La pasta madre
Pubblicato il 24 Settembre 2013 da paroladilaura • Ultima revisione: 6 Novembre 2017
Mia nonna teneva la sua pasta madre nella dispensa della cucina; allora non esistevano i frigoriferi, i supermercati, cose strane da mangiare, e il rito del pane coinvolgeva tutte le donne della famiglia, che lavoravano e impastavano il pane di tutta la settimana. Poi sono arrivate le novità, il progresso e il frigorifero, ed è pure arrivato il lievito di birra, così tutti hanno smesso di fare tante cose, abbiamo perso quel contatto intimo del cibo fatto con le mani, l’abbiamo messo in un angolo e l’abbiamo dimenticato.
Ma si sa che le tradizioni sono dure a morire, credo che esista una specie di memoria genetica delle cose buone e che ci fanno bene, ed anche se magari siamo cresciuti senza nemmeno sapere cosa sia la pasta madre ne sentiamo parlare e cominciamo a volere questo blob vivo, che crescerà nel nostro frigo, e che allevato con amore e passione ci darà pane e pizza buonissimi.
Usare la pasta madre non è un vezzo di gente alternativa, di chi fa tai chi la domenica mattina e come vacanza scambia casa con uno sconosciuto della Slovenia, la pasta madre è un ritorno alle origini, a tempi più giusti, a gusti antichissimi, e cibi più sani. Paragonare un pane lievitato con il lievito di birra con uno con la pasta madre non è possibile perché il lievito di birra è un’invenzione che andrebbe accantonata, un’accelerazione dei tempo che non serve, una forzatura che tra l’altro non fa bene al nostro intestino.
La pasta madre regala agli impasti una biodiversità microbica che non esiste nei lievitati con il lievito di birra, ed anche per questo i pani hanno sapori e consistenze così diverse, durano molti più giorni, resistono più a lungo all’attacco di muffe ed hanno un indice glicemico più basso. Si possono consumare dopo anche una settimana, magari usandolo bagnato con un po’ d’acqua e pomodoro fresco.
La pasta madre ci riporta a ritmi più lenti e più giusti, e se non volete cimentarvi a creare la vostra pasta madre potete chiederla a qualcuno che molto gentilmente la spaccia, sul sito pasta madre infatti c’è una rete di circa 1500 persone, coltivatori diretti di PM che la regalano per farvi iniziare con il piede giusto, quindi non ci sono scuse, vicino casa vostra ci sarà sicuramente uno spacciatore ;).
Io credo che dare attenzione al cibo sia un nostro dovere, smettere di mangiare solo per vivere, ma farlo con la convinzione che il cibo è vita, e tutto quello che noi mangiamo ci rende e renderà quello che siamo, e perché non iniziare con la pasta madre?
Come fare la pasta madre
Se invece preferite farla in casa, ecco la ricetta.
Prendete un recipiente di vetro ed unite un cucchiaio di farina ed uno di acqua, ripetete questo procedimento per due settimane, sempre con le stesse quantità e senza mai mettere la PM in frigo, aggiungendo di volta in volta gli ingredienti nella stessa ciotola. Passate le due settimane, mettete in frigo la pasta madre così ottenuta ed effettuate un rinfresco ogni 4/5 giorni.
Il rinfresco va effettuato il giorno prima di usarla per attivarla bene e lo potete fare con un cucchiaio di farina e due di acqua, sempre avendo cura di mescolare bene.
Ps ricordatevi di darle un nome, è fondamentale per la sua buona crescita 😉
Ciao Laura! 😀 questo della pasta madre è un mio piccolo tarlo: mi ha sempre incuriosita parecchio, ma con tre figli, marito, casa, lavoro…
riesco a malapena a ricavare il tempo per fare il pane in casa con il lievito di birra (fresco, almeno quello!!) per risparmiare un pochino sul budget settimanale…Per qualsiasi impegno extra (diciamo esattamente: ogni mio interesse personale) occupo la notte…no, non ce la posso fare anche ad allevare quel blob nel frigo…
Stimo moltissimo chi ci riesce e chi, come te, trasmette la tradizione. 
Ma ancora un’altra cosa a cui stare dietro…naaaa! 😉
prova a cercare al supermercato, c’e’ il lievito madre essicato.. non e’ puro al 100%, infatti e’ addizionato al 30% con il lievito di birra.. ma ha un profumino di pane vero!!!!
Alessia, me lo racconti, per favore? Come si chiama questo lievito? Si trova nei freschi o nei secchi?
si trova nei negozi specializzati in prodotti biologici io ho trovato (ma lo devo ancora provare) quello dell'”Antico Molino Rossetto”
il molino rossetto ha anche un negozio online……… 😀
ho appena sfornato i panini, buonissimi!!! e soprattutto non hanno quel sapore chimico del lievito di birra.. si chiama lievito madre essicato, la marca che ho trovato io e’ “fior di mo lino”, ma penso che lo producano in tanti.. l’ho trovato vicino alle farine, nei secchi.. 😆
…in questo caso ci proverò!!! 😀
Anche a me sta venendo voglia di farla 🙂 per adesso ho trovato il lievito madre essiccato alla conad che devo ancora provare 🙂 grazie per la ricetta
Che prurito alle maniiii!!!! Una parte di me non vorrebbe questo impegno, l’altra… non la sento bene, è un po’ ovattata, ma mi dice qualcosa tipo :argh: “somara! fai il pane in casa per tutto l’inverno! perchè almeno non ci provi?” Ok non resisto, vado a dare una sborciatina alla mappa.
