Conserve fatte in casa: quali precauzioni utilizzare

Recentemente ho avuto modo di leggere il documento con le Linee guida sulla preparazione delle conserve fatte in casa, a cura del Ministero della Salute: 113 pagine di informazioni scientifiche interessantissime e alla portata di tutti, che valeva davvero la pena riassumere in un post di pubblica utilità, se così mi posso permettere di chiamarlo, perché mi ha aperto gli occhi sulla sicurezza alimentare e sul modo giusto di conservare frutta e verdura di stagione senza rischi. 

Ne ho tratto delle informazioni generali che ciascuno può approfondire autonomamente, scaricando la guida in PDF dal sito del Ministero, per leggere tutte le specifiche e tutti i tipi di conserva, con le loro migliori modalità di preparazione.

Secondo il Ministero della Salute:

I casi di botulismo attribuibili al consumo di conserve domestiche rappresentano la stragrande maggioranza delle notifiche pervenute, mentre solo una piccola percentuale è associata a prodotti immessi in commercio da operatori del settore alimentare.
(Fonte: Prof. Silvio Borrello Direttore Generale della Direzione Generale Igiene e Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione, Ministero della Salute)

Questo significa che fare le conserve in casa non è sempre sicuro, e che non possiamo prenderla alla leggera: dobbiamo usare tutte le precauzioni corrette e diffidare di barattoli che all’apertura non sembrano ben conservati.

Spesso sui gruppi FB leggo consigli tipo: Mangia lo stesso, basta che togli la muffa sopra, basta che lo riscaldi…
Sono proprio questi i presupposti che ogni anno fanno sì che in Italia si registrino circa 20-30 casi di botulismo dovuti al consumo di conserve fatte in casa.

Tutti gli alimenti sono destinati a subire alterazioni, sia che siano conservati che freschi, a causa di normale contatto con agenti biologici (microrganismi, insetti, animali); chimici (enzimi); fisici (calore, luce). In tutti questi casi, è l’acqua contenuta naturalmente negli ingredienti, a determinare questi processi di deterioramento.

Oltre allo sviluppo microbico, il deterioramento degli alimenti può essere dovuto anche all’attività degli enzimi, che modificano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, modificandone il colore, l’odore, il sapore e la consistenza): in questi casi la conserva non deve essere né assaggiata, né tantomeno consumata.

Infine gli alimenti possono essere alterati da microrganismi di vario tipo. I microorganismi ‘benefici’ sono di due tipi: gli starter, come quelli che aiutano la fermentazione, la lievitazione e la maturazione dei formaggi; oppure i probiotici, che apportano benefici alla salute (lattobacilli, bifidobatteri).
Esistono poi microorganismi putrefattivi o alterativi, come i batteri gram-negativi, i batteri gram-positivi- sporigeni e non, i batteri lattici, i lieviti e le muffe, che deteriorano il cibo e lo rendono pericoloso per il consumo.

Tra i batteri patogeni, i più noti e importanti sono: Clostridium botulinum, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli patogeni, Yersinia enterocolitica,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Shigella spp., Vibrio spp. Oltre ai batteri, sono annoverati tra i patogeni alimentari anche alcune specie di muffe e alcuni virus. Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossine botuliniche sono i microrganismi maggiormente implicati nelle malattie trasmesse da conserve alimentari.

I CLOSTRIDI PRODUTTORI DI TOSSINE BOTULINICHE

I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi sporigeni, anaerobi, molto diversi tra loro, accomunati dalla capacità di produrre la sostanza più tossica per l’uomo a oggi conosciuta: la tossina botulinica.

Le spore del botulino si trovano naturalmente nella polvere, nel terreno, sui pavimenti, sulle superfici, nell’acqua, sui vegetali, nella bocca degli animali domestici – per questo motivo possono facilmente entrare a contatto con gli alimenti e contaminarli.
Le spore di per sé non sono pericolose. Lo diventano quando escono dallo status di spora e si trasformano in tossine botuliniche.

Bloccando la trasformazione da spora a tossina, possiamo quindi rendere sicure le nostre conserve fatte in casa: questo avviene se nelle conserve utilizziamo aceto, sale o zucchero oppure congelando le conserve.

