Ricette per il menù di Pasqua

Vale ancora il detto: Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi?
Beh, se è così, allora io mi sono sbizzarrita ad inventare un menù non propriamente tradizionale: una serie di piatti meno impegnativi, più economici e soprattutto che non richiedono preparazioni troppo lunghe o laboriose (eccetto la pastiera, che comunque, dai, non è così difficile da fare, con la ricetta di mia suocera…).

Un menù senza agnello. Perchè l’agnello è buono, ma non è gradito a tutti (soprattutto a chi, in questo periodo pasquale, aderisce alle campagne animaliste per salvare gli agnelli). Ma soprattutto a Pasqua l’agnello è molto costoso e allora noi non lo compriamo. Tiè.

Antipasti

Insalatina di fave e cipollotti
fave fresche (o surgelate)
2 cipollotti rossi o cipolle di tropea
pecorino in scaglie
olio, sale e pepe

Sbollentare le fave e sbucciarle (se sono molto tenere, non sarà necessario… ma a me piacciono di più se sono senza pellicina). Metterle in un piatto di portata con la cipolla tagliata molto sottile e condire con un’emulsione di olio, sale e pepe. Per decorare, aggiungere delle fettine di pecorino fresco.

Prosciutto crudo e rucola
prosciutto crudo dolce
rucola fresca
mandorle a filetti
pomodorini
olio e sale

Preparare un’insalatina di rucola con i pomodorini tagliati a metà, condire con sale e olio e aggiungere le mandorle a filetti. In un piatto da portata, stendere le fette di prosciutto crudo e accompagnare con l’insalatina di rucola a parte.

Involtini di asparagi con prosciutto cotto
asparagi (freschi o surgelati)
prosciutto cotto (tagliato in fettine un po’ spesse)
pecorino fresco
una noce di burro
parmigiano in scaglie

Pulire gli asparagi, sbollentarli in acqua salata ed eliminare i gambi troppo duri (oppure utilizzare asparagi surgelati che non hanno scarti).
Stendere le fettine di prosciutto, aggiungere del pecorino fresco tagliato sottile e tre punte di asparagi. Formare gli involtini avvolgendo gli asparagi con il prosciutto (lasciando sporgere le punte degli asparagi) e adagiarli in una teglia da forno cospargendoli con fiocchetti di burro e parmigiano in scaglie. Far gratinare qualche minuto e servire caldo.

Uova sode alle salse, con gamberetti
Far bollire le uova in un pentolino con acqua e un cucchiaio di aceto (serve a far rapprendere l’albume se le uova si rompono): metterle in acqua fredda e cuocerle 9 minuti dal bollore.  Sbucciarle, tagliarle in metà e svuotarle dal tuorlo, per usarlo insieme alle varie salse:
– salsa al tonno: frullare i tuorli con del tonno sott’olio, un cucchiaino di capperi sott’aceto, una scorzetta di limone, 2 cetriolini e 2 acciughe. Aggiungere due cucchiai di maionese e del prezzemolo tritato e mettere dentro le uova;
– champignons: pulire 5 funghetti, tagliarli a pezzettini piccoli con un coltello affilato e passarli in padella con aglio, olio e prezzemolo. in una terrina schiacciare i tuorli con la forchetta, condire con sale, pepe e olio, aggiungere i funghi e usare come ripieno delle uova sode;
– cipolle e pancetta: tagliare una cipolla nel mixer insieme a qualche cubetto di pancetta affumicata, in modo che si formi un composto molto molto fine. Far cuocere in una padella con l’olio, fare imbiondire e raffreddare. In una terrina schiacciare i tuorli con la forchetta, unire le cipolle con la pancetta e usare per riempire le uova;
– salmone: nel mixer, mettere le fettine di salmone affumicato, poca panna liquida e i tuorli d’uovo sodo. Trasferire la crema di uova e salmone nelle uova;
– gamberetti: schiacciare i tuorli con una forchetta, aggiungere 2 cucchiai di salsa rosa (la salsa rosa si può preparare in casa con: 3 cucchiai di maionese, 1 cucchiaino di brandy, 3 cucchiaini di salsa ketchup). Far sbollentare dei gamberetti sgusciati seguendo le indicazioni di cottura, unire alla salsa e guarnire con prezzemolo fresco tritato.

Primi

Ravioli ripieni di ricotta e carciofi
per la pasta:
1 tuorlo d’uovo e 100gr di farina a persona
per il ripieno:
5-6 carciofi
aglio e prezzemolo
100gr di ricotta fresca
burro e parmigiano

Preparare la pasta fresca con 1 tuorlo d’uovo fresco e 100gr di farina a persona: amalgamare con una forchetta, aggiungere un pizzico di sale e poi, a mano, impastare in modo da ottenere un impasto molto omogeneo. Far riposare 15-20 minuti, e poi standere con la macchinetta per la pasta oppure a mano, con il mattarello, in una sfoglia abbastanza sottile.

Per il ripieno: pulire i carciofi, lavarli, tagliarli a fettine sottili e cuocerli in padella con olio e aglio, aggiungendo abbastanza acqua da ammorbidirli. Una volta asciutti, trasferirli nel mixer insieme a sale, ricotta e pepe e frullare tutto insieme, lasciando un ripieno abbastanza morbido, ma non liquido.

Creare i ravioli riempiendoli con il composto di carciofi e ricotta, richiuderli bene e cuocerli in acqua salata. Condire semplicemente con burro e parmigiano (oppure con una parte del sugo di carciofi, tenuto da parte prima di frullarlo).

