Come fare una grigliata perfetta

Anni e anni di festa Patronale mi hanno resa partecipe dei segreti della griglia: che sia fare la carne alla griglia, grigliare il pesce oppure fare le verdure grigliate, potete contare su di me, ma soprattutto sul segreto che noi Mappanesi ci tramandiamo di generazione in generazione: il TRAZZO.

Non credo sia una parola vera, né che abbia un significato spiegabile (o forse ce l’ha, ma è sicuramente goliardico e allora è meglio non scriverlo).
Sta di fatto che ogni grigliata, anche quella casalinga che facciamo sul balcone di casa, con il Trazzo diventa più buona.

Il trazzo alla Festa Patronale di Mappano è la salamoia che viene usata per ammorbidire e cuocere le carni sulla griglia: in piazza si usa la carbonella, su enormi griglie che vengono gestite dalla confraternita dei grigliatori e le cui braci vengono alimentate con una pompa ad aria compressa. Perché sventolare a mano sarebbe un po’ faticoso.

Ricetta per il Trazzo, o salamoia per cuocere sulla griglia:

• una bottiglia vuota da mezzo litro, con tappo bucherellato;
• vino bianco fermo, 2/3 della bottiglia;
• poca acqua;
• 2 dita di olio extravergine buono;
• sale grosso, una manciata;
• 3 rametti di rosmarino.

Metetete tutti gli ingredienti in una bottiglietta, chiudetela e bucate il tappo in 3 punti.
Bucherellando i tappi delle bottiglie riusciamo a irrorare bene le carni, il pesce e le verdure senza dover continuamente spalmare la salamoia con il pennello o con il rametto di rosmarino. Comodo, no?

Noi per casa abbiamo comprato il barbecue a gas, e ve lo consiglio vivamente: sporca molto meno, è più facile ottenere cotture uniformi e la carne cuoce anche prima! E poi si lava bene dopo, il che non guasta.

Come fare le verdure grigliate

Ci sono alcuni ‘segreti’ per grigliare alla perfezione le verdure:

1. tagliatele dello spessore di mezzo centimetro, quindi abbastanza sottili;
2. mettetele a riposare in una ciotola con olio ed erbette fresche, prima di cuocerle;
3. non oliate la griglia, ma spennellate la verdura: in questo modo la cottura è più uniforme;
4. mettete le verdure sulla griglia bella calda;
5. conservate le verdure grigliate in una salamoia con sale, erbette fresche, aglio e olio abbondante.

Come fare le melanzane grigliate

Le verdure più complicate da grigliare sono le melanzane, che restano spesso crude dentro e bruciate fuori. Ma c’è un segreto anche per grigliare alla perfezione le nostre fettine di melanzana, e godercele appieno.

Ecco il segreto per grigliare bene le melanzane:

1. tagliare le fette spesse tutte uguali;
2. mettere a bollire una pentola con acqua e sale;
3. far bollire le fette di melanzana 3 minuti in acqua bollente;
4. grigliare le melanzane.

Se fate sbollentare le melanzane a fette, la parte interna cuocerà meglio e non ci sarà bisogno di carbonizzarle all’esterno per cuocerle, anzi: in questo modo la cottura alla griglia sarà anche più uniforme e più veloce. 

Come fare le zucchine grigliate

Tagliate le zucchine per lungo, ad uno spessore di mezzo centrimetro, e prima di cuocerle lasciatele a bagno con olio, succo di limone o vino bianco, erbe fresche. In questo modo si ammorbidiscono e cuociono meglio.

Come fare i peperoni grigliati

Vi consiglio di cuocere prima i peperoni in forno, e poi grigliare le falde già pulite e pelate:

1. lavate i peperoni senza aprirli;
2. metteteli su una teglia coperta da carta forno;
3. cuoceteli a 200 gradi per 15 minuti;
4. quando sono morbidi, estraete la teglia dal forno e

Come fare una grigliata di carne

Scegliete i pezzi di carne che preferite: c’è un’ampia scelta di carne da cuocere alla griglia. Per esempio:

1. Filetto o sottofiletto o fiorentina;
2. Rustichelle di pollo;
3. Spiedini misti;
4. Costine di maiale;
5. Fettine di maiale con e senza osso;
6. Pancetta a fette spesse;
7. Salsiccia o salamella;
8. Costine di agnello;
9. Wurstel;
10. Hamburger.

Togliete la carne dal frigo almeno mezzora prima di iniziare a grigliarla. Irroratela con il trazzo durante la cottura alla griglia e alla fine aggiustate di sale. 

Se dovete cuocere molta carne, potete fare la precottura: iniziate a cuocere prima le carni più lunghe, lasciandole leggermente crude. Conservate tutte le carni nelle teglie di alluminio e al momento di sedevi a tavola, terminate la cottura di tutti i pezzi di carne precotta, salandola solo alla fine e senza più aggiungere il trazzo.

Come fare le costine alla griglia

Le costine si possono fare singole, o con il costato intero. Vi consiglio di farvele tagliare singolarmente dal macellaio, perché sono più facili da maneggiare.

Cuocetele bene sulla griglia irrorandole con il trazzo, e quando sono cotte servitele con aggiunta di sale, oppure con una salsa esotica fatta da miele, semi di sesamo, cipollotto tritato, senape e e olio. 

Come fare gli spiedini

Alternate i pezzi di carne, negli spiedini, con wurstel, peperoni a falde, pomodorini, cipolla rossa, zucchine tagliate a rondelle spesse. Insomma, potete aggiungere sia wurstel che verdure miste.

Potreste aggiungere anche del pane tagliato a dadoni grossi, che si abbrustolirà bene sulla griglia e si condirà con i succhi della carne.

