Il mio menù terra e mare per il Capodanno

Nel mio menù di Capodanno quest’anno ci sarà una contaminazione tra piatti di terra e piatti di mare. Siccome è facilissimo e gli ingredienti super facili da reperire, potete stamparlo (se vi va) e prepararlo anche all’ultimo momento!

Io inizierò a cucinare oggi pomeriggio alcuni piatti, e gli altri domani in giornata. In questo post vi scriverò anche i tempi di preparazione e i miei consigli per cucinare tutto senza fatica e molto velocemente.

Ormai sono innamorata della cucina: mi piace sempre di più cucinare e adesso che ho imparato ad organizzarmi non mi pesa più il ‘dopo-cucina’, ovvero mettere tutto a posto e pulire.

Come organizzarsi in cucina

Mi organizzo così:

• sgombero totalmente il tavolo della cucina: sul lato più lontano metto i sottopentola, per sistemare le pentole calde e toglierle dai fornelli; sul lato più vicino metto dei giornali vecchi per preparare gli ingredienti senza sporcare il tavolo;
• quando pulisco le verdure, metto una ciotola di plastica grande vicino ai giornali: metto nel contenitore le verdure mondate e tagliate e lascio gli scarti sul giornale; quando ho finito con quella verdura arrotolo i fogli di giornale e butto tutto nell’umido;
• sul lavandino ho un’altra ciotola, per lavare bene le verdure: le lavo due volte, passandole prima nell’una e nell’altra ciotola, e poi le scolo bene prima di metterle in pentola; ad ogni risciacquo rilavo le ciotole, in modo da usare sempre quelle e non riempirmi di ciotole da lavare;
• metto in lavastoviglie subito le pentole e gli attrezzi che non devo più usare, altrimenti li sciacquo subito con pochissimo sapone per i piatti e acqua calda, e li riuso più volte: in questo modo posso fare meno lavastoviglie e ridurre i tempi di lavoro, perché non ho così tante pentola da utilizzare!
• una volta cucinato metto la pentola a raffreddare sulla parte lontana del tavolo e dopo qualche minuto travaso tutto nei contenitori ermetici, per lavare la pentola e riutilizzarla;
• per non rovinare il frigorifero, metto i contenitori al fresco solo quando le pietanze si sono raffreddate, e le etichetto con il nastro carta.

Detto così sembra tutto molto macchinoso, ma non lo è affatto: è quel tipo di organizzazione semplice che non ti fa passare la voglia di cucinare e non ti rende triste quando, dopo aver cucinato, ti ritroveresti con una montagna di cose da pulire. In questo modo pulisco meno 😉

Quando organizzo i menù festivi, che sono complicati e richiedono molti passaggi e il calcolo preciso dei tempi di preparazione e cottura, accanto al menù metto anche due post it con l’ordine di preparazione delle pietanze: in questo modo non mi viene l’ansia di fare tutto contemporaneamente (odio il multitasking) e so di non saltare alcuni passaggi. Per esempio questo è stato importante a Natale nel mio menù Americano (ve ne parlerò presto), in cui alcune carni avevano bisogno di macerare 12 ore e cuocere 6 ore.

Menù di Capodanno 2018: idee e ricette ‘terra e mare’

Per prima cosa nei piatti da antipasto farò già trovare un tris di gamberi in tre versioni, già impiattati: è un modo comodo per non dover usare mille vassoi e piatti da portata e avere una tavola già bella scenografica al primo impatto.

Variazione di gamberi e gamberoni

Tre saranno le ricette:

1. gamberoni lardellati: gamberi avvolti in mezza fetta di lardo di Arnaud e ripassati in padella o in forno per pochissimi minuti, solo con un filo di olio e sale;
2. insalatina di gamberetti, con sedano, chicchi di melograno portafortuna e succo di lime, con un filo di olio e sale;
3. cocktail di gamberetti in salsa rosa, un po’ vintage ma delizioso: faccio la salsina mescolando maionese, ketchup e due cucchiaini di brandy.

Se il piatto mi sembrerà spoglio, aggiungerò anche delle tartine di pane di segale con burro e salmone affumicato (altrimenti tengo il salmone per i prossimi giorni).

Per la bambina, che per i suoi motivi non può mangiare tutto quello che mangiamo noi, ci saranno crocchette di tonno e pizzette di sfoglia con salsa di pomodoro e oliva nera.

