risulta tenera e si riesce a infilzare con una forchetta.

A questo punto lasciamo intiepidire la zucca, poi eliminiamo la buccia: con questa cottura verrà via molto facilmente. Eliminiamo i semi e i filamenti interni, schiacciamola bene con la forchetta e aggiungiamo un pizzico di sale.

Prepariamo gli gnocchi come nella ricetta classica, mettendo gli ingredienti nel latte caldo e mescolandoli bene. Fuori dal fuoco, aggiungiamo i tuorli, il parmigiano e la polpa di zucca e mescoliamo bene.

Stendiamo l’impasto sul vassoio e lasciamolo raffreddare, prima di tagliare gli gnocchi. Per condirli, oltre al burro e al parmigiano, possiamo aggiungere anche qualche fogliolina di salvia ben lavata.

Gnocchi alla romana, variante con pesto di cavolo nero

Il procedimento per gli gnocchi alla romana è quello classico: il pesto viene aggiunto solo sopra come guarnizione.

Puliamo il cavolo nero, laviamolo bene ed eliminiamo gambi e filamenti. Ripassiamolo in padella con uno spicchio di aglio intero e mezzo bicchiere di acqua, finché si è ammorbidito.

Per il pesto di cavolo nero, frulliamo insieme:

• il cavolo nero spadellato, privato dell’aglio;
• un mazzo di basilico (solo foglie);
• una decina di nocciole tostate;
• un pizzico di sale;
• un cucchiaio di parmigiano o grana;
• olio extravergine di oliva.

Frulliamo bene gli ingredienti e assaggiamo, per aggiustare di sale. Se vi piace, potete aggiungere anche una grattugiata di buccia di limone, purché biologico.

Dopo aver disposto gli gnocchi alla romana nella teglia, aggiungete burro fuso e parmigiano, e infine completate con qualche cucchiaiata di pesto di cavolo nero. Per servire il piatto, scaldate il pesto e stendetelo sul fondo del piatto, nella misura di un paio di cucchiai, adagiandovi sopra gli gnocchi.

Gnocchi alla romana, variante con porcini e zafferano

Procuriamoci i porcini (freschi o surgelati), ed eventualmente un mix di funghi o anche una confezione di champignons. Facciamo scaldare uno spicchio di aglio intero in padella con l’olio, aggiungiamo i funghi e facciamoli saltare per bene, finché sono cotti. Aggiungiamo un pizzico di sale e di prezzemolo fresco.

Dividiamo i funghi in due: tritiamone grossolanamente una piccola parte e teniamo l’altra per la guarnizione.

Prepariamo gli gnocchi alla romana, sul fuoco, come da ricetta classica. Fuori dal fuoco, aggiungiamo i tuorli, il parmigiano, i funghi tritati e una bustina di zafferano, e mescoliamo bene.

Stendiamo l’impasto e facciamolo raffreddare. Prepariamo gli gnocchi, mettiamoli in teglia e aggiungiamo il burro e il parmigiano e cuociamo. Infine, serviamo gli gnocchi con i funghi rimasti, scaldandoli sul fuoco un momento e poggiandoli sopra gli gnocchi stessi.

Possiamo in questo modo preparare tante altre varianti di gnocchi alla romana:

• con gli asparagi, una parte frullati dentro l’impasto, e con le punte servite a parte come guarnizione;
• con i carciofi, sempre con una parte frullata nell’impasto e il resto come guarnizione;
• con il ragù: servendo gli gnocchi su un letto di ragù, o coprendoli con il ragù direttamente nella cottura in teglia;
• con la salsiccia, mettendola cruda sugli gnocchi e cuocendo tutto in teglia normalmente;
• con i piselli, frullati all’interno;
• con dadini di prosciutto all’interno;
• con cavolfiore e zafferano, frullando il cavolfiore all’interno dell’impasto.

Sono quasi tutte ricette vegetariane, adatte anche ai bambini – anche se, vista la presenza di burro, rappresentano un’eccezione. Per la versione vegana, potete sostituire il burro con la margarina e il parmigiano con quello vegano.