La ricetta del ragù

Oggi tutti a scuola di ragù: quello buono, di casa, semplice, ma gustosissimo. Il ragù come lo preparo io, in un mix di sapori piemontobolognesi. Chi ci sta? 😉

Le scuole di ragù sono diverse: la piemontese, l’emiliana, la napoletana… Io oggi parlo della mia ‘scuola‘, quella del ragù di famiglia, la ricetta che ho sperimentato e poi collaudato in questi anni, e che ha sempre funzionato. E’ una ricetta semplice, che non richiede altro che due fattori: gli ingredienti buoni, il tempo.

Come preparare il ragù

Ingredienti: 2 passate di pomodoro dense da circa 750gr, 500gr circa di macinato misto (vitello, manzo, maiale), 1 piccola salamella di maiale, 1 cipolla bianca grande, 2 carote, 1 gambo di sedano verde, sale o dado di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco da cucina, olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di zucchero.

Preparazione:
Per prima cosa, io penso che il segreto di un buon ragù sia il soffritto, che non deve essere troppo, ma nemmeno troppo poco. Pelate due carote, una costa di sedano e una cipolla grande, e tritatele finissime con un tritatutto adatto. Per tritarle finissime, io uso l’omogeneizzatore di Dafne, non so se mi spiego…

01. Mettete il soffritto in una pentola alta antiaderente, e cuocetelo a fuoco basso con una buona quantità di olio, finchè sia dorato. E’ importante che il soffritto non buci mai e la cipolla non annerisca: nel caso in cui ciò avvenisse, buttate via e ricominciate. Altrimenti il soffritto prenderà un retrogusto amaro che rovinerà tutto il ragù.

02. Con la forchetta, ‘sgranate’ il macinato e aggiungetelo nella pentola. Spelate la salamella eaggiungetela in pentola, ‘sgranandola’ bene. Fate rosolare la carne senza arrostirla e senza bruciarla: deve restare tenera e colorarsi, ma non indurirsi come se voleste farla arrosto. Lasciatela amalgamare bene al soffritto, facendola cuocere dolcemente, e quando ha preso un buon colore, alzate leggermente la fiamma per rosolarla un minuto. Dopodichè aggiungete il vino bianco, fate sfumare, lasciate asciugare il vino e abbassate nuovamente la fiamma.

03. Aggiungete la salsa di pomodoro: versate entrambe le bottiglie di salsa all’interno della pentola, e poi riempitele di acqua entrambe fino aoltre la metà, come se voleste ‘sciacquarle’, in modo da raccogliere il sugo rimasto, e versate tutta l’acqua dentro la pentola. Aggiungete due cucchiaini di zucchero: serviranno per eliminare l’acidità del pomodoro. Mescolate bene, ma con delicatezza, la vostra salsa, e fate cuocere il ragù: coprite la pentola con un coperchio leggermente sollevato (usate il mestolo di legno per fare ‘spessore’ tra pentola e coperchio), abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente sul fuoco per circa 3 ore, aggiungendo ancora poca acqua, se necessario.
Un buon ragù, deve cuocere molto. Va girato ogni dieci minuti, e non dimenticato sul fuoco, ma non richiede troppo impegno. Può essere preparato mentre cenate, o mentre guardate un buon film. L’importante è che non attacchi sul fondo, altrimenti prende un sapore sgradevole di bruciato, e anche che cuocia molto bene e molto lentamente.

05. Salate il ragù verso la fine, o con due dadi di carne o con il sale, a vostro gusto. Io, di solito, uso un dado di carne e poi del sale, per regolarmi bene e non salarlo troppo, perchè, cuocendolo per tre ore, diventa già molto saporito.

Un ragù cotto in meno tempo, resta più acquoso e con un rosso vivo (come quello in foto, cucinato più velocemente). Un ragù cotto a lungo si presenta più scuro e più saporito, e anche più denso, ed è perfetto per i piatti come le lasagne o i pasticci, perchè dà un sapore intenso alla preparazione.

Nelle varianti regionali, si possono usare anche l’aglio, il vino rosso, l’alloro o le polpettine di carne. Io invece lo preferisco così: semplice, ma ricco di sapore. Cucinato in modo facilissimo, ma con tantcura e pazienza. Un po’ ‘alla vecchia’, insomma…

Potete servirlo con i classici agnolotti alla piemontese, oppure con la gramigna all’uovo (come nella foto), o con le classiche tagliatelle o con le penne e i maccheroni rigati. Si presta benissimo per le lasagne alla bolognese, ma anche per una variante onnivora delle melanzane alla parmigiana. Insomma: il ragù, poi, va un po’ con tutto.

I bambini ne vanno matti: mia figlia mangerebbe solo lasagne, se potesse!