Melanzane alla parmigiana: una ricetta fotografata

MELANZANE ALLA PARMIGIANA. La diatriba delle melanzane alla parmigiana, la chiamerei così. Perché io, mio marito, e tutti i nostri amici, siamo in lotta da anni sul significato profondo delle melanzane alla parmigiana.

Non riusciamo a convincerci su chi abbia ragione (naturalmente io) o torto (naturalmente loro), su chi sia più purista o meno.

Qual è la vera ricetta della parmigiana di melanzane? Quale la più buona?

Mio marito, che ha un po’ di sangue napoletano nelle vene, dentro la parmigiana metterebbe persino le uova sode, i piselli e i dadini di prosciutto cotto.
Io invece preferisco le melanzane alla parmigiana semplicissime, anche se al posto del parmigiano uso il pecorino: le ho imparate da mia nonna Pina, che è siciliana e che le ha sempre cucinate allo stesso modo per una vita intera.

Tra tutte le ricette di melanzane alla parmigiana, quelle siciliane sono le mie preferite: sono senza impanatura, con le melanzane fritte, con una salsa di pomodoro semplice e tanto basilico e pecorino freschi.

Anche sui forum e su Facebook c’è discordanza di pareri: c’è chi le fa light, grigliandole o mettendole in forno; c’è chi aggiunge carne tritata; chi aggiunge mozzarella; chi aggiunge besciamella e prosciutto cotto.

In rete, poi, le ricette di melanzane alla parmigiana fioccano come neve, e non c’è modo di capire quale sia la vera, unica e sola ricetta per cucinarle.

Ecco alcune varianti di melanzane alla parmigiana:

• con l’aggiunta di mozzarella: vanno quindi riscaldate in forno e mangiate calde o almeno tiepide;
• impanate con la farina, e poi fritte;
• impanate con uovo e pangrattato, e poi fritte;
• farcite con il ragù, invece che con una salsa di pomodoro semplice;
• bianche, senza pomodoro, con aggiunta di prosciutto cotto e provola;
• con l’uovo: dopo aver fritto le melanzane, si condiscono con un uovo sbattuto, perché si attacchino bene tra loro una volta cotte nella salsa;
• farcite, con uova sode, piselli, dadini di mortadella;
• con le polpette: dentro la salsa di pomodoro, al posto di un ragù, vengono cotte delle piccole polpette fritte, poi aggiunte alla parmigiana;
• con le melanzane grigliate;
• con le melanzane cotte al forno impanate.

Tra l’altro, pare che un conto siano le melanzane alla parmigiana, tipiche dell’Emilia Romagna, e un conto sia la parmigiana di melanzane, tipica della Campania. Ma non ho mica capito bene che differenza ci sia…

Ma insomma: come si fanno le vere melanzane alla parmigiana?

Io le faccio così… e voi?

Melanzane alla parmigiana: ricetta fotografata

La mia ricetta viene direttamente dalla cucina di mia Nonna Pina, che è siciliana di origine. E’ una ricetta che ci ha tramandato da anni, e che adesso è entrata nel nostro patrimonio ‘genetico’.

Ingredienti:

• melanzane (quelle scure)
• olio per friggere
• salsa di pomodoro
• aglio o cipolla
• basilico fresco
• pecorino romano (quello duro con la crosta nera)

Operazione primaria: si fodera il fornello con la carta d’alluminio, per evitare di riempirlo con uno strato di olio e sugo che poi non andrà mai più via

Si tagliano le melanzane a fette di circa due centimetri. La tradizione vorrebbe che le melanzane vengano fatte scolare sotto sale per perdere il loro gusto amaro. Si mettono le fette di melanzane crude in uno scolapasta, si cospargono con il sale, si lasciano ‘sudare’ sotto un peso (una pentola pulita piena di acqua) e dopo si lavano e si strizzano.

In realtà io non faccio questa operazione, per me troppo lunga e noiosa: faccio scolare le melanzane in un secondo tempo, dopo averle fritte. In questo modo non solo perdono l’amaro, ma anche l’eccesso di olio.

Io preferisco tagliare le melanzane a fettine rotonde, perché con questa ricetta vengono servite singolarmente, e la parmigiana non viene tagliata e servita come fosse un tortino o una lasagna.

Se aggiungete la mozzarella, conviene invece tagliare le melanzane per il lungo, e poi tagliare le porzioni con il coltello e servirle come una orta di lasagna al forno.

Si friggono le melanzane in olio profondo, finché son dorate, e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente.

Se fate come me, potete metterle a scolare su un colino o uno scolapasta, con o anche senza un peso sopra, finché perdano amaro e olio.

Provare per credere… guardate la foto: bleah!

Prepariamo una salsa densa di pomodoro, con un pezzo di cipolla intera o uno spicchio di aglio, che poi toglieremo. Aggiungete anche un giro di olio e qualche foglia di basilico fresco, un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro e infine salate. La salsa di pomodoro deve essere squisita, altrimenti rovinerà tutto il piatto.

Si fanno gli strati alternando melanzane, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, basilico fresco spezzettato a mano, pecorino romano grattugiato. Con il pecorino la parmigiana diventa molto più buona. Potete usare il parmigiano, ovviamente, ma il sapore sarà meno intenso. Per un sapore ulteriormente deciso, va bene anche la ricotta salata grattugiata. L’importante è che regoliate di sale la salsa, in modo da non salare troppo tutta la preparazione.

Io metto poca salsa di pomodoro, proprio perché poi servo le fettine di melanzana intere, singolarmente. Se fate una teglia che poi cuocete in forno, potete anche aggiungere più salsa di pomodoro.

Si mangiano sia fredde che calde, servendole fetta per fetta (e non tagliando una porzione).

Il risultato è una teglia con vari strati di fettine di melanzana fritta, condite singolarmente con pecorino, salsa e basilico, che va fatta riposare per almeno un paio di ore. Tanto meglio se preparata in anticipo di un giorno e tenuta in frigo coperta.

Io la servo a temperatura ambiente, togliendola dal frigo un paio di ore prima di servirla. Non contenendo mozzarella, non va fatta riscaldare in forno, ma può essere mangiata direttamente in questo modo. E’ gustosa, fresca, non troppo pesante. Una versione di melanzane alla parmigiana che vi consiglio a provare almeno una volta nella vita, perché un po’ più semplice, meno elaborata, ma comunque saporitissima.