Risotto con la zucca: ricetta e varianti

Zucca e risotto: il primo è il mio ingrediente preferito di stagione, l’altro uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Abbinarli, è pura gioia: il risotto all’onda, la cremosità della zucca autunnale, i profumi delle erbe fresche e e del burro…
Oggi vi porto con me, con le ricette dei risotti alla zucca più buoni che io abbia mai preparato e che non potete perdervi.

Innanzitutto, per cucinare un buon risotto: 

• scegliete il riso giusto: io uso il Carnaroli, che resta carnoso e cremoso;
• scegliete il brodo giusto: di verdure, di manzo o di pollo, in base alla ricetta – deve essere bollente;
• non abbiate paura del burro: per fare un buon risotto, il burro ci va!

Ricetta risotto alla zucca cremoso

Questa è la ricetta del risotto alla zucca diciamo ‘classico’, con la zucca resa cremosa e aggiunta alla fine anche a pezzetti, come decorazione.

Soffritto: tritiamo finemente mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano. Io preferisco tritare il soffritto finemente, perché non amo sentirne i pezzi quando mangio, ma potete scegliere la consistenza che preferite.

Mettiamo le verdure del soffritto nella pentola e facciamo sfrigolare con l’olio per un paio di minuti. Aggiungiamo il riso a crudo e facciamolo tostare insieme al soffritto, per due minuti circa, senza mai farlo bruciare: dobbiamo girarlo continuamente.

A questo punto aggiungiamo il brodo caldo, sempre mescolando.

La zucca, come cuocerla per il risotto classico e le sue varianti:

1. Possiamo aggiungere la zucca a pezzetti insieme al soffritto, e cuocerla quindi insieme al riso, sin dall’inizio;
2. Possiamo sbollentare la zucca nel brodo e aggiungerla a metà cottura;
3. Possiamo arrostire la zucca in forno e usare la polpa ben schiacciata, da mettere a metà cottura.

Se vogliamo aggiungere la zucca anche a dadini, possiamo cuocerli al vapore qualche minuto, oppure farli soffriggere in padella con un po’ di olio e sale.

Il risotto è pronto quando risulta morbido, ma i suoi chicchi ancora compatti: non deve cuocere oltre, perché diventerebbe una poltiglia, ma nemmeno restare crudo; ce ne accorgiamo se i chicchi restano bianchi dentro.

Quanto sale? Il brodo tende ad essere già saporito, ma è comunque privo di sale. Per questo motivo vi consiglio di aggiungere sempre un pizzico di sale grosso nel risotto, ad inizio cottura, e poi assaggiare alla fine, per aggiustare di sale, tenendo conto degli ingredienti che aggiungete: per esempio formaggi saporiti, gorgonzola, ecc…

Per rendere cremoso il risotto, bisogna mescolarlo continuamente, e aggiungere brodo caldo poco alla volta: in questo modo il riso rilascia il suo amido e non si separa.

Mantecatura: la mantecatura si fa a fuoco spento, non sul fornello. Aggiungiamo una bella noce di burro buono e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, e facciamo saltare bene il riso girandolo energicamente con il cucchiaio e scuotendo la pentola con movimenti circolari.
Per profumare, aggiungiamo qualche foglia di salvia, ben pulita.

Varianti del risotto alla zucca, ricette

Imparata la ricetta del risotto alla zucca classico, possiamo sbizzarrirci con tante idee differenti, accostandolo a ingredienti originali e saporiti, per renderlo ogni giorno diverso.

Risotto alla zucca con capesante e caffè

Prepariamo la zucca: sbollentiamola nel brodo di verdure, e scoliamola quando è ancora al dente.

Mettiamo i dadini di zucca in pentola insieme all’olio, aggiungiamo il sedano tritato e facciamo il soffritto. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare, aggiungiamo un pizzico di sale grosso, il brodo caldo di verdure e portiamo a cottura.

Nel frattempo, cuociamo le capesante nel burro, due minuti per lato, e teniamole da parte.

Continuiamo a mescolare il riso, aggiungendo brodo caldo quando necessario. Aggiustiamo di sale.

Fuori dal fuoco, mantechiamo con burro, mescolando energicamente.

Facciamo scaldare le capesante sotto il grill per un paio di minuti, e aggiungiamole al risotto, insieme a un pizzico di caffè macinato.

Risotto zucca e salsiccia

Eliminiamo la pelle dalla salsiccia e sgraniamo la carne con le mani. Mettiamola in pentola e facciamola soffriggere con un trito di cipolla, carota e sedano e 3-4 aghetti di rosmarino tritati.

Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare, infine versiamo il brodo di carne bollente, la zucca a dadini ben pulita.
Portiamo a cottura sempre mescolando.

Infine, mantechiamo con burro e grana grattugiato, aggiustiamo di sale e diamo una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Risotto alla zucca in brodo

Mettiamo tutte le verdure a freddo: zucca tagliata a dadini, carota, patata. Cuociamo nel brodo di verdure, finché le verdure sono a metà cottura. A quel punto aggiungiamo un pizzico di sale grosso e il riso e portiamo a cottura tutto insieme.

La minestra deve restare un po’ liquida, ma non come una minestrina: aggiungiamo brodo se necessario, ma con l’accortezza di aggiungerlo poco alla volta.

Infine aggiungiamo olio a crudo e parmigiano.

Risotto zucca e gorgonzola

Prepariamo un soffritto finissimo con carota, cipolla e sedano e facciamolo saltare in padella con l’olio. Aggiungiamo il riso per tostarlo, poi aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare. 

Quando il vino è evaporato, aggiungiamo la zucca a dadini e il brodo di verdure caldo, insieme a un pizzico di sale.

A fine cottura aggiungiamo il gorgonzola e assaggiamo per aggiustare di sale. Infine serviamo con gorgonzola piccante a dadini e qualche fogliolina di timo.

Risotto funghi, speck e zucca

Facciamo soffriggere la zucca in aglio e olio, poi aggiungiamo i funghi: possiamo scegliere un mix di funghi surgelati con porcini, oppure i porcini secchi ammollati in acqua calda.

Prepariamo un soffritto di cipolla e sedano e facciamolo saltare in pentola, insieme al riso. Aggiungiamo brodo di carne caldo e mescoliamo bene.

A metà cottura aggiungiamo la zucca e i funghi, tenendone un po’ da parte per la guarnizione finale. Aggiustiamo di sale.

Nel frattempo friggiamo le fettine di speck (o di bacon) nell’olio di semi, mettendole a scolare su carta assorbente. 

Mantechiamo il risotto con il parmigiano, aggiungiamo una macinata di pepe, completiamo con le fette di speck croccante e il resto delle verdure.

Risotto alla zucca con pesto di cavolo nero, pomodori secchi e burrata

Prepariamo il risotto cremoso, con la polpa di zucca cotta al forno: facciamo saltare il riso con l’olio per tostarlo, aggiungiamo la polpa di zucca, il brodo di verdure caldo, un pizzico di sale e cuociamo.

A parte, frulliamo il cavolo nero con basilico, olio, un pizzico di sale, pinoli. 

Mantechiamo il risotto con burro e parmigiano. Serviamolo con pomodori secchi sottolio, pesto di cavolo nero e la burrata di mozzarella.