Crepes salate ripiene: come prepararle e come farcirle

Le crepes, frittelle sottili a base di uova, latte e farina, sono perfette come piatto unico sia per la famiglia, sia da servire in modo originale ad una cena tra amici con tantissime farciture differenti.

Recentemente a casa abbiamo cucinato un intero menù di crepes, ispirandoci a un ristorante di crepes vicino a casa che però è sempre chiuso (non è un buon segno, vero?).

Mi piace cucinarle in abbondanza e di piccole dimensioni, in modo da poterne assaggiare di vari tipi, farcite con condimenti diversi tra loro.
Dagli ingredienti crudi come la rucola e i pomodorini, alle verdure cotte, le creme di verdura, i formaggi, i salumi.

Avete mai pensato di cucinare un intero menù solo di crepes?

Crepes, la ricetta base

Con questo impasto vengono circa 10-12 crepes, a seconda della padella che userete: io ne scelgo sempre una da 18 centimetri di diametro, perché mi piacciono crepes non tanto grandi (così ne possiamo mangiare di più, con farciture diverse), ma potete scegliere anche pentola da 22-24 centimetri.

Ingredienti per l’impasto base delle crepes salate

• 125 grammi di farina 00
• 350 grammi di latte
• 2 uova intere
• sale, un pizzico
• burro per la cottura

C’è chi nella ricetta base mette 3 uova e diminuisce il latte a 250 grammi di peso, ma io preferisco le crepes più leggere, che sappiano meno di ‘frittata’ e più di latte.
Infatti metto 350 grammi di latte invece di 300, perché mi piacciono crepes sottili e velate, e preferisco diluirle un po’. Dovrete provarle la prima volta e capire quale tipo di impasto preferite, e di quale spessore: a me piacciono sottili e quasi trasparenti, ma ad altri possono piacere più spesse.

Procedimento per fare le crepes salate

Mettiamo la farina nella ciotola, aggiungiamo le uova sbattute e un pizzico di sale. A filo, aggiungiamo il latte a temperatura ambiente, mescolando bene con una frusta da cucina.

L’impasto deve risultare morbido e senza grumi, quindi va mescolato bene: se dovessero restarvi i grumi, potete frullarlo con il frullatore ad immersione, ma secondo me non è necessario. Acendo molto liquido, la farina si amalgama bene.

Facciamolo riposare una mezzora e mescoliamolo di nuovo. 

Scaldiamo la padella sul fuoco: dobbiamo scegliere una padella anti aderente di buona qualità. Esistono anche le padelle apposite per le crepes, ma io uso quelle normali.

Quando la padella è ben calda, con un pennello spennelliamola con burro fuso: io faccio sciogliere il burro al microonde e poi lo spennello con il pennello da cucina sula pentola, ad ogni crepes.

Una crepe senza burro, che senso ha? 😉

Versiamo un mestolo di pastella al centro della padella calda imburrata. Lasciamo che si rapprenda pochissimo, poi iniziamo a girare la padella in modo che l’impasto la riempia, formando un bel cerchio.

Se volete crepes sottili, versate un solo mestolo di impasto, un po’ raso. Se le volete più spesse, mettete più pastella.

Quando la crepes inizia a staccarsi dal fondo, è ora di girarla. Prendiamo una spatola anti aderente o una spatola di legno, e con un movimento rapido rivoltiamo la frittella, facendola cuocere un altro minuto abbondante.

Le crepes devono essere ben cotte, di un bel colore bruno, non bruciate, ma nemmeno bianchicce. Se resta qualche buchino non importa: sono artigianali!

Mettiamo tutte le crepes in un piatto a intiepidire, una sull’altra, e dedichiamoci agli ingredienti per il ripieno.

Altri tipi di impasto delle crepes

Possiamo realizzare l’impasto delle crepes in molti modi, utilizzando farine differenti, ma anche aggiungendo verdura nella pastella.

Crepes verdi agli spinaci

Possiamo rendere verde l’impasto delle crepes aggiungendo spinaci cotti, oppure biete, oppure ortica. 

Ingredienti: 

• 200 grammi di farina 00
• 50 grammi di verdure verdi cotte e ben strizzate
• 2 uova
• 300 grammi di latte
• sale

Mescoliamo bene gli ingredienti e versiamo il latte un po’ alla volta, fino a raggiungere la giusta consistenza. Potrebbe volercene un po’ meno, o un po’ di più, in base alla consistenza degli spinaci e all’umidità della farina. Poi cuociamo come sempre.

Crepes farcite con verdure

Un’altro modo di preparare l’impasto base delle crepes è quello di inserire le verdure direttamente nella pastella. Potremmo inserire fettine di asparagi tagliate molto sottili e cotte al vapore, oppure del basilico in foglie, o della salvia, o dei fiori di zucca.