Lasagne con asparagi e crema di piselli (vedi foto)
lasagne precotte
1lt di besciamella
1 confezione di asparagi surgelati
300gr di piselli surgelati
mozzarella per pizza
parmigiano grattato

Sbollentare gli asparagi e i piselli in acqua salata, in due pentole separate. Scolare gli asparagi e tenerli da parte; frullare metà dei piselli nel mixer. Preparare un litro di besciamella e versarvi dentro la crema di piselli, mescolando bene. Tagliare la mozzarella a quadretti piccoli e mettere il parmigiano in una ciotola.
Assemblare le lasagne: fare uno strato di besciamella sul fondo della teglia e poi comporre gli strati. Disporre le lasagne, coprirle con abbondante besciamella verde, aggiungere la mozzarella, un cucchiaio di piselli, qualche pezzetto di asparago e il parmigiano grattuggiato. Fare 3-4 strati. Cuocere 20-30 minuti a 180°, secondo le indicazioni di cottura delle lasagne precotte.

Secondi

Tasca di vitello ripiena
1 tasca di vitello da circa 600gr
1 uovo sodo
3-4 cubetti di spinaci surgelati
parmigiano grattuggiato
50 gr di prosciutto cotto
burro e olio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
spago da cucina

Sbollentare gli spinaci in acqua salata e scolarli molto bene. Nel mixer, frullare gli spinaci, il parmigiano, un pizzico di sale e il prosciutto cotto.
Riempire la tasca di vitello a metà con il composto di spinaci, infilarvi l’uovo sodo e aggiungere la restante parte di spinaci frullati.
Sigillare la tasca di vitello con lo spago da cucina.
In una pentola, sciogliere burro e olio, far rosolare la carne da tutti i lati, per ‘sigillarla’. Aggiungere vino bianco e far sfumare. Aggiungere poco brodo alla volta, terminando la cottura per un’ora abbondante.

Arrosto di maiale alle prugne (ricetta di mia suocera)
1 lonza di maiale del peso di circa 600gr
6-7 prugne secche denocciolate
pancetta a fettine
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
vino bianco
brodo

Incidere la lonza con la punta del coltello, praticando 5-6 tagli, e infilarvi dentro le prugne. Avvolgere la lonza con la pancetta, infilandovi sotto ancora alcuni pezzetti di prugna. Chiudere la carne con lo spago da cucina.
Far rosolaremezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio in una pentola alta, far ‘sigillare’ la carne, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con brodo, cuocendo la carne per circa un’ora.

Contorni

Carciofi e zucchine in pastella
15ogr farina bianca
2 uova
12cl di vino bianco
1 cucchiaio di olio
sale
olio di semi per friggere

Pulire i carciofi e le zucchine, tagliandoli a pezzetti di media grandezza e metterli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire.
Preparare la pastella con la farina, i 2 tuorli d’uovo e il vino bianco, aggiungendone poco alla volta, per ottenere una pastella abbastanza densa. Salare. Montare a neve gli albumi e aggiungerli alla pastella. Passare le verdure nella pastella e friggerle in olio di semi profondo. Salare e servire subito.

Patate arrosto
1 kg patate
rosmarino, salvia, peperoncino macinato
1 spicchio di aglio
olio, sale e pepe

Sbucciare le patate, tagliarle a quadretti regolari e metterle in ammollo in acqua per almeno 15-20 minuti, in modo che perdano buona parte dell’amido. Sbollentarle in acqua salata per 5 minuti. Scolarle e adagiarle in una teglia, aggiungendo un trito di rosmarino, aglio, salvia e peperoncino macinato. Salare e cuocere in forno a 180° per 30-45 minuti, rigirandole ogni tanto.

Dolci

Pastiera di Elsa (mia suocera)
1 barattolo di grano precotto per dolci
800gr di ricotta vaccina tipo ‘romana’ (poco acquosa)
600gr zucchero
8 uova intere
3 tuorli
250gr latte
1 noce di burro
1 bottiglietta di aroma ai fiori di arancio
1 vaschetta di frutta candita
2 bustine di vanillina
pasta frolla (4 porzioni della ricetta di mia suocera: v. link)
la scorza grattuggiata di un limone e un’arancia

Far cuocere in una pentola il grano insieme al latte, a un cucchiaio di zicchero, la noce di burro, la buccia grattuggiata di un limone e 1/4 di bottiglietta di aroma ai fiori di arancio. Continuare la cottura per circa 10 minuti a fuoco lento, fino a quando il composto si è addensato e il latte è stato completamente assorbito.
In una ciotola, lavorare la ricotta con lo zucchero, la restante acqua difiori d’arancio, la buccia grattata di un’arancia e la vanillina. Aggiungere le uova intere una alla volta, facendole assorbire bene. Aggiungere i tuorli uno alla volta, infine incorporare la frutta candita.
Unire il grano intiepidito e lavorare bene il composto.
Stendere la pasta frolla in una teglia imburrata, lasciandola piuttosto sottile. Versarvi il composto e richiudere con una griglia di pasta frolla. Spennellare con un tuorlo d’uovo e cuocere a 180° per circa un’ora. Far intiepidire in forno e mangiare quando è raffreddata.

Coppa di colomba alla crema con frutti di bosco
colomba pasquale
crema fatta al microonde (vedi ricetta della crema, suggerita da Natalia)
frutti di bosco misti (ribes, mirtilli, fragole…)
1 kiwi
1 limone
2 cucchiai di rum
zucchero a velo

Tagliare la colomba e metterla sul fondo di alcune ciotole. Irrorarla con la crema pasticcera lasciata abbastanza morbida. Aggiungere la macedonia preparata con i frutti di bosco e il kiwi tagliato molto piccolo, conditi con succo di limone e il rum. Completare con una spruzzata di panna o setacciando dello zucchero a velo.