Ricette vegetariane per Pasqua e Pasquetta

Vivo, crudo e colorato. Di stagione, ricco, buono, pieno di golose verdure. Questo il menù di Pasqua vegetariano che vi propongo, facilissimo e buonissimo. Alcune di queste ricette sono anche vegane, o possono diventarlo facilmente, sostituendo i latticini con quelli vegan. Viva la Vita!

Ricette vegetariane per Pasqua

Ho scelto alcune ricette molto facili, ma anche belle da vedere, per arricchire la tavola di Pasqua. Sono belle ricche, per sfatare il mito che vegetariani e vegani mangino solo erba!

Asparagi in sfoglia

Potremmo preparare la solita torta salata di asparagi, frullandoli con la ricotta o la panna vegetale, ma una sfoglia di questo tipo è molto più scenografica da vedere!

Puliamo gli asparagi e con il pelapatate eliminiamo la parte esterna dei gambi, che è troppo coriacea da mangiare. Cuociamoli un paio di minuti al vapore, ma davvero un paio di minuti: se li cuociamo troppo diventano molli e perdono anche il loro stupendo colore verde acceso. Possiamo utilizzarli anche a crudo, se ci piace la croccantezza.

Frulliamo la ricotta misto pecora con un uovo, mezza confezione di panna fresca, sale, pepe e un cucchiaio di pecorino. Stendiamo la pasta sfoglia rettangolare, bucherelliamola leggermente con la forchetta, stendiamo sopra il composto di ricotta, poi gli asparagi e completiamo con un pizzico di sale. Cuociamo in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.

Per la versione vegana: cuociamo in acqua salata bollente una parte degli asparagi, poi frulliamoli insieme alla panna vegetale, sale e pepe. Utilizziamo questa crema come base della torta salata e completiamo con asparagi interi e una spolverata di gomasio.

Focaccia con rucola e melanzane

Per me pizza e focaccia sono tutto: antipasto, primo, secondo… dipende come li farciamo e come li serviamo. Quando ho a pranzo molte persone, preparo sempre un paio di focacce con sopra verdura cruda, per intrattenere tutti mentre finisco di cuocere le portate principali.

Preparate l’impasto per focaccia, oppure prendete l’impasto pronto nei rotoli: per questa ricetta va benissimo. Preparate un mix di 2 parti d’acqua per 1 parte di olio evo, spennellatelo abbondantemente sulla focaccia già stesa nella teglia, e aggiungete sale. Potete cuocere la focaccia così, in bianco, per 12-15 minuti a massima potenza del forno, oppure aggiungere verdure crude: melanzane, zucchine o peperoni – oliati e salati.

Una volta cotta, servita la focaccia con rucola fresca o valeriana, pomodorini, olive, barbabietole tagliate a julienne, zucchine crude a julienne o altre verdure crude. Aggiungete un filo di olio e sale, e – se volete aggiungere altro sapore – sbriciolatevi sopra del caprino stagionato o della feta.

Risotto verde

Io amo i risotti, soprattutto quelli belli cremosi. Mi piace colorarli, usando spezie e verdure, per creare ogni volta una combinazione differente di sapori e di profumi.

Cuociamo al vapore un piccolo mazzo di asparagi verdi, a cui abbiamo tolto la punta per tenerla da parte. Sbollentiamo dei piselli e delle fave fresche (o surgelate), in acqua calda con pochissimo sale.

Frulliamo insieme tutte le verdure verdi, aggiungendo due foglioline di menta fresca.

Prepariamo il risotto: facciamo soffriggere cipolla e sedano tritati con l’olio, aggiungiamo il riso Carnaroli o Arborio e facciamolo tostare. Versiamo brodo caldo di verdure, poso alla volta, portando a cottura il riso sempre mescolando. A metà cottura aggiungiamo un pizzico di sale grosso e le verdure frullate.

Una volta cotto il riso, mantechiamo con una bella cucchiaiata di burro e di parmigiano, a fiamma spenta, controllando se il risotto ha la giusta quantità di sale. Infine serviamo il risotto con scaglie di grana, le punte degli asparagi e qualche pisellino tenuto da parte in precedenza.

