Fritto misto alla Piemontese

In Piemonte si prepara questa ricetta tradizionale, detta Fritto Misto, in cui si servono portate salate e dolci tutte impanate e fritte. E’ una preparazione lunga e con molti ingredienti, ma una volta all’anno si può fare. A dispetto del fritto, non è un piatto unto: bisogna solo saper friggere e impanare bene.

Certo, non è un piatto veloce che vi proporrei tutte le domeniche: noi abbiamo fatto il fritto misto quest’anno dopo diversi anni che non lo preparavamo più, e ci siamo tolti lo sfizio per qualche altro anno. Noi ci abbiamo messo tutto un sabato pomeriggio (direi dalle 14 alle 19) in quattro, con Dafne che ha aiutato attivamente ad impanare le carni e i dolci, e io che ho fritto tutto il tempo. E abbiamo mangiato il fritto alla domenica a pranzo.

Diciamo che il bello è proprio la preparazione collettiva, e anche il poter tramandare questa tradizione, anche se alla sera abbiamo ordinato le pizze perché eravamo troppo stanche per cucinare altro 😉

Nel fritto misto alla Piemontese, ci sono tre tipi di ingredienti:

Fritto misto Piemontese: le Carni

Tra le carni, ci sono quelle ‘classiche’, come fette di tacchino e di pollo battute molto sottilmente e fettine di manzo, impanate con il pangrattato.

Si aggiunge anche la salsiccia, che però in questo caso non viene impanata, ma soltanto fritta con poco olio e poi scolata bene.

Poi ci sono le carni particolari, come le rane, la cervella e le balle di toro. Chiaramente un tempo erano carni poco pregiate, e si usavano appunto per riciclare gli scarti degli animali. Poi per un certo periodo, con l’avvento del morbo della mucca pazza, le cervella sono state tolte dal commercio, e adesso di nuovo acquistabili. Sono gusti molto particolari: se vi capita una volta nella vita, provateci, ma potete anche farne a meno.  

Le carni si salano alla fine, solo quando le stiamo per servire.

Fritto misto Piemontese: le Verdure

Si impanano molti tipi di verdure, come melanzane a fette (con o senza buccia), zucchine, cavolfiori, fiori di zucca. Noi impaniamo anche le carote, ma sia carote che zucchine possono essere fritti semplicemente in olio, senza impanatura, tagliati a bastoncini. Possiamo anche aggiungere peperoni fritti a falde in padella.

Poi ci sono asparagi e carciofi ben puliti, e le foglie di salvia.

La salvia deve essere ben pulita, poi si taglia grossolanamente e si versa dentro una pastella fatta con farina, sale, un pizzico di lievito e birra. Si frigge il composto a cucchiaiate in olio, e si scola. Queste sono le uniche che vanno fatte sul momento, in modo che restino croccanti.

Si sala tutto alla fine.

Fritto misto Piemontese: i Dolci

Nel fritto misto alla Piemontese, si impanano anche le preparazioni dolci: innanzi tutto il semolino dolce, che viene preparato il giorno prima, poi impanato e fritto a forma di losanghe.

Poi si impanano anche le fette di mela, le fette di banana, le prugne secche denocciolate e gli amaretti grandi e morbidi. Possiamo friggere anche le fette di ananas.

I Friciulin

In Piemonte, dopo ogni impanatura, si fanno i Friciulin: si tratta di piccole polpette morbide preparate con gli avanzi di uovo e pangrattato. Mescoliamo pangrattato e uovo, saliamo, aggiungiamo erbette e aglio tritato, poi ammorbidiamo con del latte. Formiamo le polpette e friggiamole in olio profondo, servendole con succo di limone o ketchup (in Piemonte in realtà si usa la Rubra!).

Come impanare

Per il fritto misto, usiamo solo il pangrattato tritato sottilmente e l’uovo, ma non usiamo la farina.

Battiamo sempre le carni, poi bagniamole nell’uovo sbattuto con sale e pepe, poi passiamole nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura.

Come friggere

Friggiamo in padella con molto olio di girasole. Possiamo prima friggere le carni, poi cambiamo olio e puliamo la padella, e continuiamo con cervella, balle di toro e rane. Poi di nuovo cambiamo olio e passiamo alle verdure. Infine ai dolci.

Tra una frittura e l’altra, dobbiamo cambiare spesso l’olio e pulire bene le padelle, perché il residuo di pangrattato che si deposita sul fondo rende sgradevole il sapore dei piatti, e fa bruciare gli ingredienti.

Per un fritto misto per 7 persone, bello completo, ci potrebbero volere anche 5 litri di olio di girasole.

Come conservare il Fritto misto alla Piemontese

Siccome la preparazione è molto lunga, e a casa non cuciniamo al momento come al ristorante, possiamo friggere tutto il giorno prima. Poi adagiamo le preparazioni sulla carta assorbente, girandole da ambo i lati, per far sgocciolare l’olio in eccesso, e infine mettiamo tutto dentro varie teglie da forno.

Al momento di mangiare, scaldiamo il forno e facciamo riscaldare le pietanze cinque minuti nelle teglie, seguendo quest’ordine: prima le cervella e le cose particolari, poi le carni, le verdure e infine i dolci. Saliamo le carni solo dopo averle scaldate, e serviamo con insalata fresca a foglia verde, o insalata di pomodori.