Menù di Capodanno vegetariano

Sono alla continua ricerca di nuove ricette, anche per le feste. A volta la famiglia è un po’ più tradizionalista, e preferisce il classico menu delle feste, ma siccome Capodanno sarà una mia libera interpretazione, vorrei riuscire ad introdurre qualche piatto differente nel menu, soprattutto di natura vegetariana.

Dopo un abbondantissimo menu di Vigilia a base di pesce, e un menu di Natale a base di carni, secondo me un Capodanno vegetariano sarebbe proprio perfetto. Tanto più che, vi assicuro, se userete queste ricette e non rivelerete a nessuno il vostro intento segreto, nessuno si accorgerà che avete cucinato vegetariano: è tutto talmente colorato e saporito, che nessuno ci farà caso.

Voi siete reticenti oppure ci farete un pensierino?

Hummus di barbabietole

Io ho una vera passione per le barbabietole, una passione tardiva, giunta in tarda età. Adesso le mangerei anche a colazione. Provatele come hummus, con dei buonissimi crackers al rosmarino e alle erbette, o anche con della piadina tagliata a spicchi.

Ingredienti: 4 barbabietole cotte piccole, tre cucchiai di ceci cotti, uno spicchio di aglio, prezzemolo, succo di lime, due cucchiai di tahina, sale, un pizzico di cumino, olio in abbondanza.

Tagliate le barbabietole e mettetele nel frullatore insieme ai ceci e agli altri ingredienti. Frullate aggiungendo abbastanza olio da formare una salsina densa, ma spumosa. Servite con verdura cruda o crackers.

Insalata di lenticchie, funghi e germogli

A me piace considerare le insalata come antipasti: mi piace iniziare sempre un pasto formale con qualcosa di fresco, crudo e croccante. Un po’ perché solletica il palato, un po’ perché riempie (per chi è sempre a dieta come me, è molto utile), un po’ perché prepara ai secondi, che sono di solito caldi e morbidi.

Per il mio antipasto di insalata ho scelto un mix di funghi, germogli e soprattutto lenticchie: a Capodanno non possono proprio mancare, e questa è una tradizione a cui nemmeno io posso rinunciare. Portano fortuna!

Ingredienti: lattughino, misticanza o anche rucola, funghi champignons sodi e grandi, peperoni gialli, lenticchie, germogli di lenticchia.

Facciamo innanzi tutto sbollentare le lenticchie in acqua calda salata, dopo averle sciacquate bene. Scoliamole al dente, raffreddandole sotto l’acqua, e condiamole con olio, sale e pepe.

Disponiamo gli ingredienti sul piatto, partendo dai funghi champignons tagliati spessi e grigliati sulla piastra rovente. Poi l’insalatina verde, i peperoni tagliati sottilissimi, le lenticchie e i germogli. Possiamo sostituire questi ultimi con veri germogli di lenticchia, se li troviamo o vogliamo produrli in casa.

Io condisco con una salsina fatta con salsa di aneto, olio, pochissimo succo di lime, sale e pepe.

Risotto alla zucca e salvia

Per me non è inverno se non c’è la zucca. Come primo piatto di Capodanno, scelgo il risotto: pasta e minestra non mi sembrano abbastanza cremosi, ricercati ed eleganti quanto un buon risotto mantecato e condito bene.

Ingredienti: riso carnaroli o arborio, brodo di verdure (carota, sedano, cipolla), mezza zucca già pulita, mezza cipolla bionda, due o tre rametti di salvia, sale, pepe, aglio, un pezzo di burro, parmigiano grattato.

Tagliamo la zucca a cubetti; mettiamone qualche cucchiaio in una teglia da forno con olio, sale e aglio, e lasciamo dorare a forno caldo (180 gradi), girando un paio di volte. Mettiamo gli altri cubetti in una pentola di acqua leggermente salata e lasciamoli cuocere, fino a quando non saranno molto morbidi. Preleviamo con il colino i pezzetti di zucca e mettiamola da parte. Aggiungiamo le altre verdure al brodo: carota, cipolla e sedano, e lasciamo cuocere bene, aggiungendo acqua se necessario (per il riso ne servirà almeno un litro e mezzo).

