Ricette vegetariane per tutto l’anno

Ricette vegetariane per l’inverno o per l’estate: con ingredienti di facile reperibilità, o che possiamo cambiare in base alla stagionalità degli alimenti. Possiamo mangiare questi piatti vegetariani (talvolta anche vegani) freddi, tiepidi o caldi – proprio in base alla stagione.

20 ricette vegetariane per tutto l’anno

Volete provare con noi a mangiare vegetariano almeno una settimana al mese?

Verdure arrosto con la polenta concia

Puliamo le carote viola, le carote gialle e le carote arancioni. Tagliamo le cimette di un broccolo fresco. Tagliamo anche una patata dolce a listarelle, una barbabietola e una rapa, due cipolle rosse dolci. Facciamo saltare le verdure intere in padella con olio e aglio e un cucchiaio di senape in grani, senza salarle. Poi mettiamole in forno con un filo di miele, sale, timo fresco e completiamo la cottura facendole arrostire. Se seccano troppo, possiamo aggiungere mezzo bicchiere di birra scura. Saliamole alla fine.

Prepariamo la polenta istantanea. Fuori dal fuoco, condiamola con abbondante burro, uno stracchino grande, 3 cucchiai di parmigiano.

Versiamo la polenta nelle fondine, aggiungiamo sopra le verdure caramellate, del timo fresco e qualche fiocchetto di gorgonzola piccante.

Nella stagione calda, possiamo preparare la polenta in anticipo, tagliarla a fette e farla gratinare in forno e servirla tiepida o fredda, con le verdure di stagione. 

Tortilla con hummus, legumi e verdure

Prepariamo un hummus di ceci frullando i legumi con olio, sale, tahina, succo di limone e tanto cumino. Spalmiamo l’hummus sulle piadine di mais già scaldate in padella antiaderente. Aggiungiamo lenticchie e fagioli rossi ripassati in padella con olio, aglio e rosmarino. Aggiungiamo anche filetti di peperone, pomodoro a fettine sottili e fettine di avocado.

Aggiungiamo una salsina di yogurt greco frullato con la menta fresca e la buccia del cetriolo, e una spruzzata di succo di lime. Arrotoliamo e mangiamo. Volendo, possiamo anche aggiungere del riso basmati cotto in bianco.

Quando fa freddo, possiamo riscaldare le tortillas in padella dopo averle farcite e mangiarle ben calde. Altrimenti possiamo scaldare le tortillas a parte e servire gli ingredienti in varie ciotoline, in modo che ognuno condisca la sua tortilla con gli ingredienti che preferisce, e con le combinazioni più originali.

Insalata con spinaci e verdure arrosto

Facciamo arrostire la zucca in forno, o altre verdure di stagione come patate, zucchine, melanzane, cavolfiori, taccole…

Aggiungiamo spinaci freschi, sedano tagliato a fettine sottili, noci, chicchi di melograno (o fragole o mirtilli), formaggio tipi caprino e spinacini freschi. Condiamo con olio, sale e aceto di mele.

Questa insalata si può arricchire con frutta e verdura di stagione: mele, pere, anguria, patate dolci, melanzane, uva, rucola, radicchio… qualunque cosa sia di stagione! Basta unire ingredienti crudi a ingredienti cotti.

Verdure fritte con ketchup fatto in casa

Prepariamoci il ketchup. Nel frattempo, tagliamo a fette le melanzane, impaniamole prima nella farina di ceci, poi nell’uovo e infine nel pangrattato condito con prezzemolo e parmigiano.

Friggiamo le verdure in olio di semi di girasole e saliamole alla fine.

Possiamo usare altre verdure di stagione: cavolfiore tagliato a fette, sedano rapa a fette, topinambour, patate, zucchine, zucca, sedano… Se non vogliamo usare l’uovo, possiamo fare una pastella con farina di ceci, birra fresca, poco sale.

