Melanzane alla parmigiana: una ricetta fotografata
Pubblicato il 23 Aprile 2009 da Mamma Felice • Ultima revisione: 24 Ottobre 2017
MELANZANE ALLA PARMIGIANA. La diatriba delle melanzane alla parmigiana, la chiamerei così. Perché io, mio marito, e tutti i nostri amici, siamo in lotta da anni sul significato profondo delle melanzane alla parmigiana.
Non riusciamo a convincerci su chi abbia ragione (naturalmente io) o torto (naturalmente loro), su chi sia più purista o meno.
Qual è la vera ricetta della parmigiana di melanzane? Quale la più buona?
Mio marito, che ha un po’ di sangue napoletano nelle vene, dentro la parmigiana metterebbe persino le uova sode, i piselli e i dadini di prosciutto cotto.
Io invece preferisco le melanzane alla parmigiana semplicissime, anche se al posto del parmigiano uso il pecorino: le ho imparate da mia nonna Pina, che è siciliana e che le ha sempre cucinate allo stesso modo per una vita intera.
Tra tutte le ricette di melanzane alla parmigiana, quelle siciliane sono le mie preferite: sono senza impanatura, con le melanzane fritte, con una salsa di pomodoro semplice e tanto basilico e pecorino freschi.
Anche sui forum e su Facebook c’è discordanza di pareri: c’è chi le fa light, grigliandole o mettendole in forno; c’è chi aggiunge carne tritata; chi aggiunge mozzarella; chi aggiunge besciamella e prosciutto cotto.
In rete, poi, le ricette di melanzane alla parmigiana fioccano come neve, e non c’è modo di capire quale sia la vera, unica e sola ricetta per cucinarle.
Ecco alcune varianti di melanzane alla parmigiana:
- con l’aggiunta di mozzarella: vanno quindi riscaldate in forno e mangiate calde o almeno tiepide;
- impanate con la farina, e poi fritte;
- impanate con uovo e pangrattato, e poi fritte;
- farcite con il ragù, invece che con una salsa di pomodoro semplice;
- bianche, senza pomodoro, con aggiunta di prosciutto cotto e provola;
- con l’uovo: dopo aver fritto le melanzane, si condiscono con un uovo sbattuto, perché si attacchino bene tra loro una volta cotte nella salsa;
- farcite, con uova sode, piselli, dadini di mortadella;
- con le polpette: dentro la salsa di pomodoro, al posto di un ragù, vengono cotte delle piccole polpette fritte, poi aggiunte alla parmigiana;
- con le melanzane grigliate;
- con le melanzane cotte al forno impanate.
Tra l’altro, pare che un conto siano le melanzane alla parmigiana, tipiche dell’Emilia Romagna, e un conto sia la parmigiana di melanzane, tipica della Campania. Ma non ho mica capito bene che differenza ci sia…
Ma insomma: come si fanno le vere melanzane alla parmigiana?
Io le faccio così… e voi?
Indice dell'articolo
Melanzane alla parmigiana: ricetta fotografata
La mia ricetta viene direttamente dalla cucina di mia Nonna Pina, che è siciliana di origine. E’ una ricetta che ci ha tramandato da anni, e che adesso è entrata nel nostro patrimonio ‘genetico’.
Ingredienti:
- melanzane (quelle scure)
- olio per friggere
- salsa di pomodoro
- aglio o cipolla
- basilico fresco
- pecorino romano (quello duro con la crosta nera)
Operazione primaria: si fodera il fornello con la carta d’alluminio, per evitare di riempirlo con uno strato di olio e sugo che poi non andrà mai più via 
Si tagliano le melanzane a fette di circa due centimetri. La tradizione vorrebbe che le melanzane vengano fatte scolare sotto sale per perdere il loro gusto amaro. Si mettono le fette di melanzane crude in uno scolapasta, si cospargono con il sale, si lasciano ‘sudare’ sotto un peso (una pentola pulita piena di acqua) e dopo si lavano e si strizzano.
In realtà io non faccio questa operazione, per me troppo lunga e noiosa: faccio scolare le melanzane in un secondo tempo, dopo averle fritte. In questo modo non solo perdono l’amaro, ma anche l’eccesso di olio.
Io preferisco tagliare le melanzane a fettine rotonde, perché con questa ricetta vengono servite singolarmente, e la parmigiana non viene tagliata e servita come fosse un tortino o una lasagna.
