Spiedini di carne, pesce e verdure

Gli spiedini mi sono sempre stati simpatici: li trovo divertenti, li trovo pratici, li trovo versatili. Sarà che sono una organizzatrice di rinfreschi mancata, perchè qualsiasi cibo che vedo, nella mia testa si trasforma in uno stuzzichino, fosse anche il minestrone di verdure.

Certo, gli spiedini di verdura e di frutta sono tanto semplici e fanno il loro effetto. Gli spiedini di carne invece trovo siano più difficili da cuocere, pena l’effetto ‘suola da scarpe’ sempre in agguato. Ma scegliendo la carne giusta e la salsa giusta, si può rimediare.

Ecco allora una ricetta ‘segreta’ per cuocere gli spiedini di carne (e in genere la carne alla griglia)  lasciandoli sempre morbidi: il trazzo.
Ora, dovete sapere che nel paesello in cui sono nata, la terza settimana di Luglio c’è la Festa Patronale: è una festa che dura 5 giorni e che, in barba a qualsiasi patrono, è anche un po’ pagana (meglio dire dionisiaca) perchè c’è uno stand gastronomico dove si mangia e si beve fino a tarda notte. Naturalmente per anni, prima di trasferirmi a Bologna e diventare una cittadina del mondo, io ho sempre lavorato come volontaria alla Festa, stando in cucina. Ero l’addetta agli antipasti (ma un anno ho anche fatto le patate fritte… un’esperienza mooolto untuosa).

Comunque, visto che la Festa dura da più o meno 30 anni (ovviamente io non ho partecipato a tutte le edizioni), c’è anche questa ricetta segreta del ‘trazzo’ che viene tramandata di anno in anno, per innaffiare la carne che cuoce sulla griglia. Si tratta di una miscela di vino bianco da cucina, acqua, sale e rosmarino. Viene messa con un imbuto dentro una bottiglie di plastica, agitata, e poi versata a fiumi sulla carne, attraverso dei fori praticati sul tappo di plastica. Provare per credere!
(Ora, non ho idea di cosa significhi ‘trazzo’ e non lo voglio sapere… conoscendo i miei polli, sarà sicuramente qualcosa di sconcio in qualche dialetto piemontese, quindi è meglio sorvolare).

Infine, per evitare che gli spiedini di legno restino tutti sbruciacchiati e si inceneriscano durante la cottura (soprattutto alla brace), immergeteli per 15 minuti in una ciotola d’acqua, prima di infilzarvi la carne. Non si anneriranno più!

Spiedini di carne

La ricetta tradizionale:
salsiccia
carne di manzo (o di maiale, o di tacchino)
peperoni gialli e rossi
pancetta
wurstel

Tagliare le verdure e la carne in tocchetti regolari, infilzarla sugli spiedini e cuocerla alla griglia, alla brace o al forno, a seconda dei gusti. Se si cuoce in forno, è meglio far marinare prima la carne per un’oretta in una miscela di olio e vino bianco. Se la si cuoce alla brace, si può usare la miscela direttamente sul fuoco, in cottura.

Gli arrosticini
Sono degli spiedini lunghi e stretti, tipici della cucina Abruzzese e cucinati con carne di ovino (pecore e agnelli).

Si preparano con carne di pecora, di agnello o meglio ancora di castrato, tagliata in pezzetti molto piccoli, che vengono infilzati su spiedini lungi (20-30cm). Si cuociono alla brace spalmandoli con un rametto di rosmarino imbevuto in olio e pepe.

Ecco alcune varianti di spiedini con la carne:
– con tocchetti di carne di maiale, rondelle di pane (baguette) e salvia;
– salsiccia, fesa di tacchino e foglie di salvia;
– con tocchetti di manzo, agnello e fettine di lime;
– con polpettine di carne tritata, peperone e cipolla;
– con manzo, pomodorini e rosmarino;
– con bocconcini di pollo, pomodorini, cipolline e rosmarino;
– con salame e sottaceti;
– con dadi di mortadella, olive verdi e frittatine;
– con patate, peperoni e pancetta;
– con dadi di prosciutto cotto e frittatine alle bietole.

Spiedini di pesce:

Alcuni tipi di spiedini di pesce:
– con gamberoni e zenzero;
– con seppie ripiene;
– con polpettine di merluzzo;
– con gamberi e patate prezzemolate;
– con le sarde e la mozzarella;
– con tonno fresco e avocado;

Spiedini con verdure

Alcuni tipi di spiedini con verdure:
– con pomodorini pachino e mozzarelline;
– con tocchetti di patate bollite, melanzane, zucchine e peperoni;
– con funghi champignons e patate bollite;
– pomodorini e cipolle;
– con carotine, cipolline e broccoli;
– con polpette di ceci o polpette di melanzana;
– con pannocchie, peperoni, zucchine e cipolle.

