Involtini di melanzane con pesto e feta

Involtini di melanzane: ricetta stuzzicante e golosa per l’estate, ma anche molto semplice.

Molto adatta anche per un aperitivo all’aperto, un picnic o addirittura un pranzo in spiaggia: una ricettina sfiziosa con le melanzane e il pesto fatto in casa, per coccolarsi anche quando fa caldo.

Ingredienti: melanzane lunghe, un mazzo di basilico, parmigiano grattato, un cucchiaio di pinoli, olio, sale, feta, pepe, limone.

Tagliamo le melanzane per il lungo, a fette sottili: se avete l’affettatrice vengono benissimo, altrimenti usate un coltello affilato. Grigliamo le melanzane e poi mettiamole a marinare con sale, olio e pepe per un paio di ore.

Prepariamo un pesto fatto in casa veloce e leggero, senza aglio. Frulliamo velocemente il basilico con i suoi gambi, i pinoli, il parmigiano e l’olio. Aggiustiamo di sale, e, se troppo denso, aggiungiamo un cucchiaio di acqua fredda. Potete aggiungere l’aglio se vi piace, ma anche renderlo piccantino con un pezzetto di peperone verde.

Prepariamo gli involtini: stendiamo le melanzane scolate dalla marinatura, farciamole con un sottile strato di pesto, un bastoncino di feta e un pizzico di buccia grattugiata di un limone bio (darà molta freschezza e smorzerà il sapore forte della feta). Avvolgiamo le fette di melanzana su se stesse, e fermiamole con uno stuzzicandenti.

Se vogliamo cuocerle, possiamo sostituire la feta con la mozzarella: in qeusto caso, adagiamo gli involtini di melanzana su una teglia, tenendo il lato aperto sul basso. Condiamo con poco olio e sale, aggiungiamo qualche pomodorino tagliato a metà e facciamo gratinare in forno, finché la mozzarella sia fusa e calda.

Per la versione vegan: sostituiamo la feta con il tofu morbido.