Come fare il sugo d’arrosto

Tra le cose che amo fare per la mia famiglia, c’è quella di preparare un pranzo di Natale sempre diverso ogni anno, anche con qualche sperimentazione: qualche anno ho presentato menù di pesce, poi vegetariano o vegano, poi con un filo conduttore (per esempio porcini o zafferano), e quest’anno mi sono dedicata alle ricette della tradizione piemontese.

Per questo mi sono documentata su varie preparazioni, e soprattutto sul sugo d’arrosto, che tradizionalmente viene utilizzato per condire gli agnolotti del plin, ovvero piccoli agnolotti piemontesi di manzo o vitello, con una sfoglia molto sottile e chiusi ‘pizzicandoli’ tra le dita (da qui il nome ‘plin’).

Non credo che preparerò mai i plin, perché sono piuttosto laboriosi e nel mio paesello c’è chi li fa artigianalmente meglio di me, ma voglio proprio condirli con questo sughetto bruno delizioso e aromatico, che piace tanto a Nestore, e voglio cucinare appositamente per lui. Voi avete mai provato a farli in casa?

Ingredienti:

• 1 kg di carne di vitella (arrosto della vena o scamone o taglio della rosa)
• 3 gambi di sedano verde
• 3 carote grandi
• 2 cipolle bianche
• 2 spicchi di aglio interi
• due rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1 bicchiere di vino bianco secco da cucina
• 1 litro di brodo vegetale

Puliamo le verdure (carota, cipolla e sedano) e tritiamole grossolanamente. Prepariamo un buon brodo vegetale con circa un litro di acqua.
Rosoliamo la carne con poco olio e due spicchi di aglio in una pentola dai bordi alti, per renderla bella dorata. Togliamo i due spicchi di aglio.
Aggiungiamo il vino bianco, le foglie di alloro, il rosmarino e il ginepro. Aggiungiamo il brodo vegetale (poco alla volta) e cuociamo a fuoco lento per almeno due ore abbondanti.

Una volta cotto (ce ne accorgiamo perché la carne è tenera al tatto e si sfilaccia facilmente con una forchetta), teniamo da parte l’arrosto e frulliamo la salsa con il mixer: se troppo liquida, mettiamola sul fuoco ad asciugare; se troppo densa, allunghiamola con poco brodo. Se non li gradiamo, possiamo eliminare il rosmarino, l’alloro e il ginepro prima di frullare la salsa.

Aggiustiamo di sale (non sempre necessario), filtriamo eventuali impurità della salsa e teniamola in caldo, pronta per condire gli agnolotti, insieme ad una piccola noce di burro.

Naturalmente la carne non si butta: se è cotta a puntino, possiamo mangiarla proprio come seconda portata arrosto, altrimenti, se sfilacciata, possiamo preparare delle buonissime polpette!