Conchiglioni ripieni di ricotta e basilico, al pomodoro

Prepariamo una buona salsa di pomodoro con aglio, olio e basilico e facciamola restringere. Mettiamo a lessare i conchiglioni e scoliamoli al dente.

Mescoliamo la ricotta di pecora con pepe, basilico fresco, poco pecorino, un filo di olio. Farciamo i conchiglioni, copriamoli con poco sugo e terminiamo la cottura in forno.

In base alle stagioni, potremmo farcire la pasta al forno con la zucca, le patate dolci, gli spinaci freschi, le cime di rapa. O semplicemente un buon ragù di carne mista, che vale tutto l’anno.

Involtini vegetariani con purè e verdure

Puliamo la bietola tenendo le foglie intatte. Lessiamo le foglie in acqua salata per due minuti, senza romperle, e scoliamole.

Nel frattempo mettiamo a cuocere in padella 4 patate e 4 carote, tagliate a dadini piccoli, con burro e aglio, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Verso fine cottura aggiungiamo anche una manciata di piselli surgelati. Condiamo le verdure con sale, pepe, parmigiano grattugiato e un uovo intero. 

Stendiamo le foglie di bietola sul piano di lavoro, farciamole una ad una con il composto di verdure, arrotoliamole come involtini e mettiamole in forno a 180 gradi per 7-8 minuti, con un filo di burro sciolto e del formaggio grattugiato.

Al posto delle bietole possiamo usare verza, cavolo, porro e tutte le verdure a foglia larga, persino la lattuga e il radicchio. 

Se vi venisse difficile formare gli involtini per via della dimensione o fragilità delle foglie, potete fare una sorta di sformato: sul fondo di una teglia imburrata mettere le foglie di bietola cotte e ben stese, aggiungete il ripieno, poi altre foglie di bietola e così via. In questo modo avrete dei tortini farciti più facili da comporre, ma con lo stesso sapore.

Crema di verdure verdi e mozzarella di bufala

In una pentola alta, in acqua fredda, mettiamo a bollire le verdure di stagione: una patata, una zucchina, un pezzo di sedano e poi delle verdure verdi, che possono essere scelte tra spinaci, piselli (anche surgelati), bietola, lattuga, broccolo.

Aggiungiamo un pizzico di sale grosso, portiamo a cottura, aggiungiamo timo o menta fresca e frulliamo tutto, aggiungendo 4 cucchiai di stracchino o di robiola. 

Dopo aver frullato e resa cremosa la verdura, serviamola con dei crostini di pane arrostito in forno, qualche fogliolina di maggiorana fresca, pepe macinato al momento e mozzarella di bufala. 

Spaghetti burro, basilico e parmigiano

La pasta con il burro è un comfort food per eccellenza, specialmente per i bambini. Per renderla buonissima, facciamo sciogliere il burro in padella con l’acqua di cottura della pasta e due cucchiai di pecorino romano grattugiato (o grana). Mescoliamo bene, in modo che risulti particolarmente cremoso il burro.

A parte, tritiamo basilico fresco e buccia di limone biologica. Condiamo gli spaghetti con il burro, aggiungiamo il trito di basilico e serviamo ben caldi.

Al posto del basilico potremmo usare la salvia fresca, che è più facile da trovare nelle stagioni fredde.

Quinoa in insalata con verdure miste

Lessiamo la quinoa in acqua salata seguendo le istruzioni della busta. Nel frattempo, puliamo e tagliamo a dadini molto piccoli le verdure di stagione: peperoni, carote, fagiolini, taccole, patate, melanzane, zucchine, patate dolci, broccoli, cavolfiori. Possiamo aggiungere anche fagioli borlotti e piselli surgelati. 

Facciamo scaldare olio e aglio in una larga padella antiaderente e mettiamo le verdure a saltare per una decina di minuti, salandole alla fine. Sono più buone se restano croccanti e non del tutto cotte.

Aggiungiamo le verdure alla quinoa e mescoliamo bene. Condiamole con una salsina composta da olio, sale, succo di limone e un cucchiaino di tahina. 

