Menù con i funghi porcini

Abbiamo intravisto i primi funghi sui banchi dei mercati, e anche i primi porcini: quale migliore occasione per sfruttare un menù totalmente stagionale, per gustare i funghi in ricette originali, ma anche semplici da preparare? Vi ho preparato un menù a base di funghi bello ricco, con tre antipasti, due primi, un secondo e un contorno: perfetto per una cena tra amici o una festa di compleanno autunnale!

Bruschetta con lardo, rosmarino e porcino fritto

Tagliamo a fette il pane casereccio, spennelliamolo con l’olio e facciamolo dorare in forno su ambo i lati per renderlo croccante. Nel frattempo facciamo saltare in padella con aglio e olio dei porcini a fette.

Quando il pane è ancora caldo, aggiungiamo una fettina di lardo e qualche porcino ripassato in padella, e un pizzico di fior di sale.

Carpaccio di albese e porcini crudi

Procuriamoci della carne tipo albese freschissima, che va ovviamente consumata in giornata. Mezzora prima di servirla, condiamola con poco sale, olio e poco limone (non inondiamola di limone, che roviniamo tutto il sapore della carne).

Nel frattempo, puliamo i porcini grattando via la terra e sfregandoli delicatamente con uno strofinaccio inumidito (confesso: io comunque una velocissima lavata sotto l’acqua gliela do sempre). Tagliamo i porcini a fette molto sottili, aggiungiamoli all’albese e serviamo – se possibile – con qualche germoglio di crescione.

Flan di funghi con crema al Castelmagno

Ingredienti:

• 300 grammi di funghi misti surgelati (champignon, chiodini, porcini);
• aglio, timo e olio;
• 4 uova intere;
• 350 grammi di panna fresca non zuccherata;
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;
• 50 grammi di burro di panna;
• 200 grammi di Castelmagno;

Facciamo soffriggere i funghi in padella con aglio e olio e saliamoli. Una volta freddi, frulliamoli grossolanamente. Mescoliamo i funghi con 300 grammi di panna, aggiungiamo le uova, il parmigiano e un pizzico di timo, aggiustiamo di sale. Versiamo il composto negli stampini imburrati e cuociamo a bagnomaria in forno per circa 40 minuti a 100 gradi.

Prepariamo la fonduta: tritiamo grossolanamente il Castelmagno. Facciamo sciogliere una bella noce di burro sul fuoco, aggiungiamo il Castelmagno grattugiato e 4 cucchiai di panna fresca non zuccherata. Facciamo sciogliere a fuoco molto lento.

Mettiamo la fonduta sul fondo dei piatti, capovolgiamo gli stampini e serviamo i flan ben caldo, con un poco di timo fresco in cima.

Risotto al parmigiano con porcini fritti e barbabietole

Facciamo tostare il riso (Carnaroli o Arborio) in pentola con una bella noce di burro. Aggiungiamo brodo caldo di verdure in cui avremo anche fatto scaldare una manciata di porcini secchi (che terremo da parte per la crema di zucca – vedi sotto).

In una padella a parte, mentre mescoliamo il riso continuamente, facciamo soffriggere dei cubetti di porcino in poco burro, aglio e parmigiano fresco, aggiungendo pochissimo brodo. In forno, facciamo arrostire una barbabietola precotta, tagliata a dadini e condita con olio, sale e timo fresco.

Una volta cotto il riso, mantechiamolo fuori dal fuoco con una noce di burro e del parmigiano grattugiato. Serviamolo con i porcini fritti e il loro succo, aggiungiamo i dadini di barbabietola e qualche germoglio fresco.

Crema di zucca arrosto, con pane e porcini

Tagliamo una zucca a fette medie, condiamole con olio, sale e maggiorana e mettiamo in forno a 180 gradi per una mezzora, ad arrostire. Frulliamo la polpa della zucca con il brodo caldo ai funghi (lo stesso del risotto) e aggiustiamo di sale.

Completiamo con i porcini secchi che avevamo ammollato nel brodo, una manciata di crostini di pane casereccio ben caldi e dei semi di zucca tostati.

Spezzatino alla birra con crema di porcini e nocciole

Facciamo soffriggere lo spezzatino con olio, carota, sedano, cipolla, zucchina e uno spicchio di aglio. Aggiungiamo una buona birra chiara, copriamo con il coperchio, abbassiamo il fuoco e cuociamo per un paio di ore – aggiungendo brodo se necessario.

Nel frattempo, facciamo soffriggere i porcini in aglio e olio in una casseruola e facciamo tostare le nocciole spellate.

Una volta cotto lo spezzatino, togliamolo dalla pentola. Raccogliamo i succhi della carne e le verdure e frulliamoli con una parte di porcini. Serviamo la carne con questa salsa, e aggiungiamo una pioggia di nocciole tostate.

Porcini e patate arrosto

Sbucciamo le patate, tagliamole a filetti e sbollentiamole in acqua bollente salata. Scoliamo le patate, mettiamole in una teglia insieme ai porcini tagliati grossolanamente. Aggiungiamo aglio, olio, timo e cuociamo circa mezzora a 180 gradi.