Tutte le conserve che non possono essere realizzate con questi ingredienti devono essere ben sterilizzate: e questo in casa non si può fare, perché la sterilizzazione vera richiede macchinari industriali. Basta sapere che le spore del botulino possono resistere anche se bolliamo a 100 gradi per 5-6 ore la nostra conserva.

Gli alimenti maggiormente coinvolti nell’intossicazione da botulino sono conserve vegetali sottolio, a causa di una insufficiente acidificazione.
Per quanto invece riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore principale è una insufficiente aggiunta di sale (che deve essere almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata).
I sughi e le conserve di pomodoro sono i più esposti: l’assenza di ossigeno all’interno dei vasetti, la temperatura e il lungo periodo di conservazione, possono favorire la germinazione delle spore e quindi la nascita della tossina botulinica, quindi bisogna verificarne bene il PH.

Le tossine botuliniche sono le sostanze più tossiche per l’uomo, finora conosciute. Basti pensare che un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 persone per inalazione e 83.000.000 per iniezione.

Segni e sintomi del botulismo (in media 12-48 ore dopo l’ingestione):

• spossatezza, bocca asciutta, nausea, vomito e diarrea, senza febbre;
•  strabismo divergente, difficoltà ad alzare le palpebre, diplopia (visione doppia);
• difficoltà a mettere a fuoco gli oggetti da vicino, con pupille midriatiche (dilatate);
• difficoltà di deglutizione;
• difficoltà di parola (disfagia);
• difficoltà respiratorie(paralisi dei muscoli respiratori).

Igiene in cucina

Prima di iniziare a cucinare, dobbiamo sempre lavare le mani con sapone, frizionandole bene. Le mani vanno ovviamente rilavate se le sporchiamo, se andiamo in bagno, se starnutiamo.
E vanno rilavate se vengo a contatto con cibi crudi, rifiuti, animali domestici.
Spugne e stofinacci, che restano umidi e si sporcano, vanno lavati e sostituiti spesso, perché hanno maggiore possibilità di far proliferare i microrganismi.

Quali contenitori usare per le conserve

Per quanto detto fino ad ora, è evidente che anche i contenitori delle conserve devono essere idonei: il vetro è il materiale migliore, anche per la sua durata, ma deve essere collocato al riparo da fonti di luce, perché a causa della sua trasparenza non protegge gli alimenti dalla luce del sole.
Sono preferibili i barattoli con la chiusura di metallo e le capsule di chiusura, a differenza dei contenitori in vetro, vanno sostituite ogni anno, per garantirne l’ermeticità.

Come scegliere gli ingredienti

La scelta delle materie prime è fondamentale: dobbiamo scegliere frutta e verdura di stagione, biologica e di provenienza sicura. Se abbiamo la fortuna di avere un nostro orticello, le verdure conservate saranno ancora più buone se le cuciniamo entro 6-12 ore dalla raccolta, e saranno anche più nutrienti e ricche di vitamine e sali minerali. Frutta e verdura devono anche essere al giusto grado di maturazione, né troppo acerbe, né troppo mature. Al contrario di quanto dicevano le nonne, le conserve si fanno con frutta e verdura sane e integre, e non con quelle ammaccate, intaccate dagli insetti o che hanno parti che stanno marcendo.

• Per la cottura e conservazione, il miglior tipo di aceto è quello di vino bianco che in etichetta abbia riportata una percentuale di acido acetico superiore al 5%. L’aceto di vino rosso infatti contiene gli antociani, sostanze che si ossidano con estrema facilità.
• L’olio deve essere di primissima qualità, esclusivamente extravergine di oliva.
• Lo zucchero da utilizzare è quello semolato, oppure lo zucchero mescolato alla pectina che si trova già in commercio.
• Il sale deve essere quello marino.

Stagionalità della verdura

Stagionalità della frutta

Come preparare le conserve fatte in casa

Prima di procedere alla cottura e alla preparazione delle conserve, occorre lavare frutta e verdura sotto acqua corrente molto bene, eventualmente anche lasciandole qualche minuto in ammollo in acqua fresca e bicarbonato. Asciughiamo quindi bene le materie prime ed esaminiamole una ad una, per eliminare le parti non commestibili o danneggiate.

In base al tipo di preparazione, gli ingredienti vanno tagliati in modi differenti: per esempio le confetture: è preferibile non togliere la buccia dai frutti, visto che contiene la pectina, che la fa addensare.