Se aggiungete la mozzarella, conviene invece tagliare le melanzane per il lungo, e poi tagliare le porzioni con il coltello e servirle come una orta di lasagna al forno.
Si friggono le melanzane in olio profondo, finché son dorate, e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente.
Se fate come me, potete metterle a scolare su un colino o uno scolapasta, con o anche senza un peso sopra, finché perdano amaro e olio.
Provare per credere… guardate la foto: bleah!
Prepariamo una salsa densa di pomodoro, con un pezzo di cipolla intera o uno spicchio di aglio, che poi toglieremo. Aggiungete anche un giro di olio e qualche foglia di basilico fresco, un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro e infine salate. La salsa di pomodoro deve essere squisita, altrimenti rovinerà tutto il piatto.
Si fanno gli strati alternando melanzane, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, basilico fresco spezzettato a mano, pecorino romano grattugiato. Con il pecorino la parmigiana diventa molto più buona. Potete usare il parmigiano, ovviamente, ma il sapore sarà meno intenso. Per un sapore ulteriormente deciso, va bene anche la ricotta salata grattugiata. L’importante è che regoliate di sale la salsa, in modo da non salare troppo tutta la preparazione.
Io metto poca salsa di pomodoro, proprio perché poi servo le fettine di melanzana intere, singolarmente. Se fate una teglia che poi cuocete in forno, potete anche aggiungere più salsa di pomodoro.
Si mangiano sia fredde che calde, servendole fetta per fetta (e non tagliando una porzione).
Il risultato è una teglia con vari strati di fettine di melanzana fritta, condite singolarmente con pecorino, salsa e basilico, che va fatta riposare per almeno un paio di ore. Tanto meglio se preparata in anticipo di un giorno e tenuta in frigo coperta.
Io la servo a temperatura ambiente, togliendola dal frigo un paio di ore prima di servirla. Non contenendo mozzarella, non va fatta riscaldare in forno, ma può essere mangiata direttamente in questo modo. E’ gustosa, fresca, non troppo pesante. Una versione di melanzane alla parmigiana che vi consiglio a provare almeno una volta nella vita, perché un po’ più semplice, meno elaborata, ma comunque saporitissima.
😉 pastella uova e farina e si friggono .Le melanzane che sopravviveranno ai famosissimi ladri in cucina andranno adagiate nella teglia alternando strato di mozzarella , pomodoro, parmigiano e obbligatoriamente piccole polpettine di carne fritte….. questa è la ricetta della mia mamma e garantisco OTTIMA (bando alle diete!)
lalla
Sai che l’ho fatta due o tre volte a casa? da quando l’abbiamo mangiato da te Mimmo me lo chiede sempre: mi fai le melanzane con la ricetta di Barbara?
Non sono moooolto brava in cucina, perciò ti soffio la ricetta super collaudata e la passo al maritone, che di sicuro una domenica la vorrà provare. Comunque io le melanzane alla parmigiana me le mangio volentieri in tutte le versioni…basta che le cucini qualcun altro, non faccio disciminazioni…
L’unica cosa che mio marito non mangia sono le melanzane
Allora io faccio la parmigliana di zucchine che non è comunque male… 😉
Ma non è quella di melanzane
Ma questo è motivo di divorzio!
Noi le melanzane le mangeremmo anche a colazione: ci piacciono troppo.
Però dai, anche la parmigiana di zucchine è buona… o anche di cardi! (Questo me lo ha suggerito Francesca_Sunbeam)
anche al mio ragazzo non piacevano ma con il trucco di mia mamma … credeva fossero lasagne: prima di tutto lei toglie la buccia nera… e coi nn se ne accorge nessuno… poi le passa nella farina e le frigge … rimangono tenerissime come burro e poi besciamella pumarola e parmigiano a strati e nessuno si è mai accorto fossero melanzane
buonissime le melanzane alla parmigiana…in famiglia ci piacciano moltissimo, ma soprattuttto mi piace moltissimo questo tuo “angolo” virtuale, veramente tante le cose utili ed interessanti ed accattivanti e e e e tante tante cose “ispirevoli” ^_^
Grazie, Silvia, benvenuta!
Che buone..io le melanzane me le mangerei pure cadute per terra 😯 😆 me la faccio pure a losanghine per inzupparle nel pinzimonio…
Mmmmm interessante!