Melanzane alla parmigiana con fiordilatte

Per me le melanzane alla parmigiana sono un ricordo di famiglia, di mia nonna che era siciliana e le faceva in un modo tutto suo. Ma stavolta cambio ricetta, e invece di servirle tiepide con il pecorino romano, le servo con la mozzarella e calde di forno.

Tagliamo le melanzane a fette non troppo spesse, spennelliamole di olio di semi da ambo i lati e cuociamole in forno a 180 gradi per una decina di minuti, girandole una volta.

Prepariamo intanto una salsa di pomodoro con un pezzo di cipolla intero (che poi toglieremo), olio evo e tanto basilico fresco. Aggiustiamola di sale alla fine.

Componiamo la parmigiana. Facciamo un primo strato con la salsa di pomodoro, aggiungiamo le melanzane, il sugo, il parmigiano grattugiato, il basilico fresco e la mozzarella fiordilatte bella fresca. Completiamo gli strati, omettendo la mozzarella nello strato finale: non mi piace quando la mozzarella cuoce troppo in superficie, lasciando una crosticina un po’ molliccia.

Cuociamo in forno caldo a 180 gradi per 20-25 minuti, e serviamo dopo qualche minuto di riposo.

Nella versione vegana, omettiamo i formaggi e costruiamo delle torrette di melanzana intervallate da basilico fresco e salsa di pomodoro.

Carciofi ripieni

Questi sì, sono come li faceva mia nonna. E sono strepitosi.

Puliamo i carciofi eliminando le foglie più esterne e tagliando le punte. Apriamoli, eliminiamo la barba interna e le pizzole spine interne con l’aiuto di un coltello, apriamo leggermente tutte le foglie e laviamoli bene.

Tritiamo insieme pangrattato, prezzemolo, mezzo spicchio di aglio, abbondante pecorino romano grattugiato, abbondante olio evo. Il composto deve essere compatto, ammorbidito dall’olio, non liquido. Infiliamo il composto nei carciofi, aprendoli bene, tra tutti gli starti di foglie.

Mettiamo i carciofi a testa in su in un pentolino, stretti gli uni agli altri, in modo che non si ribaltino perdendo il ripieno. Aggiungiamo un filo di olio e un pizzo di sale, e su fondo acqua fino a metà altezza. Copriamo con un coperchio finché l’acqua inizia a bollire, poi, scopriamoli e completiamo la cottura: ci va almeno una mezzora.

Si mangiano con le mani, foglia per foglia, sporcandosi bene. Così sono più buoni.

Nella versione vegana, eliminate semplicemente il pecorino.

Bicchierini di colomba e crema chantilly

Non essendo forte nei dolci, scelgo sempre qualche dessert che faccia effetto, senza essere davvero cucinato seriamente.

Prendiamo la colomba, tagliamola a fettine. Montiamo la panna con lo zucchero a velo e mescoliamola alla crema pasticcera (potete anche comprarla pronta, nessuno vi odierà per questo).

Stendiamo un velo di crema chantilly sul fondo dei bicchieri, aggiungiamo la colomba e bagniamola con latte e caffè amaro. Aggiungiamo la crema, continuiamo gli strati. Infine serviamo con cacao amaro spolverizzato in superficie.

Ricette vegetariane per Pasquetta

Ce la faremo quest’anno a fare un picnic vegetariano a Pasquetta, senza pioggia e senza venti siberiani?

Bruschette di pomodori confit e primo sale

Per me la bruschetta è una ricetta salvatutto. Ti porti il pane già tostato, chiuso in un sacchetto di carta, nei contenitori ermetici porti i condimenti, e ognuno si prepara la bruschetta come preferisce.

Puliamo i pomodorini, tagliamoli a metà e mettiamoli in una teglia con il taglio verso l’alto. Condiamo con olio, sale, pepe, timo, origano fresco e un filo di miele e cuociamo un paio di ore a 140 gradi, finché sono caramellati, ma non secchi.

