Ricette di risotti alla zucca

Ultimamente sono in fissa con le ricette di risotto: nell’enoteca dove spesso vado a pranzare c’è Nicoletta che prepara dei risotti cremosi che sono la fine del mondo, e quando torno a casa … mi viene voglia di preparare ancora risotto! 😉
In più, metteteci il fatto che noi adoriamo la zucca, e il risotto alla zucca è servito!

A Nex il risotto non piace – diciamo che non lo fa impazzire – quindi cerco di prepararlo quando non c’è lui, per me e per Dafne, per i nostri pranzi in solitaria.

Ma quanta poesia c’è nel girare un risotto? Quanto è bello versarlo nei piatti, fumante e cremoso, e vedere che si allarga fino ai bordi, con la sua onda?

Quindi preparatevi, perché le ricette di risotto di oggi sono spettacolari – senza falsa modestia. Sono particolari, diverse dal solito… i miei risotti preferiti del momento! 

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Premessa: per fare un buon risotto usate la varietà Arborio o Carnaroli. Non vi voglio vedere con il riso parboiled, mi raccomando!

Risotto con zucca, pomodori secchi, burrata e pesto di kale

Prendiamo una zucca mantovana intera, piccola: sciacquiamola e mettiamola in forno, intera, a 180 gradi per circa 25-35 minuti, finché sentite che è diventata tenera all’interno. In questo modo potrete evitare di fare fatica a togliere la buccia!

Sbucciamo la zucca, priviamola dei filamenti interni e dei semi, tagliamola a pezzetti e mettiamola in una terrina. Schiacciamola bene con la forchetta, per ridurla in purè, saliamola.

Nel frattempo laviamo il kale (una varietà di cavolo dalle foglie ricce e scure – andrebbe bene anche il cavolo nero!), tagliamolo a pezzetti e frulliamolo con olio, sale, un pochino di basilico fresco, pinoli e grana. 

Prendiamo una manciata di pomodori secchi sottolio, sgoccioliamoli e facciamoli saltare in padella pochi minuti con uno spicchietto di aglio fresco.

Procediamo alla preparazione del riso: facciamolo prima tostare in pentola con una noce di burro e un cucchiaio di olio, sfumiamo con brodo di verdure fatto in casa (volendo, potreste far bollire la zucca invece di cuocerla al forno, e usare l’acqua di cottura per il riso). Aggiungiamo la polpa di zucca, un pizzico di sale grosso e mescoliamo.

Continuiamo a mescolare fino a cottura, aggiungendo brodo di verdure quando necessario.

Infine spegniamo il fuoco, mantechiamo con un pezzetto di burro e completiamo con la burrata (a temperatura ambiente, non di frigo), il pesto di kale, i pomodori secchi ripassati in padella.

Risotto zucca e gorgonzola piccante

Tagliamo la zucca a dadini regolari, sbollentiamoli nel brodo di verdure per 2-3 minuti e teniamoli da parte.

Prepariamo un trito finissimo di sedano e un pezzetto di cipollotto bianco (più delicato della cipolla bianca). Facciamolo soffriggere in pentola con l’olio, aggiungiamo il riso e tostiamolo qualche minuto, sempre mescolando.

Aggiungiamo brodo caldo di verdure e mescoliamo continuamente.

A metà cottura aggiungiamo la zucca a cubetti e aggiustiamo di sale (lasciamolo leggermente indietro di sale perché la zucca piccante è molto salata di suo). Una volta pronto il riso, spegniamo il fuoco, aggiungiamo un pezzetto di burro e mantechiamo.

Aggiungiamo il gorgonzola piccante e mescoliamo bene, finché viene assorbito dal risotto.

Serviamo con un rametto di timo fresco.

Risotto zucca e pancetta

Cuociamo la zucca in acqua calda salata, finché è ben cotta. Preleviamola e schiacciamone una parte con la forchetta.

Facciamo un soffritto finissimo di carota, cipolla e sedano, e facciamolo scaldare in padella con l’olio. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare.

Sfumiamo con l’acqua di cottura della zucca e aggiungiamo la zucca schiacciata. Portiamo a cottura sempre mescolando, e aggiungiamo brodo finché serve. Aggiustiamo di sale e alla fine aggiungiamo anche la zucca a cubetti tenuta da parte, un pezzetto di burro e un bel cucchiaio di grana grattugiato. 

Mentre il risotto cuoce, prendiamo alcune fette di bacon o pancetta sottile e friggiamole in una padella anti aderente con poco olio di semi, girandole una volta. Quando sono ben croccanti, mettiamole a scolare su carta da cucina.

Serviamo il risotto con il bacon croccante – intero o spezzettato – e con una bella macinata di pepe bianco.

Risotto di zucca burro e salvia

Facciamo cuocere la zucca in forno, intera, e schiacciamola infine con la forchetta quando è bella tenera. Condiamola con il sale.

Facciamo tostare il risotto con poco olio in una pentola, sfumiamolo con il brodo, aggiungiamo un pizzico di sale grosso e portiamo a cottura.

In un pentolino, nel frattempo, mettiamo le foglie di salvia (intere e spezzettate) con una bella dose di burro. Facciamo scaldare il burro e la salvia a cuoco dolce, finché sentiamo che la salvia ha rilasciato il suo aroma nel burro.

Una volta cotto il risotto, mantechiamolo con il burro alla salvia e una bella manciata di parmigiano grattugiato.

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Se volete altre buonissime ricette di risotti che ho cucinato negli anni, le trovate qui: Ricette di risotti. Spero vi piacciano, e vi facciano venire un’incredibile voglia di diventare risotto-lovers come me!