Pizza con base vegetale agli spinaci

La pizza con base vegetale è priva di farina, di uova e di lievito. L‘ho inventata in un periodo in cui non volevo esagerare con farina e lievito ed è buonissima, e si può preparare con molte verdure di base, insieme ai ceci frullati: zucca, zucchine, spinaci, cavolfiore. 

LEGGI: pizza low carb di verdure, vegan.

A differenza della pizza a base di cavolfiore, che contiene l’uovo, è vegana.

Pasta e ceci al pomodoro

In una pentola antiaderente facciamo soffriggere un pezzo di cipolla e uno spicchio di aglio (che poi toglieremo), con l’olio evo. Aggiungiamo una bottiglia di passata di pomodoro e altrettanta acqua calda, un bel rametto di basilico fresco e facciamo restringere la salsa cuocendola a fiamma vivace per almeno una mezzora.

Verso fine cottura, aggiungiamo alla salsa una scatola di ceci biologici ben lavati, e saliamo. Condiamo la pasta con il sugo ai ceci, una spolverata di pepe e parmigiano. 

Oltre ai ceci potete usare lenticchie, fagioli borlotti freschi o surgelati, piselli freschi o surgelati, fagiolini, cannellini, ecc.

Curry di ceci e verdure

Tritiamo finemente una cipolla piccola, un pezzetto di zenzero fresco, una carota insieme a un mix di spezie: un cucchiaio raso di cumino, un cucchiaio raso di curry giallo, un cucchiaino di garam masala, 4 bacche di cardamomo.

Mettiamo tutto a soffriggere in padella con olio, aggiungiamo la una scatola di pelati e schiacciamoli bene, poi i ceci. Aggiungiamo un bicchiere di acqua calda e una lattina di latte di cocco e portiamo a cottura, senza asciugare troppo il curry.

Saliamo alla fine e, se ci piace, aggiungiamo ancora un cucchiaino di garam masala, per rendere tutto più piccante. Possiamo servirlo con riso basmati in bianco, oppure couscous.

Pasta fresca con pesto di verdure verdi

Cuociamo a vapore (o in acqua bollente salata) un mix di verdure verdi fresche o surgelate: piselli, spinacini freschi, fagiolini, asparagi, zucchine… Scegliamo una verdura alla volta, in modo che tutta la famiglia, anche i bambini, possa apprezzare il gusto semplice delle verdure, nella loro purezza.

Frulliamo la verdura cotta insieme a 6-7 foglie di basilico, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di grana grattugiato e un pezzettino di buccia di limone biologica. Aggiungiamo acqua di cottura della pasta per stemperare e olio alla fine, per servire la pasta.

Verdure gratinate al forno

Con le verdure di stagione possiamo preparare delle belle teglie di verdura gratinata: cavolfiori, broccoli, sedano rapa, topinambour, zucca, patate dolci, cavolo romano e cavoletti di Bruxelles. 

Cuociamo al vapore la verdura che abbiamo scelto, dopo averla pulita e mondata bene, e mettiamola in una teglia. Prepariamo una besciamella morbida, condita con sale, pepe, due cucchiai di formaggio grattugiato e poco timo fresco. Versiamo la besciamella sulla verdura, aggiungiamo due cucchiai di pangrattato e cuociamo in forno a 180 gradi per circa 20-25 minuti.

Torta salata verdure e ricotta fresca

Per queste torte salate possiamo usare sia verdure fresche, che surgelate: asparagi, fagiolini, funghi porcini o champignon, patate dolci, zucca, taccole, spinaci, fagiolini, pomodorini…

Scegliamo un tipo di verdura e cuociamola al vapore o in acqua bollente salata, scolandola molto bene. In una terrina mescoliamo 250 grammi di ricotta vaccina con 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato o altre erbette a piacere e, se il composto è troppo denso, qualche cucchiaio di latte o di panna da cucina.