Si procede quindi alla fase di scottatura, con un rapporto di 5 litri di acqua ogni mezzo chilo di frutta o verdura: i vegetali vanno messi a scottare in acqua già bollente e lasciati bollire per i minuti riportati in tabella, a pentola coperta. Quando la scottatura è finita, bisogna raffreddare velocemente gli ingredienti, immergendoli in acqua fresca con ghiaccio. Infine devono essere ben scolati, per evitare la dispersione di troppi sali minerali.

Sterilizzazione o sanificazione?

La sterilizzazione dei barattoli e dei tappi in realtà non è realmente possibile a casa, perché per distruggere tutti i microbi ci vorrebbero trattamenti lunghi più di 5-6 ore a 100 gradi e con una determinata pressione, non replicabile con la casalinga pentola a pressione: questo è essenzialmente il motivo per cui le conserve industriali sono più sicure, dal punto di vista della sterilizzazione.

In casa quindi possiamo effettuare una cosiddetta sanificazione, facendo bollire i contenitori in acqua bollente per una mezzora e lasciandoli raffreddare nella stessa acqua fino al momento del riempimento. I contenitori non vanno riempiti fino all’orlo, ma bisogna lasciare il cosiddetto ‘spazio di testa’, che serve a far generare il vuoto all’interno del contenitore. Inoltre, questo spazio serve per contenere un eventuale espansione della conserva, che così evita di fuoriuscire dal contenitore.

Riempiamo i vasetti con il prodotto molto caldo, nel caso delle marmellate e confetture che non devono essere nuovamente riscaldate, lasciando circa un centimetro di spazio di testa. Lasciamo invece circa 2 centimetri di spazio per salse e sottaceti, che devono essere di nuovo scaldati.
In ogni caso gli alimenti devono essere ricoperti completamente dal liquido di conservazione, quindi lo spazio di testa si riferisce solo allo spazio vuoto sul collo del contenitore.

Con una spatola di plastica eliminiamo le bolle d’aria eventuali, puliamo bene il collo del contenitore e chiudiamolo bene. Se riempiamo i vasetti a caldo, per evitare shock termico al vetro e conseguenti rotture, anche i vasetti dovranno essere mantenuti al caldo. Possiamo farlo inserendo i vasetti in una pentola con 4-5 centimetri di acqua sul fondo.

La pastorizzazione delle conserve

La pastorizzazione è l’unico vero trattamento termico che possiamo fare a casa in sicurezza: bisogna immergere completamente i contenitori in acqua, coprendoli almeno di 5 centimetri, avvolgendoli in canovacci da cucina puliti – per evitare che durante la bollitura sbattano tra loro, rompendosi. Dal bollore dell’acqua, che deve bollire vigorosamente, almeno facciamo pastorizzare la conserva per il tempo indicato (variabile a seconda del tipo di conserva) e lasciamo raffreddare i vasetti nell’acqua di bollitura. Poi estraiamoli e mettiamoli sotto una coperta di lana al caldo.

Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti diminuisce: dopo un giorno e dopo due giorni ricontrolliamo tutti i vasetti per verificare che la chiusura ermetica sia perfetta e che si sia creato il sottovuoto (premendo al centro del tappo non si deve sentire il classico click-clack). Se non si è creato il sottovuoto, si può procedere di nuovo alla pastorizzazione, cambiando tappo e guarnizione.

Prima di riporre i vasetti in dispensa, scriviamo su un’etichetta il contenuto e la data in cui l’abbiamo preparata.

Prima di mangiare una conserva fatta in casa, osserviamola bene: se i tappi si sono rigonfiati e fanno click-clack, vuol dire che all’interno del barattolo si sono formati microorganismi che hanno prodotto gas. Quando apriamo la confezione, controlliamo bene che non ci siano bollicine che rendono la conserva ‘frizzante’. Controlliamo anche il colore o l’odore: se sono innaturali, il prodotto si è deteriorato. In tutti questi casi è fondamentale non mangiare la preparazione, né assaggiarla.

In questi casi è importante anche smaltire il barattolo in modo sicuro, facendolo bollire chiuso, con il prodotto dentro, mezzora in acqua calda e poi buttando l’umido nel contenitore apposito, e il barattolo nel vetro.