Antipasti e stuzzichini terra e mare

A questo punto servirò gli antipasti alternandoli terra-mare, serviti nei piatti piani del servizio buono: ho preferito preparare tanti mini antipastini, quindi con piccole porzioni, ma molta varietà.

Antipasto di mare rustico

1. pane, burro e acciughe: baguette tagliata a fettine, tostate in forno e poi spalmate con burro di panna e acciughe sottolio buone;
2. polpettine di merluzzo e patate: un uovo, patate lessate e schiacciate a mano, merluzzo cotto al vapore e frullato, sale, prezzemolo. Una volta formate le palline, le impano in uovo e pangrattato e le friggo.

Antipasti di terra con la pasta sfoglia

1. mini croissant di pasta sfoglia ripieni di ricotta e spinaci: con la pasta sfoglia rotonda taglio gli spicchi, li farcisco con il mix di ricotta e spinaci frullati, li chiudo a forma di mini croissant e li cuocio in forno, spennellandoli con rosso d’uovo;
2. asparagi avvolti nella sfoglia: taglio i gambi degli asparagi, li cuocio al vapore qualche minuto, li avvolgo in una spirale di pasta sfoglia, spennello con uovo e cuocio in forno.

Antipasti di mare eleganti

1. insalata di totani grigliati: griglio i totani, aperti e puliti, sulla piastra calda. poi li taglio a filettini e li condisco con olio, sale e limone;
2. conchiglie di capesante e topinambour: pulisco le conchiglie staccando le capesante, che cuocio in olio caldo un minuto per lato. Aggiungo dei petali di robinambour cotti in padella in olio caldo.

Antipasti di terra sfiziosi

1. mini tigelle con coppa e mortadella: per la ricetta delle tigelle potete affidarvi a Natalia Cattelani, di tempo di cottura;
2. cubetti di frittata con crema di asparagi e taleggio: faccio cuocere gli scarti degli asparagi, li frullo e li passo al colino per filtrarli, e uso questa cremina per condire la frittata, aggiungendo dadini di taleggio. Cuocio in forno.

Bicchierini monoporzione: antipasti tradizionali

Prima di passare al primo piatto, proporrò questi due bicchierini un po’ tradizionali, per presentare cotechino, polenta, lenticchie e fave in modo un po’ più originale del solito.

1. Purè di fave con polpettine di pecorino e cime di rapa: metto a bagno le fave secche la notte prima, poi le cuocio con acqua abbondante e le frullo con olio e sale. Preparo le polpettine con il bianco d’uovo e il pecorino e le friggo, e servo la crema con un ciuffetto di cime di rapa ripassate in padella con olio e aglio, e le mini polpettine ‘cacio e ova’;
2. Crema di lenticchie speziata con dadini di polenta fritta e cotechino: farò cuocere un cotechino precotto al Barolo e lo taglierò a dadini, ripassandolo in padella per renderlo più croccante esternamente. farò la stessa cosa con la polenta, che friggerò in olio e burro chiarificato, per farle la crosticina. Le lenticchie invece vengono cotte con cumino in polvere e zenzero fresco, e poi frullate, e condite con olio e sale.

Come servire le lenticchie

Visto che i miei suoceri ci tengono alla tradizione delle lenticchie, considerate portafortuna a Capodanno, le cucinerò come ultimo antipasto: le farò cuocere con burr, salvia e parmigiano e le servirò in un piatto da portata in questo modo, senza frullarle o manometterle troppo. 😉

Primo piatto: i tortelli fatti in casa

Ho deciso di preparare un primo di pasta fatta in casa e non un secondo, perché abbiamo già mangiato pesce e carne in abbondanza durante la Viglia di Natale e il pranzo di Natale stesso.

Preparerò la pasta all’uovo fatta in casa con la solita ricetta: 100 grammi di farina e un uovo intero. Poi tirerò la sfoglia molto sottilmente e farò un ripieno molto semplice con lo squacquerone, e la condirò con burro e tartufo a scaglie.

Ai dolci ci penserà mia sorella, con torte al triplo cioccolato e mousse fondenti. Io aggiungerò una macedonia mista con i chicchi della melagrana e l’uva, sempre portafortuna, e un po’ di sorbetto al limone.