Spiedini di frutta e formaggio

Alcuni tipi di spiedini con frutta o formaggio:
– con salame e ananas;
– con dadini di feta, melone e ananas;
– con ananas e prosciutto crudo;
– con fichi e provola;
– con pesche, more, fragole e mela verde con la buccia;
– con mozzarella di bufala, fiori di zucchina e pomodorini;
– con speck e roquefort;
– con melone, cetriolo fresco e dadini di ‘linea’;
– con pesche e prosciutto crudo;
– con emmenthal e mango;
– con ananas e fette di fesa di tacchino;
– con bresaola e ananas;
– con frutta caramellata.

Gli spiedini dal mondo

Alcune ricette esotiche, per chi ama cucinare speziato o cambiare menù.

Shish kebab (cucina araba)
800gr di polpa di agnello
1 peperone rosso
2 cipolle
4 pomodori
1 spicchio di aglio
1 limone
olio extravergine
2 cucchiai di aceto bianco
2 foglie di alloro
sale e pepe

Tagliare la carne a tocchetti, pulirla dal grasso e metterla a riposare almeno 3 ore in una marinata composta da:  olio, il succo di un limone spremuto, 2 cucchiai di aceto bianco, l’alloro, l’aglio tritato, il sale e il pepe.
Intanto pulire le verdure e tagliarle a tocchetti: le cipolle, i pomodori e  il peperone.

Infilare i tocchetti di carne sugli spiedini di legno, alternandoli con le verdure. Cuocere per 10-12 minuti, girandoli un paio di volte e irrorandoli con un po’ di marinata.

Saté Bali (Indonesia)
(fonte: cucinaconme.it)

500 gr di petto di pollo
1 cipolla piccola
3 cm di zenzero fresco
2 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaino di pasta di peperoncino
2 cucchiai di latte di cocco
1 cucchiaio di salsa di soia
sale.

Per la salsa:
150gr di arachidi tostate sgusciate
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaino di pasta di peperoncino
1 cucchiaio raso di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia
150ml di latte di cocco
1/2 cucchiaino di coriandolo fresco tritato
1 pizzico di curcuma
sale

Grattugiare la cipolla e lo zenzero sbucciato e unire tutti gli altri ingredienti per ottenere una marinata speziata.
Tagliate la carne a striscioline  e metterla a marinare per un paio d’ore.

Nel frattempo, preparare la salsa:  tritare le arachidi e unirvi gli altri ingredienti. Trasferire la miscela in un pentolino e far cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti

Infilare il pollo negli stecchini e cuocerlo sulla griglia o sulla brace, spennellando con olio. Servire con l’accompagnamento della salsa a base di arachidi.

Spiedini all’orientale

400gr di carne di maiale
2 spicchi di aglio
zenzero fresco in polvere
1 cipolla
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai e mezzo di olio
2 cucchiaini di succo di limone
cumino, coriandolo e cannella
100gr di riso
2 cucchiai di noci
2 cucchiai di arachidi
3dl di brodo vegetale
sale e pepe

Frullare l’aglio, il succo di limone e le spezie insieme a 2 cucchiai di acqua. usare questa marinata per far riposare i tocchetti di carne di maiale.
Formare gli spiedini alternando la carne con le mezze cipolline, cuocerli sul grill e spennellarli con la marinata.

Nel frattempo lessare il riso dentro il brodo, aggiungendo un pizzico di pepe e tenendo coperto. Dopo averlo scolato, condirlo con l’olio rimasto, le noci e le arachidi tritate, e usarlo come contorno per gli spiedini.

Spiedini di pollo allo yogurt (cucina indiana)

500gr di petto di pollo
cipolline
2 yogurt naturali
1/2 limone
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di cumino e di coriandolo in polvere
poco peperoncino
olio, sale e pepe

Preparare la marinata mescolando lo yogurt bianco con le spezie in polvere (curcuma, cumino, coriandolo e peperincino) e aggiungervi il pollo tagliato a tocchetti, lasciandolo in ammollo in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparare gli spiedini con i tocchetti di pollo sgocciolati, intervallandoli con le cipolle tagliate a metà.
Con le restanti cipolle, preparare un trito finissimo da far saltare nell’olio: quando sono dorate aggiungere la marinata, condire con sale e pepe, un po’ di limone e far asciugare a fuoco basso senza portare ad ebollizione, finchè la salsa si addensa.
Usare la salsa per servire gli spiedini di pollo cotti alla griglia.