Tagliamo a fette il pane, spennelliamolo bene con l’olio e magari sfreghiamoci sopra uno spicchio di aglio, se ci piacciono i sapori forti. Aggiungiamo una fetta di primo sale fresco, ma saporito. Completiamo con i pomodorini confit e godiamocelo!

Mini quiche con zucca e gorgonzola

Torte salate che sono dei jolly in qualunque pranzo, tanto più se sono in formato mignon, da mangiare a piccoli morsi. Perfette per essere mangiate in piedi, sdraiati sul prato nel nostro picnic o anche per un buffet.

Tagliamo la zucca, puliamola e cuociamola in forno con olio, sale, pepe ed erbette miste (timo, origano, maggiorana…). Una volta arrostita, tagliamola a dadini, e schiacciamone una parte. Mescoliamo gorgonzola piccante e robiola insieme, aggiungendo un po’ di panna fresca per rendere il composto cremoso. Aggiungiamo la polpa di zucca, tenendo i dadini da parte, e aggiustiamo di sale.

Stendiamo la pasta brisee nelle terrine e bucherelliamola con la forchetta. Farciamo le tortine con il composto di formaggi, aggiungiamo i dadini di zucca e mettiamo in forno a 180 gradi per 15-20 minuti.

Involtini di crepes con robiola e zucchine

Da mangiare con le mani, anche per scoprire diversi ripieni, se vogliamo: ricotta e spinaci, pomodoro e mozzarella, funghi e besciamella…

Prepariamo le crepes con l’impasto per crepes salate. Tritiamo le zucchine molto finemente, con il robot da cucina, e ripassiamole in padella qualche minuto con olio e un pizzico di sale, per farle asciugare.

Una volta tiepide, mescoliamo le zucchine con la robiola e farciamo le crepes. Chiudiamole a fagottino e mettiamole in forno per un’ultima cottura, una decina di minuti a 180 gradi. Si possono mangiare anche fredde.

Frittata con spinaci e stracchino

Frittata sia, ma elegantissima!

Scongeliamo gli spinaci surgelati, strizziamoli molto bene e frulliamoli con un pochino di olio. Sbattiamo le uova, aggiungiamo la purea di spinaci, sale, pepe, due cucchiai di pangrattato, formaggio grattugiato e stracchino, mescolando bene. Nella versione vegana basterà omettere lo stracchino.

Cuociamo in forno a 180 gradi per una ventina di minuti e aspettiamo che intiepidisca prima di tagliarla. Possiamo servirla anche con pomodorini freschi, spinacini freschi, rucola, anacardi al naturale leggermente tostati, formaggio di capra.

Couscous con verdurine

Per me il couscous ha sostituito le classiche insalate di riso, pur sempre buonissime, ma ormai scontate: lo preparo spesso aggiungendo verdure sempre diverse, e piace molto anche a mia figlia.

Mettiamo il couscous in un contenitore che abbia un coperchio ermetico. Copriamolo con sale, abbondante olio e acqua bollente. Chiudiamo il contenitore con il coperchio e lasciamo che il couscous si cuocia con la sua acqua: bisogna coprirlo circa di due centimetri.

Nel frattempo tagliamo le verdure: peperoni, zucca, zucchine, melanzane… tagliate a listarelle o a losanghe. Facciamole saltare in padella con aglio e olio e un pizzico di curcuma in polvere.

Sgraniamo il couscous con la forchetta, aggiungiamo abbondante olio, le verdure saltate e tanto basilico o menta fresca tritati. Aggiungiamo poco succo di limone.

Spiedini di colomba alla frutta

Un dolce freschissimo che non è un vero e proprio dolce, ma è portentoso per un picnic perfetto di Pasquetta.

Puliamo la frutta e tagliamola a quadretti. Tagliamo anche la colomba a quadretti. Infilziamo tutto sugli spiedini. Possiamo intervallare con foglioline di menta, per dare profumo.

Buona Pasquetta vegetariana, buon sole!