Cotte in che modo?
Crude!!gnamme!!
Maddai, ma si può?
io ho sempre pensato che non si potesse! Ma alloooora cambia tutto!
Si si ..io le adoro! un bel bagnetto nell’emulsione di olio, aceto e sale e via!!!
Ciao,a tutti Voi quando sono a casa e mi metto ai fornelli vedo le vostre ricette di persone che non lavorano nelle cucine dei ristoranti,e vi devo fare veramente i miei complimenti.Ciao un sincero saluto da Chef Alfredo
Grazie Alfredo! 🙂
prova a farle a cotoletta come facciamo a bologna…uovo sbattuto con forma e un pò di sale .poi le passi nel pangrattato e fai un secondo giro di uovo e pagrattato…così viena una crosticina favolosa…friggi in olio di semi e appoggiale sulla carta (scottex ) mi dirai poi !!!!!!
In realtà PARE che le melanzane alla parmigiana non debbano il loro nome al parmigiano ma alla sovrapposizione simile alle persiane, “parmesan” , in arabo. Dicono….
ahhhh, mitica! allora la mia contaminazione con il pecorino non è propriamente eretica
no, direi che sei proprio in linea…ma sto soffrendo molto a leggere di melenzane alla parmigiana….sto allattando…e devo pure perdere quei 10 chiletti in più che ho messo su…niente di che…parlare di diete, no?
Mi sa che è meglio pure per me
Però, chissà come mai, quando si parla di piatti light c’è un fuggi fuggi generale hihhiii
in effetti io, siciliana, ho provato a fare la parmigiana light…un incubo! E poi cosa sono 10 chili da perdere rispetto all’immensità?
…..o rispetto alla pace nel mondo……
veramente interessante la tua intuizione etimologica. Anzi, direi geniale!
Anche a me hanno sempre detto che la vera parmigiana ha le melanzane fritte, io in realtà le cucino alla piastra (e adirittura le sbuccio, che a Ciccio piacciono ma poi fino al giorno dopo…) e alterno strati di melanzana, con salsa di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella (eventualmente aggiungo il pecorino o altri formaggi saporiti). Insaporisco con il basilico fresco. Al momento di mangiarla distribuisco abbondante parmigiano. Se devo congelarla, evito parmigiano e altri formaggi saporiti che con la permanenza nel freezer tendono a diventare “piccantini”. Devo anche aggiungere che per noi è un piatto unico, perciò onde rimpinzare ben bene i mostrilli (che sono di scarso appetito) la faccio bella piena. Ciao ciao, Beta
…meglio se non commento, che sono a dieta…
Ti volevo solo avvertire che finalmente sono riuscita a postare “i piccolini” (ormai per me si chiamano così…): visto come stanno bene? mi sembrano anche un po’ ingrassati (così non sono solo io… :lol:)
Un bacio grande e scappo, che vedo se mi vengono delle idee nuove per i segnalibri!
polepole
Fatemele in tutti i modi, non m’importa…sono il mio piatto preferito…IN TUTTE LE SALSE! Adoooooro! Ciao, elena
io sono napoletana e anche a napoli ci sono le 2 versioni:una è che la melanzana va fritta passandola in uovo e farina e poi si procede con un sugo leggero(la passata per intenderci con solo cipolla e olio)e strati di provola o fiordilatte e tanto parmigiano nell’ultimo strato…io invece la faccio nella seconda versione:o solo fritta senza uova oppure grigliata e poi stratificata con pomodoro(passata)provola e parmigiano e in forno 20 minuti…diciamo che è piu light pero ugualmente buona
baci imma
p.s. complimenti per tutto 😀
Imma, benvenuta!
Hai un blog fantastico!
grazie mille detto da te è un gran complimento perche trovo il tuo davvero super!!!!mi sono appena iscritta al forum 😆 bacioni
Ecco, ti ho attivata! 🙂
grazie mille ,baci 😀
grazie,detto da te è un vero complimento perche il tuo è super!!!!mi sono iscritta anche al forum 😆 baci imma
Io preferisco la versione fatta con le melanzane alla griglia piuttosto che impannate… io nn le faccio mai, ma ci pensa la mia mamma… una volta la fatta pure con le zucchine dietro mio suggerimento… ed è piaciuta moltissimo…
ops errorino … le ha fatte … sorry 🙄
e come si fanno impaNNate? coi paNNini?