Facciamo soffriggere in una pentola l’olio con la cipolla tagliata sottilissima, aggiungiamo la zucca scolata. Aggiungiamo il riso, facciamo asciugare e facciamo tostare bene i chicchi in padella. Poi versiamo il brodo e portiamo a cottura.

Poco prima di terminare la cottura, spegniamo il fuoco e iniziamo la mantecatura, aggiungendo un abbondante noce di burro, parmigiano e foglie di salvia fresca. Lasciamo riposare un minuto e serviamo con altro parmigiano e con i dadini di zucca arrostiti al forno.

Peperoni ripieni di feta

Sì: la feta può essere cotta in forno, ed è anche molto molto buona. Bisogna sceglierla bene, però: fresca, delicata, non troppo salata. Ma se l’idea di imbottire i peperoni con la feta non mi sconfinfera, non preoccupatevi: andrà bene anche del primo sale, o del formaggio magro, o anche il formaggio cremoso tipo crescenza o stracchino. Per stemperare la presenza del formaggio, provate a farcire i peperoni con un composto di patate e formaggio: in questo modo avrete un’imbottitura più delicata, e anche più soffice. Potrebbe andare bene anche il couscous!

Ingredienti: peperoni rossi e gialli belli sodi, formaggio feta o formaggio a piacere da cuocere in forno, timo, sale, pepe, olio.

Apriamo i peperoni creando una tasca: laviamoli e svuotiamoli bene. Farciamoli con il composto che preferiamo: feta condita con olio, sale, pepe e timo; oppure un composto di patate bollite condite con formaggio cremoso e pezzetti di fontina; oppure con couscous condito con erbette fresche, pomodorini e formaggio fresco tipo primo sale.

Condiamo i peperoni all’esterno con olio, sale ed erbe a piacere (timo, maggiorana, prezzemolo…), e mettiamo in forno a 180 gradi per circa 15 minuti, coperto con un foglio di alluminio: in questo modo i peperoni cuoceranno senza bruciare. Terminiamo la cottura altri 10 minuti a tegame scoperto e serviamo quando il piatto è leggermente intiepidito.

Torta salata funghi e peperoncino

Anche a Capodanno non facciamoci mancare un po’ di peperoncino o di spezie piccanti: fanno benissimo, ci tengono svegli (e fanno anche dimagrire!). Per questa ricetta di torta salata di funghi, possiamo usare dei peperoncini rossi dolci, non troppo piccanti, ma con un vago sentore speziato e aromatico: vedrete che l’accostamento di sapori sarà azzeccatissimo.

Ingredienti: un rotolo di pasta brisee pronta, una confezione di funghi misti surgelati (io preferisco champignons e porcini), un uovo, parmigiano grattato, panna da cucina, 50gr di emmenthal, sale, pepe, timo, due peperoncini rossi non troppo piccanti, uno spicchio di aglio, olio.

Facciamo scongelare i funghi e ripassiamoli in padella con aglio, olio, pepe e sale. Lasciamo asciugare tutta l’acqua di cottura, facendoli dorare bene, in modo che siano leggermente croccanti. Stendiamo la asta brisee su una teglia, bucherelliamola con la forchetta. Versiamo sulla base della torta il composto liquido, mescolando: una confezione di panna liquida da cucina (non zuccherata), un uovo sbattuto, sale, pepe, timo, parmigiano grattato ed un pezzetto di emmenthal a cubetti piccoli. Aggiungiamo i funghi e il peperoncini tagliati a rondelle, e inforniamo a 160 gradi per circa 25-30 minuti, fino a quando la base e il ripieno siano bel cotti. Nel caso in cui la torta si dorasse troppo in forno, copriamola con la carta di alluminio e proseguiamo la cottura.

