Fare il sushi in casa: tutorial passo passo con foto

Fare il sushi in casa è possibile: Per riuscire a fare un buon sushi (credo che la perfezione, in questo campo, la si trovi solo al ristorante) ci vanno tante prove. Ma una volta che si è presa la mano… diventa facile come farsi un toast.

Non è una novità per nessuno la mia nuova passione per il sushi: quest’anno è stato davvero il mio cibo preferito, quello che avrei mangiato sempre, il comfort food per eccellenza.

L’ho preparato in tutti i modi, ivi compreso un esperimento di sushi finto, fatto all’italiana, ma alla fine, per quanto laborioso e complicato, il sushi vero è insuperabilmente il mio piatto della felicità.

Non è semplice prepararlo, ma tutto nella vita è possibile.

Cose importanti per iniziare: 

• Il riso migliore è, ovviamente, quello giapponese da sushi, che ormai si trova in tutti i supermercati, nel reparto etnico. Si può sostituire con il Riso Roma o il Riso Originario;
• L’aceto migliore è quello di riso per Sushi: si trova nei reparti etnici dei supermercati;
• Il pesce fresco è essenziale per un buon sushi, ma c’è un po’ di confusione su cosa significhi la parola ‘fresco’.

L’eventuale pericolosità del sushi è infatti dovuta all’uso di pesce non fresco mangiato crudo, il quale può essere infestato dall’anisakis, un parassita che si annida nei due terzi del pesce che arriva sui mercati del mondo, compreso il nostro. Questo parassita muore sopra i 65 gradi o sotto i meno 20 (per ventiquattr’ore).

Per questo motivo quando si parla di pesce fresco, la Legge italiana è molto severa: si deve parlare di pesce fresco che viene congelato (abbattutto) e poi decongelato.

La legge (il Regolamento europeo 853/2004) prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore per almeno 24 ore a meno 20 gradi. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo, è più sicuro di quello servito nature.
[Fonte, e Approfondimento]

Quindi, quando comprate un pezzo di pesce da mangiare crudo, abbiate l’accortezza di metterlo in congelatore il giorno prima dell’utilizzo, e poi farlo scongelare gradatamente nel frigorifero, prima di consumarlo. Oppure compratelo già abbattuto!
Il suo sapore sarà anche decisamente migliore!

Per quanto mi riguarda, io preferisco adottare delle precauzioni maggiori e NON usare pesce fresco: uso salmone affumicato e tonno sottolio di ottima qualità. Vedrete che sarà ottimo, e soprattutto sicuro.

Ingredienti per il sushi

Oltre al riso, occorreranno alcuni cucchiai di aceto di riso, zucchero e sale, le alghe nori in fogli (ottime quelle dell’Arnaboldi, sugli scaffali degli iper), il wasabi, la salsa di soia.

Per la farcitura: verdure e frutta come cetrioli, carote, avocado, mango. Pesce a scelta come tonno, salmone, gambero, granchio.

Oltre a questo, occorreranno la stuoietta per girare il sushi e dei buoni coltelli, sia per tagliare i Maki, sia per sfilettare il pesce.

Come si cuoce il riso per fare il sushi

Innanzi tutto il riso va lavato accuratamente, per togliere l’amido.

Mettetelo in un colino a maglie strette e sciacquatelo abbondantemente per 10 minuti sotto l’acqua corrente, finché l’acqua risulti limpida.
Scolatelo, mettetelo in un pentolino antiaderente posto su una bilancia, e pesatelo.

Aggiungete una quantità di acqua fresca due volte superiore al peso del riso… più un pochino.
Se per esempio il riso pesa 150gr, aggiungete 300gr di acqua + altri 50gr di acqua. Purtroppo non è scientifico, almeno per me: dipende dal fuoco, dalla pentola, dal riso…

Cuocere il riso coperto a fiamma alta, e appena inizia a bollire (l’acqua è come se ‘friggesse’), si abbassa la fiamma e si fa cuocere per altri 15 minuti circa. Il riso non va mai girato.

Una volta cotto, spegnere il fuoco, togliere il pentolino dal fornello e, lasciandolo sempre coperto, farlo riposare per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo, mettere il riso in una ciotola e condirlo con 3-4 cucchiai di aceto di riso in cui abbiamo sciolto 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Girare con delicatezza e mettere in frigo.

In alternativa, potete cuocere il riso nella vaporiera elettrica: in questo caso la proporzione è 1:1, ovvero 100gr di acqua ogni 100gr di riso.

Come preparare il sushi passo passo

Prepariamo i Maki, i classici rotolini rivestiti esternamente dall’alga nori.

Si stende l’alga sulla stuoietta e si inumidiscono con acqua i bordi, aiutandosi con le dita.
Con una spatola di legno si prelevano piccole quantità di riso (che risulterà molto appiccicoso) e si schiacciano sull’alga.

Si inserisce la farcitura, per esempio cetriolo e pesce, o avocado e pesce, più o meno sotto la metà dell’alga, nella nostra direzione.

Con l’aiuto della stuoietta, si inizia ad avvolgere l’alga su se stessa, cercando di ruotare e premere contemporaneamente il Maki, per ottenere un rotolino molto compatto e di diametro piuttosto piccolo.

Questa parte non è semplice, ma con un po’ di pratica si impara: l’importante è stringere con delicatezza l’alga, in modo che il riso al suo interno sia molto compatto.

Si eliminano i bordi del maki e si taglia il rotolo a fettine di circa 1cm, mettendole su un vassoio che poi possa facilmente essere riposto in frigorifero.
Il sushi va tenuto in frigo almeno un paio d’ore prima di essere servito, e tirato fuori dal frigo 10-15 minuti prima di portarlo in tavola.

Si serve con wasabi e salsa di soia, in cui viene intinto con le bacchette.
Viene mangiato intero, a bocconi, ed è per questo che deve risultare piccolo e compatto.

Link utili:
– Il tutorial di FrancescaV su come fare i maki-sushi.

Credits: le foto sono di Nestore, che ha fatto proprio un ottimo lavoro <3