Cucina vegetariana: ricette per chi prova per la prima volta

Qualche giorno fa parlavo con una coppia di amici che ha un locale che io amo molto, e ho proposto loro di organizzare una cena vegetariana. Siccome essere vegetariani nel mio paesello di provincia è ancora un po’ rivoluzionario, c’è tuttavia la perplessità che non venga nessuno. 😉

Ma se proponessimo una cucina vegetariana semplice, senza (i miei tanto odiati) tofu e seitan? Lo scopo è proprio testimoniare che tutti i giorni nella cucina italiana mangiamo ricette vegetariane, anche senza saperlo!

Ecco allora che mi è nata l’idea di scrivere sul blog le ricette vegetariane che io proporrei a chi mangia un intero pasto vegetariano per la prima volta.

Sono le migliori ricette vegetariane della mia famiglia, quelle che hanno sempre riscosso successo tra amici e parenti, e che cucino davvero con passione. Con queste ricette, vi convincerei a venire alla nostra cena vegetariana?

Hummus di ceci e Babaganoush

Si tratta di due creme dense e golose da servire come antipasto, insieme a verdure crude tagliate a bastoncino oppure crackers, pane e crostini. Sono belle saporite, perché contengono cumino in polvere e – se volete – aglio a crudo. Io le adoro! Sono state le mie prime ricette mediorientali a base di cumino e da allora, grazie a mio marito, è iniziata la mia passione per le spezie.

Ingredienti per l’hummus di ceci

• una scatola di ceci bio precotti;
• un cucchiaino colmo di cumino in polvere;
• il succo di un limone (da versare poco alla volta);
• un pizzico di sale;
• due cucchiai di tahina (crema di sesamo);
• olio, acqua fredda;
• uno spicchio di aglio – facoltativo.

Procedimento dell’hummus di ceci

Scoliamo i ceci e sciacquiamoli sotto l’acqua corrente. Mettiamoli in un robot da cucina con l’aglio, il cumino in polvere, il sale, un giro di olio, il succo di mezzo limone e la tahina.

Frulliamo il tutto per un paio di minuti. Poi assaggiamo per capire se serve ancora limone: deve sentirsi, ma non prevaricare gli altri sapori, soprattutto quello del cumino. Possiamo anche aggiungere poco olio oppure dell’acqua fresca del rubinetto, per rendere più cremosa la salsa senza appesantirla con altre calorie.

Teniamo in un recipiente chiuso, a temperatura ambiente, per almeno un paio d’ore, prima di servirlo: in questo modo i sapori si amalgameranno ancora di più e diventerà prezioso.

Con questi ingredienti ne avrete una bella ciotola, che basta come aperitivo per 4-5 persone.

Ingredienti per il baba ganoush

• una melanzana grande viola;
• uno spicchio di aglio;
• il succo di un limone;
• olio e sale;
• due cucchiai di tahina;
• un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;
• un cucchiaino abbondante di cumino;
• semi di sesamo – facoltativi.

Procedimento del baba ganoush

Con questi ingredienti otterrete una piccola ciotola di salsa alle melanzane, sufficiente per 2-3 persone.

Mettiamo la melanzana, intera e lavata, nel forno, dentro un foglio di alluminio: cuociamo a 200 gradi per una ventina di minuti, finché risulterà bella tenera.

Apriamo la melanzana, preleviamo la polpa e, quando è fredda, strizziamola molto bene, facendo colare tutto il liquido: non solo può risultare amaro, ma soprattutto potrebbe annacquare la nostra crema di melanzane.

Frulliamo la polpa di melanzana con tahina, cumino, limone, olio, sale e prezzemolo fresco, aggiungendo anche l’aglio, se lo gradiamo. Deve risultare densa, spalmabile, ma cremosissima.

Possiamo completarla con un filo di olio a crudo in superficie, e dei semi di sesamo.

Carpaccio di ravanelli, finocchi, mango

Non è nemmeno una vera ricetta, ma un carpaccio finissimo, colorato e vivo. Io amo servire carpacci crudi come antipasto, perché sono meglio di un sorbetto: rinfrescano il palato e si è pronti per ricominciare.

Tagliamo il mango, i ravanelli e i finocchi finissimi: possiamo usare la mandolina e pazientemente ricavarne delle fette molto molto sottili. Alterniamo le fettine di verdura e frutta sul piatto, poi condiamo con una vinagrette fatta in casa.

Per la vinagrette:

• olio;
• sale;
• succo di mandarino o di arancia;
• pepe;
• semi di girasole.

Spremiamo un paio di mandarini, aggiungiamo olio, sale e pepe e versiamo sul carpaccio. Completiamo con i semi di girasole e, se lo troviamo, i chicchi di un melograno.
Possiamo aggiungere anche la rucola fresca, se vogliamo, e sostituire il mango con le arance spellate al vivo.

Frittelle di patate e cipolle

In Piemonte si chiamano ‘friciulin’, forse dal rumore che fanno quando friggono sui fornelli. Ma possiamo anche prepararli al forno.

La tradizione vuole che siano fatti con l’uovo e il pangrattato che avanzano dall’impanatura del fritto misto piemontese, ma noi li arricchiamo con le cipolle cotte. 

Con questa ricette ne vengono 10-12 di piccole dimensioni.

Ingredienti dei ‘friciulin’ piemontesi:

• 1 cipolla gialla;
• 500 grammi di patate lesse;
• 1 uovo;
• 2 cucchiai di parmigiano grattato;
• sale, pepe, burro.