Terrina di patate al formaggio

Immagino questa terrina di patate come un piatto jolly da far assaggiare anche ai bambini: di solito nelle cene ‘importanti’ o formali, quando cucino qualcosa di speciale e magari un po’ fuori dalle righe, ho sempre il ‘problema’ di trovare un piatto che possa piacere anche ai bambini presenti alla cena, senza per questo dover preparare due interi menu distinti. In questo caso, le patate salvano sempre la situazione: piacciono a tutti, e con l’aggiunta di formaggio diventano anche un piatto unico.

Ingredienti: 2 Kg di patate gialle, un bicchiere di latte scremato, una confezione di panna da cucina non zuccherata, cipolla rossa (facoltativa), 200gr di parmigiano grattato, sale, pepe, erbette a piacere.

Laviamo e sbucciamo le patate, poi tagliamole a fettine regolari. Tuffiamole in acqua bollente salata per 4-5 minuti, per sbollentarle bene, e raccogliamole con un mestolo forato per farle asciugare bene. Facciamo la stessa cosa con le fettine di 4 cipolle rosse, sbollentandole appena due minuti.

Prepariamo la salsa: uniamo la panna, il latte, il formaggio grattato, il sale e il pepe. La salsa resterà piuttosto liquida, e servirà a cuocere bene le patate.
Aggiungiamo, se vogliamo, anche erbette fresche (timo, maggiorana, origano) o anche della mozzarella o del prosciutto cotto (per un piatto non più vegetariano, ma molto amato dai bambini).

Componiamo gli strati: facciamo uno strato di salsa, uno di patate, di cipolle, salsa, e andiamo avanti così, coprendo infine tutto con la salsa rimasta e il parmigiano.
Cuociamo a tegame coperto (con un coperchio o foglio di alluminio) per circa 15 minuti a 180 gradi, e poi scopriamo il tegame e facciamo dorare il tutto per circa dieci minuti. Nel caso in cui le patate non fossero ancora ben cotte, ma mancasse liquido, aggiungiamo un altro bicchiere di latte scremato.

Le patate devono essere ben cotte, morbide e cremose alla base, e croccanti in superficie.

Insalata di ceci e melograno

Possiamo davvero dire che i ceci siano ‘la carne dei vegetariani’: come tutti i legumi, forniscono proteine buone e facilmente digeribili. Per non trasformarli sempre in zuppe e polpette, proviamo a servirli anche ‘al naturale’, sotto forma di insalate speziate e saporite, con l’aggiunta di verdure fresche (non sono tutte di stagione, quindi variamole in base al periodo), frutta e pane croccante.

Possiamo anche aggiungere dei tocchetti di formaggio leggero, come feta o primo sale, ma sarebbe sempre meglio non mescolare proteine di diverso tipo.
In questa insalata stanno benissimo anche delle cipolle rosse crude e del sedano verde croccante.

Ingredienti: una confezione di ceci lessati biologici, un cetriolo molto sodo, pomodorini, un melograno, pane carasau, olio, sale, pepe, un cucchiaino di miele.

Laviamo le verdure e tagliamo,e a tocchetti. Scoliamo i ceci e laviamoli bene sotto acqua corrente. Tagliamo a metà il melograno, battiamolo con il dorso di un cucchiaio in modo che i chicchi cadano dentro un recipiente pulito.

Componiamo l’insalata con tutte le verdure e i chicchi di melograno, condiamo con una salsina a base di miele, sale, pepe e olio. Aggiungiamo un pizzico di aceto balsamico, se gradito.
infine aggiungiamo il pane carasau tagliato a pezzetti, e serviamo il tutto prima che il pane perda la sua croccantezza.