Versiamo il composto di ricotta su una base di pasta brisee o pasta sfoglia ben bucherellata. Livelliamolo con il dorso di un cucchiaio e aggiungiamo la verdura cotta al vapore. Cuociamo a 180 gradi, in forno, per circa 20 minuti.

Quinoa con verdure verdi, noci e uvetta

La quinoa è un’ottima alternativa alle proteine animali: lessiamola come indicato sulla confezione, e serviamola come insalata fredda o tiepida in qualsiasi stagione.

Possiamo abbinare la quinoa con rucola o valeriana, asparagi o fagiolini, ravanelli crudi, ma anche barbabietole cotte in forno e zucca arrostita a dadini. Mi piace aggiungere alle insalate una nota agrodolce, per esempio con l’uvetta o i mirtilli disidratati, le noci pecan, la frutta a crudo come mele verdi o pere. 

Insalata di lenticchie e pere caramellate

Prendiamo delle lenticchie bio precotte, laviamole molto bene e facciamole saltare velocemente in padella con aglio, olio e peperoncino. Serviamole con sedano tagliato sottilmente, arachidi tostate, rucola e germogli. Potremmo aggiungere un uovo in camicia (se voi riuscite a farlo… io non ancora!).

Zuppa di lenticchie rosse al pomodoro

In una pentola alta facciamo soffriggere leggermente un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un filo di olio, una cipolla tritata. Aggiungiamo le lenticchie rosse ben lavate, il sedano a pezzetti e la carota tritata. Aggiungiamo acqua calda e un pizzico di sale grosso e lasciamo cuocere bene, fino a fare assorbire parte del liquido.

Possiamo arricchire la zuppa con dello zenzero tritato o della curcuma in polvere (ne basta mezzo cucchiaino), con patate a dadini, zucca, piselli surgelati da cuocere negli ultimi minuti.

Saliamo alla fine, aggiungiamo un filo di olio a crudo e serviamo.

Focaccia alle verdure verdi

Impastiamo una focaccia molto semplice, facendola lievitare bene. Nel frattempo, cuociamo al vapore le verdure verdi, fresche o surgelate: asparagi, fagiolini, taccole, broccoli, fave, soia edamame… 

Stendiamo la focaccia e bagniamola con acqua e olio, aggiungiamo il sale, la mozzarella per pizza e le verdure cotte leggermente al vapore. Cuociamo in forno a 200 gradi per circa 10-12 minuti. Possiamo anche aggiungere olive verdi alla fine, e una spolverata di parmigiano grattugiato o di gomasio. 

Riso saltato all’orientale con verdure miste

Questa è decisamente una delle mie ricette preferite in assoluto, grazie alla sua versatilità, perché è la ricetta vegetariana per eccellenza, che si prepara in ogni stagione in base alle verdure disponibili.

Possiamo scegliere il riso basmati, che è molto profumato e delicato. Laviamolo molto bene sotto l’acqua corrente fresca. Mettiamolo in una pentola alta antiaderente con un pizzico di sale e 3 bacche di cardamomo schiacciate e qualche seme di cumino (se vi piace). Aggiungiamo acqua fredda fino a coprire il riso di 3 dita (diciamo una tazza di riso per due tazze di acqua fredda) e accendiamo il fuoco a fiamma alta. Quando l’acqua bolle, abbassiamo la fiamma al minimo e mettiamo il coperchio, e cuociamo il riso in questo modo senza mia mescolarlo. Alla fine, una volta spento il fuoco, sgraniamolo bene con due forchette, per farlo gonfiare per bene.

Tagliamo le verdure a bastoncini sottili oppure a striscioline sottili con la mandolina. Possiamo scegliere melanzane, peperoni, fagiolini, asparagi, taccole, carote, zucchine, patate gialle e patate dolci, zucca, broccoli, cavolfiore… 

Facciamo saltare le verdure in padella con aglio, olio e peperoncino fresco (oppure origano fresco) e saliamole alla fine. Serviamole ben calde insieme al riso basmati, e, se ci piace, condiamo con un po’ di tahina mescolata ad olio, succo di limone e sale.