Gli spiedini sono lunghi da cuocere e tendono a bruciarsi: dopo una prima fiammata, avvolgeteli con l’alluminio: in questo modo cuociono all’interno e non bruciano all’esterno. Apriteli alla fine, per finire la cottura sulla fiamma.

Come fare il pollo alla griglia

Possiamo preparare il pollo alla griglia semplicemente aprendo il petto di pollo, battendolo e appiattendolo, oppure possiamo creare spiedini e kebab.

Per creare il kebab, limitiamoci a farci tritare grossolanamente il pollo con sale, spezie e aromi, aggiungiamo il bianco d’uovo e formiamo delle polpette allungate intorno allo spiedino, appiattendole leggermente.

Altrimenti tagliamo il pollo a pezzi, prepariamo gli spiedini con pesca, mango o ananas, e serviamoli con olio, sale e aceto balsamico. 

Ci sono altre specialità che io amo cuocere alla griglia:

• Formaggio grigliato: scegliete del buon caciocavallo, tagliatelo a fette spesse e grigliatelo sulla griglia calda. Servitelo subito;
• Tomini al cartoccio: mettete i tomini (quelli muffettati) in un cartoccio di carta forno e fateli scaldare sulla griglia, ben chiusi;
• Frutta grigliata: tagliate a fette spesse ananas, anguria, banana, mango oppure pesche e melone e grigliateli cospargendoli con poco zucchero di canna, che si caramellerà sulla griglia formando una deliziosa crosticina;
• Patate al cartoccio: pulite bene le patate, senza sbucciarle, e avvolgetele con l’alluminio. Cuocetele nella brace per mezzora e poi servitele con yogurt, salse, cipolle caramellate, formaggio fuso, bacon;
• Bruschetta: ovviamente non può mancare, in ogni grigliata che si rispetti, il pane abbrustolito sul fuoco e mangiato con tanti pomodorini succosi e basilico fresco.

Come fare una grigliata di pesce

Le grigliate di pesce, al pari delle grigliate di carne, possono essere ricchissime, perché possiamo cuocere alla piastra un’enorme varietà di pesci:

1. salmone;
2. pesce spada;
3. pesci interi come branzini, orate…;
4. sogliola e platessa a fette;
5. gamberi e gamberoni;
6. seppie e calamari;
7. merluzzo;
8. capesante;
9. ostriche, vongole e cozze.

Per cuocere il pesce utilizzate solo poco olio, in modo che non ci sia vino a coprire troppo il sapore delicato del pesce. Potete alla fine condire il pesce grigliato con sale, olio e limone.

Anche il pesce si accompagna benissimo alla frutta grigliata, come pesche, ananas, mango. 

Insalata di calamari grigliati

Un piatto molto buono che ho imparato a fare da poco è il calamaro grigliato in insalata. Aprite i calamari, grandi, in modo che siano piatti e cuoceteli da ambo i lati sulla griglia.

Una volta cotti, tagliateli a bastoncini e conditeli con olio, sale, pepe e succo di limone: sono golossissimi!!

Come fare i gamberoni alla griglia

Cuocete i gamberoni sulla griglia con il guscio: saranno gli ospiti a sgusciarli a mano per mangiarli. Cuocerli senza guscio rischia di rovinarli, bruciarli o cuocerli eccessivamente.

Date agli ospiti un condimento a base di olio, succo di limone, aglio tritato e zenzero tritato: perfetto per condire in modo esotico e piccante i gamberi.

Come fare il pesce alla griglia

Possiamo infine cuocere i pesci interi: il segreto più importante è quello di non togliere le squame, che proteggeranno la carne dalle fiamme, evitando di cuocerla troppo. In questo modo al suo interno il pesce si mantiene morbido e succoso.

Pulite l’interno dei pesci eliminandone le interiora. Inserite dentro la pancia dei pesci un rametto di prezzemolo, una fettina di limone, sale, pepe, un filo di olio, uno spicchio di aglio, un paio di pomodorini. Spalmate il pesce con un mix di olio, vino bianco e prezzemolo e cuocetelo da entrambi i lati sulla griglia.

Per servirlo, apritelo, eliminate la pelle, togliete i condimenti interni, la lisca centrale e le lische laterali e aggiungete un filo di olio a crudo.

Hamburger alla griglia

Possiamo anche preparare dei ‘semplici’ hamburger alla griglia, invece di fare una grigliata vera e propria.

Cuocete insieme agli hamburger anche del bacon e aggiungete melanzana grigliata, pomodoro, insalata. 
Prima di togliere la carne dal fuoco, aggiungete una fetta di cheddar, per farla sciogliere. 
Abbrustolite anche il pane, tagliato a metà, per rendere più golosi i vostri panini, e aggiungete maionese e ketchup.

Se volete esagerare, potreste aggiungere delle cipolle caramellate e delle patate cotte al cartoccio: basta chiudere le patate nell’alluminio e cuocerle nella brace per una mezzora.

Possiamo anche preparare burger di pesce: con una fetta di pesce spada o di salmone, o dei gamberi sgusciati.
Aggiungiamo salsa rosa, insalata, pomodoro e una cipolla di Tropea tagliata sottilissima, per completare l’opera.

Come fare gli hot dog alla griglia

 

Infine gli hot dog: scaldiamo il pane sulla griglia, poi spalmiamolo di maionese.
Avvolgiamo il wurstel con una fettina di bacon, dopo averlo leggermente intagliato in 3-4 punti (così non scoppia sul fuoco) e cuociamolo bene su tutti i lati.

Quando è cotto mettiamolo nel pane, aggiungiamo crauti precotti, cipollotto tritato, senape, ketchup o maionese e un po’ di cheddar sciolto sul fuoco.

Buona Grigliata!