Come fare il pane? Trucchi ed errori da evitare

Il profumo che pervade la cucina, la soddisfazione di una pagnotta calda e soffice realizzata con le proprie mani: ma come fare il pane? In cucina è una delle realizzazioni più soddisfacenti ma, sebbene sembri semplice, fare il pane in casa richiede accortezze particolari, ma anche diversi tentativi prima di ottenere la ricetta del pane perfetto.

Importantissimo è scegliere le giuste farine, il lievito più appropriato, ma anche osservare i giusti tempi di lievitazione e di cottura, nonché la perfetta temperatura del forno, che può variare da elettrodomestico a elettrodomestico.

Farina 00, di rimacino o manitoba? Farine biologiche, di grani particolari? E ancora, lievito di birra o lievito madre? Non rimane che sperimentare e perfezionarsi. Ma da qualcosa si dovrà pur partire, e allora ecco una ricetta per iniziare a realizzare il vostro pane fatto in casa!

Come fare il pane: ricetta per una pagnotta di circa 700 g

Ingredienti

• 200 g di farina manitoba
• 300 g di farina forte (W260)
• 350 g di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di malto

Preparazione

Innanzitutto vanno mescolate per bene tra loro le farine (sia la manitoba che la 00) e il malto in una ciotola ben capiente.

Successivamente sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida. Mano a mano che imparerete a preparare il pane, potrete aumentare la dose di acqua e diminuire il lievito: in questo modo avrete un impasto ad alta idratazione, più digeribile. Io faccio così per esempio per la focaccia, e viene buonissima.

A questo punto dobbiamo iniziare ad unire l’acqua e le farine: mentre si mescola si aggiunge l’acqua con il lievito poco a poco e, giunti a metà acqua, possiamo aggiungere anche il sale.

Facciamo in modo che l’acqua venga completamente assorbita prima di aggiungerne dell’altra. Una volta aggiunta tutta l’acqua passiamo all’impasto: questa operazione deve continuare per almeno 15 minuti. Lasciate l’impasto per qualche minuto a riposare nella ciotola, senza coprirlo.

Preparate un ripiano infarinato, sul quale ci occuperemo di creare la pagnotta: spianate la pasta e piegate i bordi verso il centro, per più e più volte. Conferite all’impasto una forma circolare e alla fine capovolgetelo. Trasferite l’impasto in una ciotola infarinata che coprirete con la pellicola per alimenti. Lasciate lievitare per circa 2 ore, o finché l’impasto non raddoppierà di volume.

A questo punto potete decidere se proseguire con la realizzazione del pane o se congelare l’impasto per poi riprenderlo quando preferite, oppure riporlo in frigorifero per una notte.

Trucco: se la temperatura di casa è fredda è possibile accelerare la lievitazione inserendo la ciotola in forno spento con la luce accesa.

Trascorse le 2 ore di lievitazione occorrerà ritrasferire l’impasto sul ripiano infarinato e ripetere l’operazione di prima: spianate la pasta e piegate i bordi verso il centro, per più e più volte, e conferite all’impasto una forma circolare, roteandolo con i palmi delle mani. Capovolgete e trasferite l’impasto sul ripiano del forno infarinato. Coprite l’impasto con un panno inumidito e lasciate proseguire la lievitazione per un’altra ora.

Trucco: per controllare i tempi di lievitazione prelevate una pallina di impasto e ponetela in un bicchiere d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, vorrà dire che la pagnotta è pronta per essere infornata. Se volete è possibile aspettare ancora un po’.

Accendete in forno e portatelo alla temperatura di 250°. Prima di infornare incidete il pane con un taglierino, e abbassate la temperatura a 230°.

Trucco: inserite sul fondo del forno una ciotola di metallo piena d’acqua, che favorirà la giusta umidità e impedirà al vostro pane di risultare secco.

Lasciate il pane in forno per 20 minuti a 230°, poi rimuovete la ciotola con l’acqua e abbassate la temperatura a 180°. Lasciate cuocere per 35 minuti. Durante questi ultimi 35 minuti dovrete incastrare una presina sullo sportello del forno, così da lasciarne una fessura aperta. Trascorsi i 35 minuti potrete sfornare il pane e lasciarlo intiepidire.

Trucco: per accertarsi della cottura del pane basterà uscirlo dal forno e “bussare” sulla base: se è cotto produrrà un suono secco e profondo, altrimenti dovremo proseguire per qualche altro minuto con la cottura.

Leggi anche: Come fare la pizza passo passo.

Pane fatto in casa: 5 errori da evitare

Non lasciate raffreddare il pane sulla teglia: sul fondo potrebbe formarsi del vapore che renderebbero in pane troppo molle. Invece prelevatelo e ponetelo su una griglia rialzata e lasciatelo raffreddare lì.

Non superate di oltre 3 ore e mezza la lievitazione: otterrete un sapore troppo acido. Se invece utilizzate il lievito madre i tempi si allungheranno notevolmente (circa 8 ore).

Non utilizzate il forno ventilato: utilizzare la ventilazione riduce sì i tempi di cottura ma rischiate di ottenere un pane troppo secco.

Non aggiungete il sale se ancora non avete incorporato tutto il lievito: il sale infatti va aggiunto all’impasto alla fine.

Non lavorate l’impasto per meno di 15 minuti: se non impiegate tempo ed energia non otterrete mai un pane soffice e ben lievitato: un trucco per capire se si è impastato abbastanza è quello di prendere un pezzetto di impasto e allargarlo, tra le dita inumidite, in tutte le direzioni: se riuscite a formare un velo semitrasparente allora l’impasto è stato manipolato a sufficienza.

Ricetta pane Bimby

Se avete un Bimby potrete velocizzare i tempi di preparazione e risparmiarvi un bel po’ di fatica ed energia. Ecco come realizzare il pane con questo robot da cucina multifunzionale, partendo dagli stessi ingredienti della ricetta tradizionale.

• Versare nel boccale l’acqua tiepida, aggiungere il lievito di birra e il malto e azionare per 1 minuto a velocità 1.
• Aggiungere le farine e il sale e azionare per 3 minuti a velocità spiga.
• Far lievitare l’impasto per due ore all’interno di una ciotola infarinata.
• Lavorare la pagnotta nella stessa modalità della ricetta tradizionale.
• Lasciare lievitare un’altra ora.
• Procedere con la cottura come da ricetta tradizionale.