La ricetta della paella passo passo

Ecco la mia personale ricetta della paella con pesce e carne. Che sicuramente non è la paella per puristi, ma è la miglior ricetta casalinga che io sia riuscita ad ottenere dopo varie e faticose sperimentazioni e degustazioni. Chi è stato in Spagna mi dice che è buonissima, quindi io ci credo!

Io preparo la paella con carne e pesce, ma potete scegliere di prepararla soltanto con il pesce o con la carne.

Piccola premessa: gli strumenti

Per fare la paella vanno bene ingredienti semplici e comuni, ma perché riesca bene per davvero, occorre la paellera, la pentola bassa, spessa e larga che si usa per cuocere la paella vera.

Io ho avuto la fortuna di ereditarla da mia suocera, ma mi rendo conto che non è semplice da trovare, e che magari non ci si può permettere di spendere dei soldi per una padella che si usa solo in poche occasioni.

Quindi, cercate come sostituta una pentola con i bordi abbastanza bassi e con il fondo spesso ed antiaderente. È il miglior compromesso che io per ora conosca.

La ricetta fotografata della paella

Partiamo dal tipo di RISO: per la paella servirebbe il riso apposito, il Riso Bomba (Arroz bomba).

Il riso deve restare sgranato, quindi No assolutamente Arborio e Carnaroli, che invece si usano per risotti e minestre cremosi. Io utilizzo un riso che tiene bene la cottura come il RIBE: il miglior compromesso che io abbia trovato. In alterativa, vanno bene i tipi di riso per insalate di riso, con poco amido.

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 petto di pollo o 3 fettine di pollo (sostituibile con manzo o maiale);
• 3 pezzi di salsiccia di maiale, o di chorizo;
• 1 confezione di misto pesce surgelato;
• 1 cipolla bianca;
• 1 peperone giallo;
• 1 bicchiere di piselli surgelati;
• 1 bicchiere grande di vino bianco da cucina;
• 2 scatole di pelati;
• 2 bustine di zafferano;
• 1 litro e mezzo di brodo;
• gamberoni e cozze (facoltativi);
• prezzemolo fresco.

Al posto del mix di pesce surgelato, se usate pesce fresco, vi servono: 300gr circa di anelli di totano, di seppioline e tentacoli di polipo. Poi potete aggiungere, alla fine, dei gamberetti o dei gamberoni.

Quantità del riso: 1 bicchiere da vino a persona (bicchieri piccoli).

Tagliare a pezzetti il petto di pollo e la salsiccia e metterli nella pentola insieme alla cipolla bianca tagliata a pezzetti e ad abbondante olio.
Far sigillare le carni da tutti i lati e farle abbrustolire leggermente.

Aggiungere il vino bianco e far sfumare, facendo cuocere la carne ancora per qualche minuto.

Aggiungere il peperone giallo lavato accuratamente e tagliato a falde oblique e regolari, e farlo abbrustolire e ammorbidire insieme alla carne per circa 10 minuti.

Nel frattempo, aprire le confezioni di pelati, metterli in un contenitore con i bordi alti e schiacciare i pelati con la forchetta, per ottenere dei pezzetti piccoli.

Sciacquare le confezioni dei pelati con poca acqua (mezzo bicchiere in tutto) e mettere quest’acqua ‘colorata’ di pomodoro dentro un contenitore. Aggiungere all’acqua del pomodoro le due bustine di zafferano e girare bene il composto. Deve risultarne un’acqua arancione, con lo zafferano ben sciolto (eventualmente aggiungere un altro dito d’acqua).

Aggiungere i pomodori pelati schiacciati dentro la pentola, e girare bene. Far asciugare per circa 10 minuti.

Aggiungere dentro la pentola il liquido contenente lo zafferano e mescolare bene con un cucchiaio di legno: all’interno della preparazione le carni assumeranno un color zafferano e il pomodoro diventerà leggermente arancione.

Aggiungere i piselli ancora surgelati e mescolare bene, in modo che vengano coperti dal liquido di cottura. Cuocere per circa 5 minuti.

Aggiungere il mix di pesce surgelato, mescolarlo bene all’interno della pentola e fare in modo che sia coperto dal liquido di cottura. Cuocere per circa 5 minuti.

Trascorso questo tempo, mettere dentro la paellera 1 bicchiere di riso a persona e 2 bicchieri di brodo salato (io uso il brodo pronto, vegetale). Con il cucchiaio di legno, girare brevemente il riso, in modo da verificare che sia completamente coperto dal brodo. Aggiungere eventualmente ancora un paio di bicchieri di brodo, se questo non dovesse bastare a ricoprire il riso.

Da questo momento in poi, il riso non va più toccato, né girato. Deve cuocere da fermo, senza essere smosso. Questo gli permetterà di creare una pellicola tostata tutto intorno alla padella e a contatto con la padella, e lo renderà buonissimo. Se il riso si asciuga troppo, prima della cottura, aggiungete altro brodo senza girare.

Alla fine della cottura (leggere le istruzioni di cottura sulla confezione del riso), il riso si presenta tostato, dorato, compatto, ma non amidoso, con i chicchi ben separati.

Potete aggiungere sul riso dei gamberoni, delle cozze cotte a parte con un filo di olio e vino bianco, ancora disposte nel loro guscio o delle vongole. Cospargete con prezzemolo fresco e servite.