Insalata tiepida di cavoletti di Bruxelles

I Cavoletti di Bruxelles tanto odiati da piccoli, spesso iniziano a piacerci proprio quando diventiamo a nostra volta genitori: io ho iniziato ad amarli adesso, e cerco spesso di cucinarli. I miei gusti sono cambiati, e adesso riesco davvero ad apprezzarli. In questo caso ancora di più, perché serviti in una insalata tiepida agrodolce molto buona.

Ingredienti: cavoletti di Bruxelles freschi, aglio, olio e sale, noci pecan, mirtilli essiccati, un cucchiaio di senape, olio, sale, pepe, un cucchiaio di miele.

Puliamo i cavoletti, laviamoli e tagliamoli a metà. Per eliminare l’amaro dei cavoletti, sbollentiamoli 4-5 minuti in acqua calda salata già in ebollizione. Scoliamoli e mettiamoli in padella con olio, sale, aglio. Facciamoli saltare bene e terminiamo la cottura, facendoli diventare croccanti.

Condiamo l’insalata con noci pecan, mirtilli essiccati. Facciamo il condimento con senape, olio, sale, pepe e miele.

Bicchierini di yogurt e salsa ai frutti rossi

Non tutti apprezzeranno un dessert leggero a Capodanno, ma io ne voglio introdurre almeno uno: per non iniziare il nuovo anno con una brutta sensazione di pesantezza che non mi piace. Per questo ho scelto dei bicchierini con yogurt e frutta, leggeri e dolcissimi, ma non stucchevoli.

Ingredienti: circa 50gr di yogurt greco non zuccherato, due cucchiai di miele, biscotti al cioccolato o riso soffiato, lamponi freschi, due cucchiai di zucchero a velo, una tavoletta di cioccolato fondente.

Prepariamo innanzi tutto la salsa di lamponi, frullando la frutta con lo zucchero a velo. Passiamo il frullato con un colino, per eliminare tutti i semi della frutta e ottenere una salsa di lamponi molto liscia. Condiamo lo yogurt con il miele. Spezzettiamo i biscotti.

Componiamo i bicchierini mettendo la salsa di lamponi sul fondo, poi lo yogurt, i biscotti, e così via. Concludiamo con riccioli di cioccolato tagliati a mano dalla tavoletta.

Se non gradite i biscotti spezzettati, potete ometterli, o sostituirli con i soli riccioli di cioccolato.

Ventaglietti di sfoglia con panna e ribes

Un altro dolce facilissimo, quasi un non-dolce, per chi come me non è capace a cucinare dolci. Basta assembrarlo!

Ingredienti: ventaglietti di sfoglia, panna montata, lamponi freschi, ribes o altri frutti di bosco, mandorle a filetti, riccioli di cioccolato.

Componiamo sul piatto, adagiando i ventaglietti di sfoglia e guarnendoli con la panna montata (potete montare la panna fresca con zucchero a velo e vaniglia), la frutta fresca e le mandorle a filetti.

Passiamo i lamponi per ottenere la salsa di guarnizione, da far scendere sulla panna montata. Infine decoriamo con riccioli di cioccolato e un po’ di zucchero a velo.

Se vogliamo dare un tocco più invernale, aggiungiamo un cucchiaio di crema di marroni sul fondo del piatto.

Affogato con gelato e caffè nero

Una ricetta che non richiede ricette: un affogato al caffè delizioso, caldo e perfetto per risvegliare il morale nella lunga notte di Capodanno.

Ingredienti: gelato a scelta (crema o vaniglia), caffè nero non zuccherato, cannella in polvere, panna per dolci.

Preparare il caffè e lasciatelo raffreddare solo un minuto: deve essere caldo, ma non bollente.

Mettete il gelato sul fondo dei bicchieri, copritelo con una spolverata di cannella in polvere, versate il caffè caldo. Guarnite con panna montata e servite subito.

Io ho scelto tante ricette, prese un po’ dal mio ricettario personale, un po’ studiate a tavolino nella mia cucina, per farne una selezione qui sul blog. Quale preferite? Ne assaggerete qualcuna?