Se inseriamo gli ingredienti a crudo, devono avere un rapido tempo di cottura.

Crepes di grano saraceno

Possiamo preparare le crepes anche con la farina di segale o grano saraceno: in questo caso cambiano leggermente le proporzioni. 

Ingredienti: 

• 180 grammi di farina di grano saraceno
• 100 grammi di farina 00
• 250 grammi di latte
• 300 grammi di acqua
• 2 uova

Mescoliamo bene gli ingredienti con una frusta da cucina e facciamo riposare l’impasto per un’ora abbondante. Poi cuociamo come le crepes normali, sempre spennellando la pentola di burro.

Ripieno per le crepes salate: 50 idee

1. Gorgonzola piccante, noci e rucola;
2. Stracchino, pesto e pomodorini;
3. Gamberetti, zucchine grigliate e squacquerone;
4. Crema di asparagi, ottenuta frullando gli asparagi cotti con la panna da cucina;
5. Asparagi e parmigiano a scaglie;
6. Ricotta e spinaci tritati insieme;
7. Bacon e uovo fritto;
8. Champignons e besciamella;
9. Porcini in padella e pomodorini;
10. Con la caponata;
11. Crema di zucca e gorgonzola;
12. Zucchine, prosciutto cotto e crescenza;
13. Salmone affumicato, robiola e rucola;
14. Funghi e speck;
15. Mozzarella e prosciutto cotto;
16. Crudo, bufala, rucola e pomodorini;
17. Bresaola, fiocchi di latte e pinoli tostati;
18. Mortadella e squacquerone;
19. Prosciutto cotto e fontina;
20. Prosciutto cotto, melanzane, fontina;
21. Prosciutto crudo, brie e valeriana;
22. Brie e speck;
23. Rucola, pomodorini e grana a scaglie;
24. Pancetta e broccoli;
25. Zucchine, prosciutto cotto e fontina;
26. Uova strapazzate, pancetta, pomodorini;
27. Patate, prosciutto cotto e fontina;
28. Funghi e pancetta;
29. Peperoni al forno e stracchino;
30. Radicchio e besciamella;
31. Radicchio, funghi e speck;
32. Patate, pesto e fagiolini;
33. Salsiccia, stracchino e rucola;
34. Salsiccia, funghi e primosale;
35. Radicchio, noci e robiola;
36. Pomodori sottolio, stracchino e rucola;
37. Champignon alla panna, con parmigiano a scaglie;
38. Cipolle caramellate e gorgonzola;
39. Avocado, salmone e feta;
40. Ricotta, fave e piselli;
41. Zucca e salsiccia;
42. Verdure grigliate e stracchino;
43. Ricotta e rucola;
44. Spinaci, funghi e uovo fritto;
45. Quattro formaggi.

Possiamo anche decidere di chiudere le crepes a pacchetto, invece che a triangolo, e quindi farle dorare su tutti i lati in padella, una volta farcite.
Questo formato è perfetto da portare ai picnic!

Possiamo anche servirle a colazione, nella tipica colazione inglese (english breakfast) con prosciutto, uova, spinaci, funghi, salsiccia, bacon… belle sostanziose, una domenica al mese, quando intendiamo passare la giornata in casa ad oziare. In questo caso, possiamo chiuderle a pacchetto, lasciando gli ingredienti a vista.

Crepes ripiene al forno

Possiamo preparare le crepes con un giorno di anticipo e poi scaldarle in forno.

In questo caso, procediamo come da ricetta base: prepariamo le crepes, le farciamo – e poi le mettiamo in una teglia.

Possiamo alternare le crepes a strati, così come una vera lasagna, oppure fare i cannelloni di crepes. A quel punto basta solo condire con sugo di pomodoro, o besciamella, o burro e parmigiano, e far scaldare in forno le crepes per qualche minuto prima di servirle.

Possiamo arrotolarle e presentarle a chioccola, con un buon ripieno morbido e semplicemente fatte dorare in forno sotto il grill con burro e parmigiano.

Ma possiamo anche arrotolarle, tagliarle in tre pezzi e sistemarle in verticale in una pirofila, per poi condirle con besciamella e sugo di pomodoro.

Le crepes salate piaceranno anche ai bambini, anche nello svezzamento, ai bambini dai 10 mesi in su: prepariamo una crepes morbida e farciamola con zucchine cotte frullate con la robiola e un filo di olio. Pieghiamo a triangolo, poi aggiungiamo una dadolata molto piccola di pomodorini e cetrioli e qualche fogliolina di basilico.
Ai bambini piacerà tantissimo mangiare il cibo dei grandi: basta togliere il sale dall’impasto delle crepes e cuocere le verdure al vapore.