Come cucinare un buon risotto

Quali sono i vostri piatti forti? I piatti della tradizione, quelli che vi sono stati insegnati dalla nonna, quelli che avete sperimentato più volte, quelli che ormai fareste ad occhi chiusi… i piatti del cuore, insomma.

Io ho un piccolo libricino di ricette appuntate a mano, in cucina. Meno di venti ricette, ma importanti per me. Quelle che di sicuro vorrò insegnare a mia figlia prima che diventi grande, e prima che smetta di essere la ‘nostra’ bambina. Prima che se ne vada di casa per studiare, per vivere, per pensare al suo futuro.

Magari ai giorni nostri non è così importante saper cucinare un risotto, o una lasagna, o una cotoletta impanata. Magari no. Ma è anche attraverso la condivisione di piccoli gesti quotidiani, attraverso la cucina, le ricette, le tradizioni… che si può spiccare il volo con felicità verso il futuro, da grandi, senza il pensiero di aver perso alcuna radice importante del nostro passato.

Ed ecco perché oggi appunto anche qui sul blog la ricetta del mio risotto base, quello che di volta in volta trasformo con ingredienti nuovi, e che resta la mia ‘regola’ per cucinare un buon risotto.

Da arricchire, a piacere, con: verdure varie di stagione o surgelate (per esempio funghi misti, broccolo romano, oppure zucca), da arricchire con prosciutto o salsiccia o polpettine o crostacei, o semplicemente con spezie e aromi come erbette fresche, zafferano e salvia. Insomma: una base da utilizzare per inventare mille ricette.

Ingredienti:
riso per risotti, tipo Vialone Nano (o Arborio o Carnaroli)
soffritto fatto in casa con mezza cipolla bianca, una carota e una costa di sedano
brodo vegetale fatto in casa
uno spicchio di aglio
olio, burro
un bicchiere di vino bianco da cucina

Preparazione:  

Preparate innanzi tutto il brodo vegetale. Potete utilizzare anche un brodo di dado, ma io trovo che il risotto sia più buono, e pieno di Amore, quando viene cotto con del buon brodo vegetale fatto in casa.

Per fare il brodo, lavate e tagliate a pezzi grossi: una cipolla gialla, due carote, due coste di sedano, una patata, una zucchina (e anche, se volete, una foglia di bieta, o una foglia di lattuga che staziona in frigo). Mettete le verdure in una capiente pentola piena di acqua fredda e portate a bollore, salando a piacere: serviranno anche due litri di brodo, quindi abbondate con l’acqua.

Fate la base per il risotto preparando un soffritto finissimo. La mia filosofia è che il soffritto del risotto deve essere trasparente, ovvero dare sapore senza essere visibile agli occhi. Per questo motivo io trito il soffritto (mezza cipolla bianca, una carota e una costa di sedano) in modo finissimo, utilizzando un tritatutto molto fine (che non è altro che il vecchio omogeneizzatore di Dafne). Aggiungetevi anche uno spicchio piccolo di aglio privato dell’anima, se vi piace: dà un tocco di sapore in più, e a volte fa davvero la differenza.

Fate soffriggere il soffritto in olio e una noce di burro: miscelandoli insieme, l’olio e il burro non si bruciano, prendono un buon sapore e rendono il risotto più cremoso. Aggiungete il riso, non lavato: mezzo bicchiere scarso a persona.

Importante: fate tostare il riso crudo almeno un paio di minuti, nell’olio e nel burro, mescolandolo sempre con un cucchiaio di legno. Se lo fate tostare, diventerà più buono, i chicchi diventeranno cremosi ma non collosi, restando ben definiti. Dopo aver tostato il riso, sfumate con il vino bianco, continuando a mescolare.

Adesso versate il brodo di verdure (filtrato, quindi senza verdure a pezzi), mettendo almeno 4 mestoli pieni nella pentola, e mescolando bene. Seguite sempre il risotto: non può essere lasciato sul fuoco da solo, ma deve essere mescolato ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Aggiungete brodo fino ad arrivare a cottura del riso, e infine fate asciugare il tutto, in modo che resti cremoso e non acquoso. Aggiustate di sale.

A fiamma spenta, aggiungete ancora una bella noce di burro e mantecate il riso, aggiungendo, se lo gradite, del parmigiano grattato. Fate riposare il riso un paio di minuti prima di servirlo, in modo che i chicchi diventino ancora più cremosi e pieni di amido.
Quando aggiungere le verdure o la salsa di pomodoro: Se state preparando un riso con le verdure o un risotto al pomodoro, aggiungete gli ingredienti appena dopo la tostatura del riso, e poi sfumate con il vino bianco. E proseguite con la ricetta tradizionale.

Quando aggiungere carni e pesci: Potete aggiungere le carni (per esempio pancetta, salsiccia e polpettine) sempre dopo la tostatura del riso, mentre i pesci morbidi e i crostacei vanno aggiunti alla fine della cottura del riso, all’incirca un paio di minuti prima di spegnere il fuoco.

Quando aggiungere le spezie o gli aromi: Le spezie (per esempio le erbette fresche, la salvia) e lo zafferano, vanno sempre aggiunti alla fine, quando siete già nelle fasi finali della cottura del riso, o addirittura in fase di mantecatura, a fuoco spento.