Questa è una delle cose che mi riprometto da sempre di provare ma il procedimento e la conservazione mi sono sempre sembrati un po’ troppo complicati, mentre qui sembra facilissimo 😀
Mi è rimasto un dubbio: acqua + farina vanno aggiunte tutti i giorni nella stessa quantità per due settimane? E ogni volta bisogna impastarla o si lascia in pace così com’è? Grazie mille
Grazie per il post, mi hai ricordato che devo rifarla… purtroppo la mia è deceduta quest’estate… sigh!! 😳
Non sono riuscita a fare la pasta madre, ci ho provato ma non ha funzionato…
Devo aver sbagliato qualcosa…
Vabè, ci riproverò…
La mia è morta ieri, ci ho provato ma ho sbagliato di certo qualcosa… Le dosi che ho utilizzato io erano superiori e poi sono stata via per un paio di giorni perciò non ho potuto rinfrescarla e ieri sera al ritorno ho trovato un paio di moscerini…Il rinfresco va fatto tutti i giorni? Io avevo letto un giorno si e uno no. E alla farina e all’acqua non va aggiunto nulla? Io avevo messo poco miele, è sbagliato? Quando si fa il rinfresco bisogna buttarne una parte o va semplicemente aggiunta acqua e farina al composto iniziale?
Ultima domanda ma quando la devo usare come mi regolo con le dosi? Quanta ne uso e quanta ne metto via? Scusa le tante domande ma vorrei riprovare oggi a rifarla. Grazie mille.
Da quando ho iniziato ad usarla è diventata ormai un rito settimanale immancabile!!! Il consiglio è di provarci!
😀
anche io vorrei la mia pasta madre, ma mi ripeto sempre di non darle vita perche ancora non e il momento. pero adoro la pizza, il pane croccante la focaccia ec ecc. sigh sigh per ora mi do ro accontentare del lievito di birra che non e il massimo, ma commettere un omicidio ogni settimana no!!!
La mia ha pasta madre ha circa 20 mesi……….lievita che e’ un vulcano e l’ho spacciata
anche a un po di amiche che nn avevano tempo di prepararla qualcuna l’ha lasciata morire :argh: altre continuano……… 😆 adesso ne ho cominciata una con farina di riso per chi nn tollera il glutine 😉 speriam bene 
Io l’ho creata da circa sei mesi…è sono totalmente nel tunnel…che dire, soprattutto all’inizio bisogna dedicarsi un po’ di tempo e prendere la mano con dosi e tempi…per dire, quello che con il lievito di birra lievita in un ora, con il lievito naturale ha bisogno di quattro ore. Però beh…è un’altra cosa, di sapore, di salute, conservabilità…è poi è una cosina viva!
Su fb c’è un gruppo di 10000 pazzi, se vi va iscrivetevi!
Io ho una domanda, mia nonna faceva il pane tutte le settimane da giovane, mi raccontava che tenevano sempre da parte un po’ di impasto per usarlo come lievito la settimana successiva, io ho provato a fare la pizza con il lievito di birra e ho poi tenuto da parte un po’ di impasto senza rinfrescare mai, la settimana dopo è lievitata e ho rimesso da parte un po’ di impasto e così ho fatto per tutto l’inverno, questa si può considerare pasta madre? perché a me dura tutta la settimana senza toccarla? Sono proprio curiosa di farla come dici tu comunque
Sperimentero’
@Michela Il pezzo che viene messo da parte si chiama riporto 😉 la tecnica è la stessa della pasta madre in effetti, con la differenza che il tuo pezzo è colonizzato solo da saccaromiceti (lievito di birra), non so se con il tempo cambierà la sua composizione ma credo che la madre sia un’altra cosa, innanzitutto convivono lieviti e batteri che producono acido acetico e lattico, ce ne sono di tanti tipi come lattobacilli e saccaromiceti (ma in misura inferiore rispetto al lievito di birra). Non so se il tuo possa essere considerato un pezzo di pasta madre a tutti gli effetti, probabilmente no o comunque non ancora.
dalle informazioni trovate in rete, sembra che la differenza del riporto rispetto alla madre sia anche che sono presenti elementi dell’impasto precedente (es. olio e sale) ma non so se è il tuo caso
se non aggiungi altro lievito di birra agli impasti, il tuo pezzo di pasta da riporto si trasformerà gradualmente in pasta madre
su pizza.it l’argomento è trattato in diverse discussioni se ti interessa, anche se ci sono opinioni discordanti sull’aggressività dei saccaromiceti nei confronti degli altri microorganismi (:argh: <—esemplare di saccaromiceto aggressivo) e quindi sulla possibilità di trasformare la pasta da riporto con lievito di birra in pasta madre