Dopo l’apertura, le conserve vanno consumate subito, e conservate in frigorifero al massimo per qualche giorno.

Verdure sottolio

Le verdure da conservare sottolio vanno lavate bene, asciugate e tagliate e poi sbollentate per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali (aceto di vino bianco con acidità superiore al 6%).

Le verdure vanno solo sbollentate, non cotte del tutto: devono restare al dente. Insieme alle verdure devono essere sbollentate anche le spezie e le erbe aromatiche che vogliamo aggiungere alla conserva. Terminata la cottura vanno scolati, lasciati raffreddare e asciugare su un panno asciutto e pulitissimo e inseriti nel contenitore senza lasciare spazi vuoti. Ricopriamo infine con l’olio extravergine di oliva, togliendo eventualmente l’aria ancora dentro i vasetti, premiamoli leggermente con il distanziatore di plastica e e chiudiamo il barattolo.
Anche i sottoli vanno pastorizzati.

Verdure sottaceto

Le verdure sottaceto si possono immergere nei barattoli sia sbollentate che crude. Riempiamo i barattoli con le verdure, aggiungiamo aceto di vino bianco con acidità superiore al 6% e teniamo ferme le verdure con il distanziatore. Infine pastorizziamo.

Marmellate e confetture fatte in casa

Marmellata è la conserva agli agrumi. Confettura tutto il resto.

Dopo aver selezionato, pulito e tagliato la frutta, aggiungiamo lo zucchero previsto dalla nostra ricetta e portiamo a bollore, mescolando continuamente ed eliminando la schiuma. Terminata la cottura, invasiamo a caldo lasciando circa 2 centimetri dal bordo, mettiamo un disco di carta oleata sopra la preparazione e chiudiamo bene i barattoli. Per formare il sottovuoto, capovolgiamo i barattoli chiusi e lasciamoli raffreddare.

Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.

Nelle marmellate e nelle confetture la frutta si addensa grazie alla pectina contenuta nella frutta, che addensa la preparazione durante la cottura, trasformandosi in gelatina: ne sono particolarmente ricche le mele e le arance, mentre altri frutti ne sono privi (come melone, anguria e kiwi): in questi casi si può utilizzare la pectina che si trova normalmente in commercio.

Conserva di pomodoro e passata di pomodoro

Per la preparazione delle salse di pomodoro è preferibile utilizzare pomodori più acidi, oppure acidificarli con acido citrico o succo di limone. Per ogni litro di succo di pomodoro basta aggiungere due cucchiaini di succo di limone. Per quanto riguarda il rischio botulismo, i prodotti sono sicuri se il loro pH è minore di 4,6 e questo parametro va monitorato con le cartine tornasole, preferendo sempre di restare sotto 4PH.

Puliamo molto bene i pomodori e passiamoli nella apposita macchinetta che separa la polpa dalle bucce. Acidifichiamo il liquido, riempiamo i contenitori, e pastorizziamo – facciamo bollire le bottiglie, chiuse, per almeno 40 minuti.

Se il riempimento dei contenitori è effettuato a freddo, la pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda; se la passata viene invece prima cotta, deve essere invasata a caldo e pastorizzata partendo da acqua calda.

Per quanto detto sopra, ovvero per l’impossibilità di ottenere una vera sterilizzazione casalinga, sarebbe meglio evitare di preparare sughi di carne e pesce da conservare in dispensa. Molto più sicuro è congelare questo tipo di sugo in freezer o congelatore: questo è il metodo più sicuro per evitare il rischio botulino. Lo stesso pericolo c’è con il pesto fatto in casa, perché l’olio non contrasta la formazione di microrganismi: molto meglio congelare i vasetti, per stare più sicuri.

Frutta sciroppata

Considerando che la frutta è generalmente acida e che il contenuto di zucchero nello sciroppo non deve essere inferiore al 30% (300 g di zucchero più 700 g di frutta), queste preparazioni si possono considerare sicure dal punto di vista microbiologico, e necessitano di un tempo di pastorizzazione che serve, tra l’altro, anche per la cottura della frutta stessa.

Salamoia

Le verdure in salamoia si conservano molto bene. La salamoia, per essere sicura, deve contenere almeno il 10% di sale totale, ovvero 100 grammi di sale ogni litro di acqua.