Una visita in Caffè Vergnano
Pubblicato il 4 Novembre 2014 da Nestore • Ultima revisione: 5 Dicembre 2014
Caffè Vergnano è un’azienda internazionale, ma a gestione famigliare: è nata nel 1882 e da 4 generazioni è gestita dalla famiglia Vergnano. Nata come bottega di torrefazione a Chieri nel 1882, si è ben presto espansa fino al grande salto negli anni ‘30 in cui l’azienda decise di acquistare una fattoria produttrice di caffè in Kenia. Sono andato a trovarli la settimana scorsa, nello stabilimento che si trova qui in Piemonte, non troppo lontano da casa nostra.
Lo stabilimento attuale è stato costruito negli anni 70, con un intento: essere “trasparente”. E lo è a partire dalle scelte architettoniche: La struttura in vetro e acciaio permette di vedere all’interno, ed entra molta luce.
Il buonissimo profumo di caffè torrefatto si sente già da fuori.
Lo stabilimento ha un’area in cui vengono ricevuti e scaricati i sacchi di caffè, molte varietà da diverse parti del mondo. Il caffè arriva “crudo”, ovvero ancora da sottoporre a torrefazione, e in questa fase non ha praticamente odore.
L’area del magazzino ha migliaia di sacchi di iuta, ognuno con i suoi colori e marchi per identificare la tipologia e la fattoria di produzione.
C’è poi l’area di torrefazione, in cui ogni varietà di caffè viene torrefatta in modo diverso. Viene fatta una tostatura lenta, che è la soluzione migliore per ottenere un caffè perfetto e ricco di aromi gusti.
Nell’area di controllo qualità viene continuamente monitorata la qualità del caffè nelle varie fasi.
Infine l’area di confezionamento: le diverse varietà di caffè vengono miscelate per ottenere un equilibrio di gusti, e confezionate nei vari formati pronti per la distribuzione in tutto il mondo.
Caffè Vergnano ha canali di distribuzione in tutta Italia, e 70 locali in 19 paesi del mondo. Esporta in 80 nazioni con risultati molto positivi.
La passione per il caffè ha fatto nascere l’Accademia Vergnano, ovvero la scuola del caffè per i professionisti dell’espresso. Carolina Vergnano, che gestisce l’accademia, e Damian Burgess, docente Qualificato SCAE livello 1 e 2, Authorised SCAE trainer of Europe, ci hanno guidato alla scoperta del mondo del caffè, dalla coltivazione e produzione, alla selezione ed essiccazione fino ad arrivare al prodotto crudo, per poi passare alla tostatura e alla miscelazione. L’ultima fase, quella della preparazione, non è meno importante delle altre: gli ultimi 30 secondi, quelli in cui il barista prepara il caffè o il cappuccino, devono essere fatti in modo impeccabile.
L’accademia Vergnano si propone proprio questo intento: diffondere la cultura del caffè e formare i migliori professionisti per la preparazione dei migliori caffè e cappuccini.
Un’ottimo caffè si prepara padroneggiando la tecnica, ma anche con la conoscenza, la passione e la cultura: più si conosce di tutte le fasi di produzione del caffè, meglio si può capire come prepararlo e apprezzarlo nel migliore dei modi.
Quest’anno l’accademia ha organizzato la competizione “Best Barista 2014” che ha attraversato varie città d’Italia e si è conclusa a Parigi il 20 Ottobre: il vincitore è stato (a sorpresa) Irul Choiudin dall’Indonesia. 🙂
Come fare un buon caffè
Le variabili sono moltissime: acqua, temperatura, pressione, macinatura, miscela. Ma anche temperatura e umidità dell’aria! La macchina andrebbe regolata ogni giorno, soprattutto la macchina dell’espresso del bar. Contano ovviamente anche la pulizia della macchina stessa, la quantità di miscela (7 grammi, ma certi ne mettono fino a 24) e tanti altri fattori che rendono l’arte del fare il caffè una vera arte professionale.
Se il caffè espresso è fatto bene, il residuo deve essere solido, non fanghiglia. Anche la pressatura è importante: troppa o troppo poca rovinano il gusto. Il pressino deve inoltre essere di metallo, non di plastica: tenetene conto quando acquistate una macchina da utilizzare in casa!
Se in un bar il lancia vapore è sporco, non prendere il caffè, perché senza pulizia il caffè viene male.
“Quella roba bianca attorno al beccuccio è un tipo di formaggio” (Damian)
Se riuscite, usate meno zucchero possibile, perché lo zucchero nasconde difetti. Ma un po’ aiuta, perché esalta alcuni gusti. Insomma: il caffè è anche sperimentazione!
L’acqua è importantissima per il caffè: quella dei paesi arabi desalinata e senza minerali fa caffè peggiori, allo stesso modo quella eccessivamente calcarea di alcune città italiane. Acque buone mineralizzate fanno caffè buono. Ci toccherà quindi fare il caffè con l’acqua buona 😉
E un trucco che proprio non sapevo: meglio ancora se l’acqua è tiepida e non fredda.
Immaginavate che ci fosse tutta questa scienza, dietro una tazza di caffè?