Sbucciamo la cipolla, tagliamola sottilissima e facciamola cuocere molto bene con acqua e olio, finché diventa trasparente. 

Schiacciamo le patate lesse ancora calde, condiamole bene con sale e pepe, aggiungiamo una bella noce di burro e mescoliamo con un cucchiaio (mai frullare le patate lesse con un robot da cucina, perché diventano gommose). Aggiungiamo un uovo, le cipolle cotte, il parmigiano. 

Formiamo delle piccole polpette, poi schiacciamole a forma di frittelle. Spennelliamole bene con l’olio e cuociamole in forno a 160 gradi per una mezzora, girandole a metà cottura.

Fritto di salvia, asparagi e fiori di zucca

Cucina vegetariana, ma mica per forza al vapore! Può anche essere bella condita e pure un po’ zozza, se vogliamo 😉

Puliamo le foglie di salvia, scegliendole belle grandi. Puliamo gli asparagi privandoli del gambo. Puliamo anche i fiori di zucca, molto delicatamente. 

Prepariamo una pastella con 3 cucchiai di farina e poca birra fredda, aggiungendola un po’ alla volta, per avere una bella pastella morbida, non acquosa.

Immergiamo le verdure nella pastella e friggiamole in olio di semi di girasole. Saliamole alla fine.

Crema di piselli e basilico

Niente di più semplice di questo primo piatto! Preferisco, in pranzi come questo, servire una crema di verdure invece di una pasta: la pasta possiamo mangiarla tutti i giorni e ne conosciamo già decine di versioni vegetariane.

La crema, inoltre, separa bene i sapori degli antipasti da quelli dei secondi, è più leggera, è corroborante perché ci aggiungiamo un po’ di yogurt greco fresco, è speziata al punto giusto. 

Con questa ricetta avete 5-6 piccole porzioni, da servire in un barattolo di vetro tipo quelli da conserva, che fa tanto country!

Ingredienti per la crema di piselli

• una busta di piselli surgelati (circa 500gr);
• mezza cipolla bianca;
• acqua, sale, menta fresca, pepe;
• yogurt greco.

Preparazione per la vellutata di piselli e yogurt

Mettiamo a scaldare circa mezzo litro di acqua con la cipolla tagliata a pezzetti. Facciamo cuocere molto bene la cipolla. Quando è ben cotta aggiungiamo regoliamoci con l’acqua, per capire se basta per l’intera busta di piselli.

Poi aggiungiamo i piselli surgelati e cuociamoli pochi minuti: per fare in modo che la crema abbia un bel colore verde vivido e un bel gusto fresco di piselli, dobbiamo cuocerli poco. 

Saliamo, aggiungiamo 3-4 foglioline di menta fresca, frulliamo tutto molto bene, mettiamo nelle ciotoline e completiamo con un filo di olio, dello yogurt greco e del pepe macinato al momento.

Farinata con zucchine e carote julienne

Alla ricetta della farinata classica, dobbiamo solo aggiungere una carota e una zucchina tritate a julienne finissima. Per evitare di annacquare la frittata, dobbiamo scolare molto bene le verdure.

Cuociamo tutto in forno a 200 gradi per una ventina di minuti: la farinata – o farifrittata – deve essere bella croccante sotto e sopra, ma morbida dentro.

Carote glassate al miele

Ci servono le carote con il ciuffo, piccoline. Sbucciamole e rimuoviamo la parte finale del ciuffo, tenendo 3-4 centimetri di parte verde.

Spennelliamo le carote con un mix di olio, senape, miele, sale e pepe. Mettiamo in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, facendo attenzione ad arrostirle senza bruciarle.

Serviamole con una salsina di yogurt greco condito con olio, sale, pepe e semi di girasole. 

Barbabietole in insalata

Facilissimo!! Basta tritare a julienne una barbabietola con una carota e del cavolo viola. 

Condiamo con olio, sale, prezzemolo fresco e abbondante aceto di mele. 

Sorbetto spumante e limone

Procuriamoci un buon sorbetto al limone o un buon gelato al limone: qui da noi è facile perché nella mia gelateria preferita è buonissimo e realizzato con limoni bio.

Mettiamo una pallina di sorbetto in ogni bicchiere, aggiungiamo uno spumante brut italiano e serviamo con una fogliolina di menta. Rinfrescante e corroborante!

Cioccolatini con bacche di goji e caffè

E con il caffè, piccole dolcezze fatte a mano: cioccolatini con bacche di goji e frutta secca.

Sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria, poi versiamolo su un vassoio coperto di carta forno. Lasciamo asciugare.
Sciogliamo il cioccolato fondente allo stesso modo, e versiamolo sullo strato di cioccolato bianco.

Aggiungiamo bache di goji, frutta secca o disidratata, mirtilli e lamponi essiccati, pistacchi, noci e nocciole o anche petali di violetta candita. Lasciamo raffreddare in frigo, poi spezzettiamo con un coltello, facendo dei cioccolatini irregolari non troppo grandi. Basta servirli insieme al caffè finale!

Molte di queste ricette sono persino vegan: le riconoscete?

Sono tantissime ricette, ma tutte molto semplici e veloci. Potete prepararle tutte quante, oppure sceglierne alcune.
Io preferirei prepararle tutte e offrirle sotto forma di piccoli assaggi, impiattati con eleganza e gusto: non per abbuffarsi, ma per assaggiare tanti sapori e consistenze diverse.

Trovo che siano ricette favolose, piene di energia e di felicità: non solo fanno bene, ma sono proprio buone!