GRAZIE PER I CONSIGLI
Grazie a te!
la melanzana passata nella farina e poi fritta da’ un tocco in piu’ al piatto e nella versione gradita a mio marito la farcitura deve essere fatta con il ragu’. forse non sara’ una ricetta light, ma in compenso e’ buonissima
Io sono contraria alla parmigiana light… se si deve commettere un peccato, meglio goderselo fino in fondo ehheee
Benvenuta!
😕 sono un po’ dubbiosa su questa parmigiana…provero’..
Tu come le fai? Noi le abbiamo mangiate di nuovo l’altro giorno, e ce le siamo proprio godute- Gnam gnam :oink:
grazie per i dettagliati consigli le ho fatto con il parmiggiano e non con il pecorino, mio marito: “LE PIU’ BUONE CHE IO ABBIA MAI MANGIATO”
grazie grazie
Simona, sono davvero molto contenta!
Mamma felice, mi permetto di fare alcune osservazioni senza alcun togliere alla tua ricetta:
Il basilico sarebbe opportuno metterlo a cuocere anche con la salsa : vedrai come il gusto si arricchisce. Poi ok per “qualche” foglia di basilico sparsa dopo. E’ corretto che il sugo non deve inondare ma la pratica vorrebbe che “su” tutto lo strato delle melanzane venisse spalmata la salsa e cosparsa abbondantemente con il formaggio ( a striscette!!!)grattugiato. Quest’ultimo dovrebbe essere solo il parmigiano ma nulla vieta che poi ogni fà le proprie varianti di formaggio e di aggiunte (mozzarella, prosciutto, uovo etc etc). In ognicaso l’effetto finale, strato su strato, deve essere abbastanza simile ad una ruola di lasagne ( suggerisco infatti di usare le melanzane tipo oblunghe). Ripeto non voglio togliere niente alla tua ricetta. Solo alcune precisazioni. Ciao
Ciao Carmelo, grazie per le tue idee!
Sai, io sono legata a questa ricetta perchè è quella di mia Nonna Pina, e per me è chiaramente le più buona del mondo…
Proverò anche la tua versione!
ed io sono assolutamente d’accordo te che le ricette delle mamme e delle nonne sono le più buone del mondo. non cambiarla. bibi
Che dolce, Carmelo… grazie!
Caspita: la tua ricetta è la prima che esce con la ricerca di google..
Parbleau..
Ma ciau! Beh, qualche anno di rodaggio con un capo come Piero è servito a qualcosa 😉
la ricetta è fantastica. non avevo mai messo il pecorino ma ho notato che viene meglio. per evitare di ussare l’alluminio puoi usare per pulire i fornelli dopo avere preparato la parmigiana uno sgrassatore
Se i fornelli sono in acciaio ,pulrli subito con aceto bianco comune che è anche più forte .Con la pezza (non so come chiamarla!)Vileda che alla lontana sembra di daino, viene via tutto che è un piacere.Provate :rispamiate (molte cose oltre i dindini) e comparite! Detto napoletano ,perchè io lo sono e la mia parmigiana la faccio con le melanzane strette e lunghe di questo periodo,messe in acqua e sale con la buccia,asciugate, fritte con olio molto caldo in padella di ferro poche per volta e asciugate con varie carta paglia.Il sugo è assolutamente senza olio solo aglio e sale.Si giunge alla preparazione della “scatola”:sugo (poco) melanzane fiordilatte del giorno prima ,parmigiano, basilico , e così via.Si finisce con quest’ultimo e una sploverata di formaggio.In forno per mezz’ora a 180°.Non è finita :sarebbe vietato mangiarla subito Deve riposare e prendere confidenza con tutti gli ingredienti .Il giorno dopo sarebbe l’ideale ! Proverò a mettere il pecorino che mi piace molto ma non ci avevo pensato per questo piatto! Un saluto a tutte/i stefania campagnuolo
Ciao Stefania, grazie per i consigli!
ciao,ho trovato la tua ricetta come prima su google,l’ho letta e volevo chiederti ,se possibile,due consigli:siccome mi hanno regalato una vagonata di melanzane viola,posso usare anche quelle? grazie,kriss
Se non sono troppo spugnose, direi che puoi usarle: friggile in olio profondo, così si impregnano meno.